Beer craft: open next door. Интервью с Василием Микулиным

«Пиво. Технологии и Инновации»:

– Василий, вас справедливо называют зачинателем крафтового движения в Украине. Сегодня понятие «крафт» в нашей стране толкуют по-разному. Почему так сложилось и как вы сами его понимаете?

Василий Микулин:

– Действительно, к термину «крафтовое пивоварение» я бы относился очень осторожно и избирательно. В Америке, где, собственно, и зародился крафт, чётко определены критерии, согласно которым пивоварня может называться крафтовой, и они изложены на сайте Ассоциации пивоваров. У нас пока нет никаких регулирующих и представляющих интересы пивоваров организаций, как и нет общепринятых определений. Но, как по мне, одним из негласных критериев может стать чёткое понимание, что именно пивовар намеревается создать, то есть пиво какого стиля должно получиться в конечном итоге. Для этого было бы неплохо опираться на какие-то классификаторы, например, BJCP, который описывает рамки того или иного сорта. Пиво не должно быть условно светлым, тёмным, янтарным, медовым, пшеничным. Чёткое видение и понимание – вот чего хотелось бы. К сожалению, термин «крафт» сейчас используют больше в рекламных целях.

– А какие критерии настоящего крафтового пива вы бы определили применительно к нашей реальности?

– Пивовар должен чётко понимать, что конкретно он варит, и это не должно быть нечто, получившееся случайно. Нет, настоящий крафтовый пивовар сначала изучает историю того или иного сорта, исследует его характеристики, знакомится с яркими представителями стиля в ходе дегустаций. Потом изучает базовую рецептуру и составляет свою, но в соответствии с жёсткими критериями. В классификаторе есть чётко описанные границы, например, по начальной и конечной плотности сусла, по цветности, органолептическим характеристикам. Как мне кажется, пиво, сваренное таким пивоваром, и будет крафтовым.

– Сколько крафтовых пивоварен сегодня в Украине?

– Вот именно таких пивоваров и таких проектов, о которых я говорю, в Украине пока немного. Может, полтора-два десятка. Но крафтовые пивоварни всё же появляются. На самом деле нет каких-то судей, которые строго определяют критерии. Пивное сообщество с удовольствием примет тех, кто будет всерьёз интересоваться этим сложным и прекрасным видом творчества, постигать технологию, историю и культуру пивоварения. Вот и всё. И неважно, что это за производитель – пивоварня с большим, красивым, блестящим оборудованием или один домашний пивовар с обычной кастрюлей. Я действительно считаю (и история крафтового движения это подтверждает), что крафтовое пиво можно сварить и в кастрюле. Конечно, если человек при этом творчески настроен и понимает, что и зачем он делает.

– С какими трудностями сталкиваются в нашей стране пивовары, которые осваивают это направление?

– Проблема в том, что пока в Украине почти не существует поддержки малого и среднего бизнеса. А в пивной отрасли – тем более. Стоит отметить, что каждый крафтовый пивовар прежде всего работает над повышением культуры потребления пива и уж никак не способствует «спаиванию нации» (один из популярных лозунгов, которыми власть оправдывает давление на пивную индустрию). Он увлечён работой, своим маленьким миром в пределах пивоварни, он не требует льгот, субсидий и тому подобное. Всё, что ему нужно, – просто возможность спокойно работать и заниматься своим делом!

– Насколько важны в производстве крафтового пива технологии? Вот вы говорите, что его можно сварить и в кастрюльке. Был ли для вас выбор оборудования важным моментом, когда создавались пивоварни Varvar’а?

– Для обеспечения постоянного качества, конечно, очень важны современное оборудование и технологии. Моим проводником в мир инноваций в производстве пива стал друг из Венгрии Ласло Тот – производитель оборудования Zip Technologies, ставшего известным во всём мире. Меня поразил его новаторский подход. Этим и был обусловлен выбор именно его оборудования для первого нашего завода (Юзовской пивоварни). Мне настолько импонировал такой подход, что я отдал предпочтение этой сравнительно молодой венгерской компании, а не каким-то маститым производителям из Австрии или Германии. И сегодня на нашем втором заводе сосредоточены и внедрены самые современные технологии и подходы, которые мы вместе с Ласло продумывали и планировали.

