Алексей Гавриш: «Прежде чем создавать проект, нужно вникнуть в экономическую составляющую. И не лениться»

Крафтовое пивоварение набирает все больше оборотов и привлекает любителей качественного пива и бизнесменов. О крафте с точки зрения успешного бизнеса, о его перспективах журнал «Напитки. Технологии и Инновации» беседовал с Алексеем ГАВРИШЕМ, соучредителем известных ресторанных проектов PastaProject, «Кокон», «Юзовская пивоварня», бара-пивоварни Lisopylka, пивоварни Syndicate beer & grill, пивного бренда Varvar, лондонской пивоварни MondoBrewery. Вместе со своим партнером по бизнесу Василием Микулиным они дали старт крафту в Украине.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Алексей, расскажите, пожалуйста, как начали бизнес в пивоварении?

Алексей Гавриш: К пивоварению с моим партнером Василием Микулиным мы пришли в 2009 году. После посещения выставки Василий привез из Европы идею создания крафтовой пивоварни. У нас уже был небольшой опыт управления рестораном, и мы решили объединить усилия. У нас было помещение площадью 2000 кв. метров в центре Донецка. Мы пригласили дизайнеров Юрия Беликова и Ивана Литвиненко из Одессы, по нашему мнению, это лучшие специалисты в сфере ресторанного дизайна. Также мы собрали, не побоюсь этого слова, лучшую на тот момент команду и пивоваров, и управленцев, и поваров. Нам повезло: ребята горели своей работой!

«Н.Т.И.»: Каким вы видели этот ресторан? Это было подражание западным образцам?

А.Г.: Мы видели его как некое отображение наших внутренних стандартов и требований к качеству, продукции, сервису. Ресторан должен был быть таким, куда нам самим хотелось бы приходить. Поэтому туда приходили с завидной регулярностью мы, да и, наверное, добрая половина нашего города.

«Н.Т.И.»: Как вы подбирали оборудование?

А.Г.: В оборудовании нам понравился подход компании Zip, а также их менеджеры, которые стали потом нашими друзьями и партнерами. Понравились их философия, соотношение цены и качества, команда, опыт реализации таких проектов в Украине.

«Н.Т.И.»: Мы считаем вас самыми яркими первопроходцами в крафтовом пивоварении. Или был кто-то еще?

А.Г.:  Именно в крафтовом пивоварении, пожалуй, не было никого. Ресторан с пивоварней «Люстдорф» в Одессе, к примеру, был раньше нас. А в Донецке раньше появилась пивоварня Дмитрия Некрасова.

«Н.Т.И.»: Что вы вкладывали в понятие «крафтовое пивоварение», что именно вы создавали, чем хотели отличаться?

А.Г.: Мы не стремились быть лучше или хуже, мы шли своим путем, а Дмитрий Некрасов – своим. У нас с Дмитрием была совместная работа, мы пригласили его к нам в проект. Стремились разнообразить пивную линейку, которая тогда была представлена в городе, да и, наверное, на украинском рынке. И считаем, что у нас это получилось.

«Н.Т.И.»: Получилось отойти от промышленных образцов пива?

А.Г.:  От промышленных образцов и стандартов «светлое / темное».

«Н.Т.И.»: Найти полутон во вкусе и цвете: речь, как я понимаю, идет о «Юзовской пивоварне»?

А.Г.: Да, это все «Юзовская пивоварня». Затем мы помогали нашему другу запустить «Соломенскую пивоварню», она благополучно работает до сих пор. Мы не старались повторить что-то, а, скорее, сделать свою вариацию на тему классического рецепта.

«Н.Т.И.»: То есть можно сказать, что украинский крафт создавался вами?

А.Г.: Да, он и сейчас создается. Это беспрерывный творческий процесс.

«Н.Т.И.»: Вы сейчас находитесь в Америке? В каком регионе? Вам приходилось посещать там пивоварни?

А.Г.: Я во Флориде. Конечно, здесь находится, наверное, одна из лучших пивоварен штата Sigar City – очень достойная пивоварня, которая прогрессирует, радует нас своей философией и своими темпами. Мы бы с удовольствием сделали коллаборацию – совместную варку с этой пивоварней. Всего на территории штата – около 50 крафтовых пивоварен. И к этой цифре нужно было прийти, это процесс не одного года.

«Н.Т.И.»: В чем особенности американских пивоварен?

