Французский стиль пива Бьер-де-гард: особенности и рецепт

Стили
О традиционном ремесленном стиле северной Франции и своем опыте в его освоении в журнале Brew Your Own рассказал Джамиль Зайнашефф. Перевод опубликовал Profibeer. А история эта началась больше десяти лет назад, когда Джамиль оттачивал свои навыки варки пива всех стилей из руководства BJCP, читал всё о стиле, пробовал все коммерческие и домашние образцы, что мог найти, а затем раз за разом варил пиво — до тех пор пока не получал первое место на одном из крупных конкурсов. Сложно представить, сколько времени это требовало. С некоторыми стилями получалось просто — было много хороших образцов и много информации. Как только пивовар закончил с простыми стилями, перешёл к сложным. Бьер-де-гард был одним из таких.

Фото на превью: thebeerengineblog

Основная черта этого стиля — сложная солодовая сладость с умеренным слегка подсушенным характером. В более тёмных образцах часто присутствует ирисовая/карамельная сладость, но никогда он не должен быть избыточно сладким. Пиво должно быть хорошо выброженным и содержать достаточно хмелевой горечи, чтобы дать сухой финиш. Хмелевой характер (вкус/аромат), если он вообще присутствует, должен происходить от пряных, травянистых или, возможно, цветочных сортов. Эфиры — от слабых до умеренных, как в дрожжевом фенольном характере. У молодого пива характер брожения довольно чистый, но выдержанные образцы часто имеют пахучий характер от местных диких дрожжей или плесени. К сожалению, это может быть та же плесень, что вызывает пробковую болезнь в вине, что даёт плесневый, затхлый, подвальный характер мокрой псины. Я обнаружил, что образцы с корковой пробкой имели большую вероятность появления корковой болезни. Я так понимаю, что источник болезни находится за пределами пробки и передаётся через неё пиву. Вне зависимости от источника, выраженного характера плесени никогда не должно быть.

Солодовая база для хорошего бьер-де-гарда может состоять из пилса, венского или мюнхенского — по отдельности или в сочетании (пропорции могут быть разными). Венский и мюнхенский дают больше насыщенного хлебного характера, а пилс более лёгкий и зерновой.

Традиционные пивовары больше полагались на долгую варку и бóльшую концентрацию для развития выраженных карамельных ирисовых вкусов в пиве. Я предпочитаю использовать среднего цвета карамельные солода (20-70 °L), такие как Caravienne и Caramunich. Они добавляют цвет и немного остаточной сладости. Можно также использовать другие карамельные солода, такие как Special B, чтобы добавить пиву изюмного характера. Как правило, эти более сладкие специальные солода должны составлять 0-10% от засыпи.

Можно использовать другое зерновое сырьё для придания дополнительного цвета и сложности характера. Пшеничный, бисквитный, ароматный и другие солода могут дать разные уровни хлебных, тостовых и бисквитных вкусов. Небольшое количество сильно обжаренного солода, например, чёрного патентованного или шоколадного, может сделать цвет глубже и добавить немного сухости финишу. Нужно быть осторожным и не добавлять слишком много сильно обжаренного солода. В этом стиле не должно быть никаких жареных нот. Следите, чтобы тёмного солода было меньше 1%, а других специальных солодов не должно быть больше 10%, и всё будет хорошо.

И, наконец, немного простого сахара поможет больше сбродить пиво, дав более сухой финиш — 5-10% будет как раз достаточно. Это может быть любой простой сахар; мне нравится в этом стиле простой столовый сахар, но если вы предпочитаете какой-нибудь необычный (турбинадо, демерара, мусковадо), подойдёт и он.

Те, кто варит из экстрактов, в качестве базы должны использовать мюнхенский экстракт. Большинство мюнхенских экстрактов — это смесь мюнхена и пилса или других светлых солодов в разных пропорциях. Мюнхенский солод в смеси даёт приятный хлебный солодовый характер. Зерновые пивовары должны использовать одноинфузионное затирание в диапазоне 64-66 °C. Если вы варите более плотное пиво, используйте низшу. границу, если менее — верхнюю. При использовании более низкой температуры pатирания помните, что может потребоваться больше времени для полной конвертации, так что запаситесь терпением.

Хмелевой вкус и аромат в этом стиле минимальны. В светлых образцах может быть чуть больше хмелевого характера, но он всегда сдержанный. Хмелевая горечь должна присутствовать лишь для баланса остаточной сладости солода. Чем суше готовое пиво, тем меньше хмелевой горечи требуется. Что касается выбора хмеля, хороший вариант — низкоальфовые сорта с пряными, травянистыми и цветочными характеристиками. Я предпочитаю Kent Goldings, но хорошо подойдут и многие другие низкоальфовые европейские хмели. Соотношение горечи к плотности (число IBU, делённое на дробную часть числа плотности) обычно от 0,2 до 0,4. Хмель добавлять нужно в начале варки, может быть, за час до её окончания. Если вы собираетесь выдерживать это пиво долгое время (год или больше), то, возможно, стоит добавить больше горечи, так как со временем хмелевая горечь ослабеет.