Другое большое преимущество данного оборудования – высочайший уровень комплектующих, которые в нём применяются. Например, сталь используется финская, лучшая в мире. Это недёшево, но для Ласло вопрос качества стоит на первом месте. На мой взгляд, сейчас новый комплект оборудования нашего завода – самый совершенный в Украине. Мы не хвалимся и ни с кем не соревнуемся в этом отношении, просто для себя отметили уникальное качество Zip Technologies и считаем это критерием номер один при выборе оборудования для пивоварни.

– Сейчас в мире очень много различных стилей пива, и США в этом отношении, наверно, – страна номер один. Некоторые сорта непривычны на вкус для обычных потребителей. Вы будете их внедрять на украинский рынок?

– Действительно, сегодня Америка – безусловный мировой лидер по разнообразию пивных стилей. Взять, например, кислые сорта, которые мы сейчас начали варить (должен заметить, они были благосклонно приняты украинскими любителями и знатоками крафтового пива). Но большинство рядовых потребителей пива, конечно, к таким вкусам ещё не готовы. И это понятно. К примеру, лет 7 назад я побывал в брюссельской пивоварне, где впервые попробовал их оригинальный сорт пива… Собственник этой пивоварни – уже в четвёртом поколении – сказал: «Я уверен, что вам моё пиво не понравилось. Более того, если я выйду на центральную площадь Брюсселя и предложу попробовать его сотне людей, только пятеро из них скажут, что оно пришлось им по вкусу. И даже в этом случае я буду чувствовать себя счастливым!» Тогда я не понимал, что он имеет в виду: ведь на самом деле его пиво продавалось в 200 странах мира, график производства был расписан вперёд на месяцы… Прошли годы, мне пришлось многое узнать, попробовать, сформировать собственное представление о пиве, чтобы оценить тот сорт, что я тогда дегустировал. И сегодня мы прямо-таки с трепетом покупаем бельгийские выдержанные сорта пива и платим за них сумасшедшие деньги. Это не пиво, а произведение искусства!

– В своём производстве вы используете только импортное сырьё, самое лучшее. Иногда говорят, что в подобных случаях получается пиво международного класса, и оно может быть превосходным, но всё-таки по сути не украинским?

– Международного класса, это так. Но с такими оценками я не согласен. Однозначно, мы делаем украинское пиво, потому что вкладываем в него свою украинскую душу и варим его в Украине. И, развивая украинское крафтовое пивоварение, мы надеемся своими действиями подтолкнуть к развитию все смежные отрасли. К примеру, на сегодня в Украине хмелеводство почти умерло. И это в то время, когда в мире наблюдается настоящий бум выращивания хмеля! Хотелось бы видеть появление новых украинских проектов по выращиванию хмеля, чтобы использовать его в нашем производстве. Да, уже сейчас у нас эпизодически появляются интересные сорта хмеля. Но всё это делается на полукустарном уровне, в малых количествах, а главное, не отвечает требованиям пивной индустрии к ароматике и вкусовым характеристикам.

Второй момент – солод. Его производство весьма технологично, и нужно переводить украинские солодовни на более высокий уровень, точно так же, как мы переводим на более высокий уровень пивоварение. Мы хотим использовать в своём производстве ингредиенты только наивысшего качества. Сколько пивоваров ввозят тот же Weyermann или другие солоды из-за рубежа… Нашему агросектору давно пора перехватить инициативу и сделать достойный отечественный продукт. И, конечно, тогда мы с удовольствием будем использовать украинское сырьё.

– Василий, расскажите о торговой марке Varvar. Как вы придумали это название?