А.Г.: В первую очередь в более легком доступе к рынку ингредиентов, а в Украине нам приходится пробиваться «сквозь тернии к хмелю». Американцы не боятся работы и не стесняются со всей душой и всем сердцем бросаться в то дело, которым они занимаются. Это в первую очередь для многих хобби, а только потом работа.

«Н.Т.И.»: Правда? Америка всегда ассоциируется с «умением делать деньги».

А.Г.: Деньги – это, конечно, очень важно, но творчество важнее. Здесь люди получают удовольствие от того, что они делают. Они не на работу ходят, а делают то, что нравится в первую очередь. Самореализуются, можно сказать.

«Н.Т.И.»: В Америке строго регулируется этот бизнес, есть ассоциации и прочее. Вы интересовались данной темой?

А.Г.: Конечно, в Америке все сферы бизнеса регулируются и ассоциациями, и профсоюзами. Законодательно США не имеет большого отличия от законодательства других стран, просто здесь более структурированная работа, а этого удалось достичь не за один десяток лет. Мы находимся на раннем этапе развития этого направления, Америка его уже давно прошла. Нам можно и нужно многое брать у них на вооружение.

«Н.Т.И.»: Есть регламент объема продукции, где она может продаваться, возможно, какие-то качественные характеристики, верно?

А.Г.: Само собой, регламентируются объем, география продаж, качество. Америка – это отдельные штаты, у каждого из которых свои правила. Работа, особенно для общенациональных корпораций, осложняется тем, что каждый штат имеет иные требования, и к ним нужно адаптировать свою работу.

Ресторан-пивоварня «Syndicate beer & grill»

«Н.Т.И.»: США – основоположник крафта. Чему у них можно научиться, как далеко они ушли?

А.Г.: Прежде всего самоотверженности в работе и бескомпромиссному качеству. А также любви к тому, что вы делаете.

«Н.Т.И.»: То есть оборудование и технологии – это уже вторично?

А.Г.: На самом деле оборудование на многих украинских пивоварнях лучше, чем на американских. Я был в Ирландии в очень неплохой пивоварне, где пиво варили вообще в большой кастрюле. Поэтому оборудование – очень важно, но не менее важны руки и голова, которые это все делают, ну и плюс ингредиенты, конечно же.

«Н.Т.И.»: Кстати, об ингредиентах. Американцы используют разное сырье – и свое, и импортное. В Украине же с этим есть проблемы. А вы полностью исключаете украинский ингредиент в украинском пиве?

А.Г.: Мы абсолютно его не исключаем. Просто, к сожалению, это еще не тот уровень, какой бы хотелось видеть.

«Н.Т.И.»:  Украинскому сырью не хватает вкусовой палитры? Оно невыгодно ни в плане количества, ни плане в качества?

А.Г.: Не готов комментировать эффективность выращивания хмеля с точки зрения бизнеса, но, с точки зрения направления развития пивоварения, это, конечно, очень здорово! Потому что в Украине в свое время было хорошо развито производство хмеля, и очень жаль, что оно пришло в упадок. Но, я думаю, со временем все вернется.

«Н.Т.И.»:  Без хмеля нет пива. Хотелось бы, чтобы именно крафт стал своеобразной палочкой-выручалочкой для этой промышленности. Она не может быть убыточной: если есть пивоварение, должно быть востребовано и сырье.

А.Г.: Нужно просто подойти к этому вопросу не эмоционально, а научно. Не просто – вот я хочу выращивать хмель и буду это делать. Есть же научный подход, есть определенная широта, на которой максимально эффективно выращивается хмель, а также и другие факторы.

«Н.Т.И.»: Как вы считаете, в чем заключается крафтовая революция в мире? Или это уже в прошлом?

А.Г.: А что вы понимаете под революцией?

«Н.Т.И.»: У людей меняются вкусовые предпочтения, они открывают для себя новое в этой продукции. Как-то в Харькове один из пивоваров удивил, сказав, что он делает кислое пиво. А зачем кислое? «Новые вкусы», – ответил он. И к нему была огромная очередь, люди с интересом пробовали и были довольны. Возможно, в этом и есть революция?

