Barout: Як віскі змінило світ?
27 Травня 2021
Звідки походить віскі та як напій захопив світ
Вважається, що віскі почали дистилювати в Ірландії десь у 1100-х роках, а потім монахи розповсюдили цей напій і в Шотландії. За іншою теорією, технологія виробництва віскі, тобто технологія дистиляції, потрапила на терени Ірландії та Шотландії із християнськими місіонерами-монахами.
У той час віскі називали aqua vitae (вода життя), а пізніше закріпилося слово whisky (Шотландія) чи whiskey (Ірландія). Причиною відмінності в написанні називають різну вимову шотландців та ірландців. Також є версія, що в 1875 році ірландці зумисне додали «е» в назву напою, аби відрізнятися від шотландських конкурентів на американському ринку. Та зрештою, через політичну й економічну кризи ірландської індустрії у світі утвердилось верховенство саме шотландського напою та закріпилася «шотландська» версія слова – whisky.
Довгий час Ірландія та Шотландія сперечалися за право історичної першості в дистиляції віскі. За інформацією Музею ірландського віскі, перша письмова згадка належить саме ірландському віскі, а не шотландському. Вона міститься у хроніках Annals of Clonmacnoise, де написано: «У 1405 р. н. е. Річард Маґраннелл, ватажок Мойнтіреолів, помер на Різдво, надмірно споживши aqua vitae. Мій автор каже, що для нього це було не aqua vitae, а aqua mortis (тобто вода смерті)».
Шотландське віскі вперше фігурує в письмових джерелах майже на 90 років пізніше. У книзі «Шотландське віскі» Джей Маршалл Робб зазначає: «Найдавніші згадки про віскі містяться в сувоях Королівств Англії, Шотландії й Ірландії за 1494 рік, де є запис про «вісім боллів [древня англійська міра ваги, приблизно 200 кг] солоду для шотландського монаха Джона Кора для виготовлення aqua vitae».
Наступна важлива дата в історії напою – 1536–1541 роки. У цей час англійський король Генріх VIII розпустив монастирі, які були осередками варіння віскі. Вільні ченці почали шукати нові способи заробітку, і дистиляція стала одним із них. У 1600-х їхні нащадки з Шотландії й Ірландії мігрували у США, де продовжили переганяти віскі. Так почалася всесвітня експансія напою.
За наступні 400 років віскі пережило величезну кількість подій. Економічних: британський податок на солод та американський «податок на віскі», а потім ще «сухий закон». Концептуальних: винахід ректифікаційної колони, поява бурбону, першого бленду та японського віскі, а також низки законів, які регулюють витримку й умови виробництва напою. На сьогодні шотландське віскі продається в 10 разів більше, аніж ірландське. А ще цей напій почали вживати не тільки в чистому вигляді, а й у коктейлях. Віскі залишається однією з найпопулярніших основ – 8 із 50 The World’s Best-Selling Classic Cocktails 2021 роблять із нього.
Як виробляють віскі
Для виробництва віскі потрібні всього три інгредієнти: зерно, дріжджі та вода. А ще торф, якщо йдеться про шотландське віскі.
Зерно
У різних країнах як сировину для віскі використовують ячмінь, жито, пшеницю, кукурудзу, навіть рис (у Японії та США) та відходи цукрової тростини (меляси). Кожне зерно надає свій профіль смаку. Наприклад, у Шотландії використовують ячмінь, у США – кукурудзу. А іноді віскі створюють на основі міксу зернових культур.
Саме слово «віскі», як і його написання в шотландській чи ірландській транскрипціях, не є географічно захищеним. Проте словосполучення «Irish whiskey», «Scotch whisky» й інші регламентуються й захищаються відповідними державними актами. Узагалі ж віскі можна дистилювати в Індії, Японії, США, Шотландії чи Тайваню.
Етапи виробництва
Якщо коротко описати процес виробництва, то під час бродіння сусла дріжджі переробляють цукор у спирт, який потім концентрують процесом дистиляції (випарюють спирт). Дистилюють віскі за типовими технологіями в різних країнах або в мідних чанах, так званих Pot Still (традиційний, більш крафтовий і повільний способи), або в ректифікаційних колонах (більш сучасний і швидкий спосіб).