Я пробовал сбраживать бьер-де-гард разными дрожжами. Пробовал лагерные, бельгийские элевые и чистые американские элевые. Все эти дрожжи рекомендуют для хороших результатов в этом стиле. Однако я обнаружил, что эти дрожжи дают или слишком мало дрожжевого характера, или слишком много.

Хотя я, возможно, и не нашёл точную комбинацию нормы внесения, температуры и питательных веществ для отличного результата с этими штаммами, но один из лучших чистых штаммов для этого стиля — White Labs WLP011 European Ale (Wyeast больше не выпускает 1338 European Ale), Результат всегда очень хороший, хотя их нужно подталкивать к достаточной аттенюации. Мне нравится начинать примерно с 18-19 °C, но важно получить мощное брожение, так что к середине брожения я повышаю температуру. Активное брожение изгоняет большую часть летучих веществ, даёт лучшее сбраживание и чистый вкус. Вносите достаточно здоровых дрожжей и поднимайте температуру брожения до того как оно замедлится, что позволит поддержать активность брожения. Можно попробовать несколько других штаммов, например, WLP072 French Ale от White Labs или доступные штаммы для сэзона White labs или Wyeast.

Что касается пахучести, получить такой же характер, как в вашем любимом образце, может быть сложно. Можно попробовать культивировать дрожжи из осадка в бутылке, или же можно поэкспериментировать с некоторыми штаммами бреттов. В любом случае я бы добавил их после завершения брожения и посмотрел бы, как они будут себя вести на протяжении долгой выдержки. Если вы разольёте пиво по бутылкам с бреттами или другими дрожжами или бактериями, проверьте, чтобы конечная плотность и сахар, который вы добавите для прайминга, не дали слишком много карбонизации, которая может разорвать бутылку. Добавляя незнакомые вам дрожжи или бретты, всегда считайте, что эти микроорганизмы подъедят все оставшиеся значения плотности.

Рецепт бьер-де-гарда

На 19 л

Начальная плотность = 1,075
Конечная плотность = 1,011
IBU = 24
SRM = 12
ABV = 8,5%

Ингредиенты

4,5 кг континентального солода пилс (2 °L)
1,3 кг мюнхенского солода (8 °L)
0,5 кг тростникового или свекольного сахара (0 °L)
0,3 кг карамельного венского солода (20 °L)
40 г чёрного солода (500 °L)
5,5 единицы альфа-кислот хмеля Kent Goldings (60 минут) (31 г при 5% альфа-кислот)
ирландский мох (15 минут)
дрожжи White Labs WLP072 French Ale или White Labs WLP011 (European Ale)
сахар для прайминга (при розливе в бутылки)

Я сейчас использую Best Malz Pilsen и Munich, но вы можете заменить их на любой высококачественный солод того же типа и цвета. Чёрный и венский карамельный я беру Briess. Я использую самый дешёвый белый сахарный песок из тех, что есть в магазине — иногда это тростниковый, а иногда свекольный. Хмель я использую в пеллетах от Hop Union, Crosby Hop Farm или Hopsteiner, в зависимости от сорта.

Измельчите солод и начните затирание ориентируясь на соотношение примерно 3 к 1 по весу и температуру 64 °C. Выдержите затор при 64 °C до завершения конвертации. С учётом низкой температуры затирания вам может потребоваться продлить паузу до 90 минут или даже больше для полного превращения. Влейте в затор почти кипящую воду или при помощи системы рециркуляции поднимите температуру для мэшаута при 76 °C. Медленно промывайте водой при температуре 77 °C, собирая сусло, пока не наберётся 25 л при плотности 1,058.

Общее время кипячения сусла — 90 минут, что помогает уменьшить содержание S-метилметионина в слегка подсушенном солоде пилс и, следовательно, сократить присутствие диметилсульфида в готовом пиве. Добавьте хмель за 60 минут до окончания варки. Добавьте ирландский мох или другой осветлитель за 15 минут до окончания варки. Охладите сусло до 19 °C и тщательно аэрируйте. Подходящая норма внесения — около 260 млрд клеток, или примерно 2-3 упаковки жидких дрожжей, либо 1 упаковка жидких дрожжей на стартер объёмом 3,4 л.

Начните брожение примерно при 19 °C и затем поднимите температуру на пару градусов, до 21 °C, через несколько дней активного брожения. Дайте пиву сбродить, пока дрожжи выпадут вниз и сформируют слой осадка. Со здоровыми дрожжами брожение должно завершиться за 10 дней или медленнее, но подгонять нужды нет. Перелейте в кеги и проведите принудительную карбонизацию, либо слейте, добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Ориентируйтесь на карбонизацию 2-2,5 объёма.

Если вы решите добавить бретты или другие микроорганизмы, лучше добавить их на вторичное брожение и разлить пиво после того как оно разовьёт желаемый характер. В этот момент можно перелить в кеги с принудительной карбонизацией либо добавить праймер и свежую порцию дрожжей для карбонизации в бутылке. Будьте осторожны, если вы разливаете после первичного брожения с бреттами — в пиве может остаться достаточно сахара для взрыва бутылок.