А.Г.: Если я не ошибаюсь, кислое пиво делают уже лет 500 в той же Бельгии. Особой революции здесь нет. А есть просто готовность человека попробовать что-то новое и не зацикливаться на устоявшихся штампах. Это не значит, что кислые сорта будут одинаково восприняты всеми. Это значит, что есть еще одна краска в палитре, которая поможет человеку дополнить свой вкусовой опыт. Выбрать то, что ему ближе всего. Это свобода выбора. Ты или готов принять эти изменения, или нет.

«Н.Т.И.»: За эти годы, как мне кажется, произошло бурное развитие пивоварения. Это очень чувствуется в городах Украины. Вы согласны? Или это все-таки не совсем то, что мы подразумеваем под словом крафт?

А.Г.: Не всегда ресторан с пивоварней – это крафтовая пивоварня. И не всегда крафтовая пивоварня – это пивоварня с рестораном. Есть очень хорошие рестораны, которые варят два-три классических сорта.

«Н.Т.И.»:  То есть, нет четкого понятия крафта?

А.Г.: Хотел бы процитировать Владимира Феертага, великолепного специалиста в области джаза, одного из лучших на постсоветском пространстве: «Если вам музыка нравится, то это джаз. А если не нравится – то это попса». Так и здесь. Существует очень тонкая грань, что именно называть крафтом. Если присутствует элемент творчества в рецептах, если это вкусно, если в этом есть душа – да, это крафт.

«Н.Т.И.»: Вы приветствуете явление, что в Украине стало модно открывать подобные заведения? Или наоборот?

А.Г.: Я не могу приветствовать или нет. Я могу порадоваться за тех коллег, которые нашли себя на этом поприще.

«Н.Т.И.»: То есть конкуренция как таковая здесь не актуальна? Каждый по-своему оригинален и интересен?

А.Г.: Конкуренция везде имеет место. Но при правильном подходе она только стимулирует тебя быть лучше, развиваться и идти вперед.

«Н.Т.И.»: А если у вас конкуренты попросят совета или консультации, вы дадите?

А.Г.: Конечно, но в рамках возможного. Мы общаемся между собой, у нас на украинском рынке сложились неплохие отношения между его участниками. Это как две хозяйки встречаются и одна говорит: «У тебя такой вкусный борщ, как ты его готовишь?». А вторая отвечает: «Да вот так морковку режу, вот так солю». А сама «за пазухой» держит секретную травку, которую она добавляет.

«Н.Т.И.»: Что мешает развитию малого пивоварения в Украине?

А.Г.: Во-первых, прошло мало времени с момента начала активного движения. Во-вторых, мешает пока незаконченность формирования юридических основ именно для крафтового пивоварения. Нас объединили в группу «маленькие заводы и большие заводы», что, конечно же, в принципе не так. Отсутствует свободный рынок доступа к качественным ингредиентам, есть потребность в профессиональных кадрах, нужен переход от уровня любителей, которые почитали книги, к уровню профессионалов пищевой промышлености. Потому что пивоварение – это микробиология. И пока можно экспериментировать на уровне вкусов, это начальный этап, а дальнейший – это эксперимент на уровне дрожжей.

«Н.Т.И.»: Расскажите о своем пивоваренном проекте в Лондоне. Как вам удалось открыть его в другой стране, это оказалось востребовано?

А.Г.: Нам повезло с командой. Наши партнеры – два пивовара, они американцы, живущие в Лондоне.

«Н.Т.И.»: Говорят, что в Англию нужно ехать пить пиво, тогда впечатления будут совершенно новые?

А.Г.: Да, это будут другие впечатления. Скажем так: любой продукт в другой стране будет отвечать требованиям местного потребителя. Национальный продукт, не интернациональный, локальный вас всегда удивит.

«Н.Т.И.»: Вы делали все-таки украинскую пивоварню в Англии или английскую?

А.Г.: Мы делали английскую пивоварню с украинским подходом к управлению, с нашим опытом, с украинским духом. Я думаю, что мы сделаем еще не одну коллаборацию.

«Н.Т.И.»: Для чего вы открыли пивоварню в Англии? Это был просто бизнес или какая-то дальнейшая самореализация?

А.Г.: Это был план по реализации нашей стратегии по формированию международного пивоваренного хол- динга. И мы очень надеемся, что у нас получится выйти на украинский рынок уже с лондонским пивом.

«Н.Т.И.»:  Если мы говорим об иностранных проектах, то, как вы считаете, нужно ли нашим пивоварам думать о том, чтобы когда-нибудь экспортировать пиво за границу? Будет ли оно там востребовано?