Після чого напій розливають у діжки та витримують ту кількість років, яку вимагає закон. Максимум – скільки вважає за потрібне для визрівання напою майстер-дистилер. Мінімальний термін витримки – три роки плюс один день для шотландського віскі. Місткість для витримки також упливає на смакові властивості напою: великі бочки повільніше передають свої властивості напою, дрібніші – швидше.
Ось як виглядає процес дистиляції на прикладі шотландського віскі:
- Дистиляції передують процеси солодіння зерна, затирки сусла та ферментації. Солодарі (Malters) перетворюють ячмінь на солод, викликаючи проростання зерна, що супроводжується змінами на рівні молекул і виділеннями ензимів. Потім солод підсушують (у Шотландії – з використанням торфу), «затирають» і запарюють у гарячій воді. В отримане сусло додають дріжджі та дають йому збродити: фактично отримують пиво, яке на сленгу виробників називається «промивка» (wash).
- Сусло дистилюють у перегонних кубах або колонах. Зазвичай шотландське віскі переганяють двічі, ірландське – тричі (бувають винятки). Під час дистиляції відокремлюють перші й останні спирти – вони містять велику кількість шкідливих домішок. Це називається «обрізати хвіст і гриву» та «залишити серце» дистиляту (15–16% від усього отриманого спирту). У результаті такої перегонки отримують прозорий спирт міцністю приблизно 70% (його ще називають «пітрік» (peatreek), а в Ірландії – «потін»).
- Для витримки використовують різні бочки. Шотландське віскі найчастіше витримується у вживаних дубових бочках з-під бурбона. Інший різновид деревини, що вважається типовим для дозрівання шотландського віскі – це іспанська діжка з-під хересу. Ці й інші діжки з-під напоїв надають віскі смакових нот та ароматів. Бурбон та інші американські віскі тримають у нових обпалених бочках. Щороку під час витримки віскі випаровується, бочка втрачає приблизно 2,5% об’єму – так звану «частку янголів». Термін витримки залежить від численних факторів, серед яких не останню роль відіграють національні закони.
- Після зберігання спирту в діжках, щонайменше три роки й один день, напій може бути розлитий у пляшки та поступити до продажу. Коли бутилюються спирти, що були виготовлені виключно з ячмінного солоду на одному підприємстві (дистилерії), на етикетці напою вказується Single Malt.Майже завжди під час розливу партій віскі, майстри, що працюють на дистилеріях, змішують уміст декількох діжок, забезпечуючи сталий і впізнаваний стиль віскі конкретного підприємства (віскікурні). В іншому ж випадку на етикетці вказується, що місткість містить віскі з однієї діжки (Single Malt Scotch Whisky Single Cask).Після витримки міцність віскі складає приблизно 50–60%, більшість віскі розбавляють водою для зниження градусу. Якщо напій розлили у пляшки без редукування (зниження міцності), на фронтальній етикетці вказується Cask Strength (Шотландія, Ірландія та Японія) або Barrel Strength (США). У більшості країн-виробників віскі не заборонено підфарбовувати карамеллю для забарвлення. Винятки становлять лише деякі сорти американського віскі, які суворо регламентуються, – бурбон і теннессійське віскі. Додавання карамелі не може перевищувати 2% від загальної маси спирту.
- Найбільш знамениті марки віскі – це поєднання солодового та зернового дистилятів, що витримувалися в дубових діжках. Ці легендарні напої змінили світ віскі й займають домінантне становище на глобальному ринку. На їхнє виробництво працює величезний штат людей, а процес створення цього віскі називають «мистецтвом купажування», або ж «блендінгом».
Основні різновиди віскі за географією
Ми вже згадували, що робити віскі можуть будь-де, але традиційно називають п’ять основних різновидів. Це шотландське віскі, ірландське, американське (бурбон, теннессійське віскі та житнє), канадське та японське. Розберемо кожен із них.
Як ми бачимо, віскі – це цілий всесвіт.
І єдиний спосіб його зрозуміти – це вирушити в подорож.
Дегустуйте різні види, шукайте свої улюблені регіони, відтінки та бленди.
Крок за кроком ви почнете відчувати, у якій бочці витримали віскі, зрозумієте, чому шотландці обкурюють напій торфом і в чому краса односолодових.
Тема віскі й дистилятів Україні неодноразова була представлена на Форумах пивоварів і рестораторів
Дізнатись про те, які бувають смаки у віскі, як правильно його дегустувати? Як вибрати свій віскі?.. Все це — у відео BEER
Technologies journal!
А також читайте у журналі Beer. Technologies&Innovations.