А.Г.:  Все зависит от двух вещей. От продукта и экономики. Если они смогут найти там свою прибыль, значит, смысл есть. У нас часто принимают решение на 1-м этапе – понравится или не понравится. А есть экономика или нет, смотрят уже потом, когда бывает поздно.

«Н.Т.И.»: Думаю, что если уж ехать со своей продукцией за границу, то она должна нести какие-то национальные характеристики, стандарт качества, некую эксклюзивность.

А.Г.:  Можно какое-то время сыграть на интересе к национальной идее. Но мне кажется, что нельзя это поднимать во главу угла в крафтовом пивоварении. Это краткий эффект.

«Н.Т.И.»: Лучше исходить из стандарта качества?

А.Г.: Конечно! Продукт и только продукт!

«Н.Т.И.»: В плане технологий – что допустимо в крафтовом пивоварении, а что нет?

А.Г.: Для нас неприемлемы две вещи: компромисс касательно качества и остановка в развитии. Пиво или качественное, или его вообще нет. Как только ты остановился в развитии, тебе надо уходить с рынка.

«Н.Т.И.»: А в вопросах сырья?

А.Г.: Мы за натуральные составляющие. Химия необходима для крупных корпораций. Глупо предполагать, что, к примеру, колу варят из орехов колы. И право потребителя принимать этот продукт или нет. Но в нашем случае мы не допускаем химии.

«Н.Т.И.»: А вы лично что-то делаете как пивовар?

А.Г.: Я не так часто, как хотелось бы, принимаю участие в варке. А вот Василий Микулин – очень активный пивовар.

«Н.Т.И.»: То есть, когда открывали пивоварню, вы прошли курс обучения и попробовали лично варить пиво?

А.Г.: Конечно, но нам повезло с правильным распределением ролей. Каждый должен заниматься своим собственным делом. Если у меня родится свой сорт в голове, то мы его реализуем вместе с нашей командой.

«Н.Т.И.»: А какова ваша роль в команде?

А.Г.:  Я занимаюсь операционным, скорее даже, стратегическим управлением, закрываю юридические и финансовые вопросы, вопросы корпоративного управления. А Василий Микулин – это идеи и развитие нашей сети с точки зрения пивовара.

«Н.Т.И.»: Пивное меню. Как вы его составляете?

А.Г.: Мы верим в то, что меню, как и пивная карта, должны прогрессировать. Все наши рестораны эволюционируют, меняются. Мы, как говорят в футболе, ищем свою игру. Выходят новые сорта, и мы думаем, какая еда выгодно подчеркнет то или иное блюдо. Например, ребрышки из волшебной американской печи в пивоварне Lisopylka очень хорошо дружат со многими нашим сортами и дополняют их. Это волшебная печь, магическая, которая выдает классный продукт.

«Н.Т.И.»: Что вы пожелаете своим коллегам-пивоварам, желающим открыть пивоварню? От каких ошибок нужно застраховаться?

А.Г.: Я буду звонить со своей колокольни – нужно считать! Самая большая ошибка, когда ты приходишь в проект с ожиданиями, которые потом не реализуются, и происходит разочарование в продукте. А продукт не виноват, дело в математических ошибках.

«Н.Т.И.»: Правда, что десятки пивоварен в Америке закрываются?

А.Г.: Да. Как и во всем мире, это же живой процесс. Пивоварение – это такой же бизнес, как производство футболок, машиностроительный завод или пекарня. С операционной точки зрения, он ничем не отличается: есть бизнес-план и экономика. Мое главное пожелание – не лениться, вникнуть в экономическую составляющую своего производства. Многие считают, что если он варит пиво, то он может больше ничего не делать. Если это гараж-пивоварня для друзей – то пускай, такой подход возможен. Но если ты выходишь на уровень компании и берешь ответственность за своих сотрудников, это уже другой уровень.

«Н.Т.И.»: Вы видите для себя перспективы в Украине? Будут ли еще пивоварни?

А.Г.: Жизнь покажет, а мы можем предполагать. Мы не останавливаемся, идем вперед. Возможно, найдем новую локацию, новые сорта.

«Н.Т.И.»:  То есть проект Lisopylka будет тиражироваться?

А.Г.: Нет, Lisopylka уникальна.

 

Фото на превью: “Новое Время”