– Придумывали мы его по горячим следам поездки в Скандинавию. Под огромным впечатлением от пивной культуры, да и в целом культуры этого региона, с которым у нас общие корни (вспомним путь из варягов в греки и Рюрика), мы решили примерить на себя образ викинга-первооткрывателя. Поскольку он так или иначе уже фигурирует в названиях многих пивоварен, викинг сразу превратился в варвара. К тому же Varvar созвучно с «варить» – игра слов получается. Наш варвар не разрушитель, он совсем мирный, шуточный, даже борода у него в виде хмельной шишки.

– Вы сами создали имидж новой торговой марки?

– Бренд придумал я, а его визуализацию разработал наш друг и художник Сережа Минюк, который работает с нами уже много лет. Сейчас мы активно продвигаем марку, и задача номер один – сделать её узнаваемой, популярной в Украине и не только. Параллельно мы понемногу продвигаем Varvar в Европе, в том числе участвуем в фестивалях и конкурсах.

– Вы всё время идете вперёд, подхватываете самые новые тенденции в мире пивоварения. Какие нововведения на повестке дня?

– Мы планировали запустить линейку выдержанного в бочках пива. Заказали в Португалии 15 бочек и подобрали место для их установки. Первые экспериментальные варки такого рода залили в бочки из-под виски, сухого вина шардоне и хереса. Мы и до этого делали выдержанные сорта пива, например, Imperial Stout, который продаём лишь через полгода после его производства, не раньше. Выдерживаем в бутылках, теперь и в бочках. Попробовали свои силы в изготовлении пива на диких дрожжах, на вишне, чтобы приобщиться к бельгийской пивной культуре, внесённой ЮНЕСКО в список нематериального достояния человечества. Будем делать и купажи, постепенно осваивая и это уникальное направление. Нам просто интересно делать оригинальное пиво.

– И цена такого пива немалая, да?

– Ну, если взять Imperial Stout, то для приготовления этого сорта пива нужно использовать в два раза больше ингредиентов, чем для обычного. И ёмкости использовать в течение срока, во много раз большего, чем обычно, не говоря о бочковой выдержке. Поэтому себестоимость такого продукта более высокая. Но на интересные и уникальные сорта всегда найдется ценитель, так что и в этом направлении будем работать.

– У вашего продукта уже есть свой круг почитателей, потребителей, которых достаточно для хороших продаж. А как же широкие массы людей, которые даже не подозревают о существовании крафтового пива? В Украине таких подавляющее большинство. Будете ли их учить понимать пиво, помогать открыть для себя крафт?

– Конечно, мы будем привлекать новых людей, ведь развитие пивной культуры – одна из ключевых наших задач. С этой целью мы планируем организовывать фестивали крафтового пива, дегустации, участвовать в таких мероприятиях, вместе открывать что-то новое. Вообще, фестивали – очень хороший инструмент для воспитания культуры потребления напитков. Но их организация должна быть предельно качественной, иначе у новичков, впервые соприкоснувшихся с пивной культурой, останется плохое первое впечатление. И потом его будет очень тяжело исправить.

– Василий, вокруг вас уже сложилось определенное сообщество крафтовиков, клуб, каста – называйте как хотите. Планируете ли вы создать какую-то организацию?

– Думаю, создавать организацию имени себя – это неправильно. Другое дело, что мы очень любим и уважаем наших друзей, друзей нашего бренда, нашего проекта, которые нас поддерживают, а порой и критикуют. Я надеюсь, что этот условный клуб по интересам будет развиваться и расти. Многие из наших друзей – пивовары. Мы периодически собираемся не только на фестивалях, но и на коллаборационных варках, где каждый может внести свою лепту в общий результат. Кстати, это характерный именно для крафтового мира стиль взаимоотношений, когда коллеги поддерживают друг друга, обмениваются опытом, знаниями, постоянно контактируют.

Без сомнения, пивоварам, а также всем, кто так или иначе вовлечен в мир пива, нужно объединяться, обмениваться опытом. То же самое касается и профильных изданий, которые проявляют интерес к теме крафта, как и ваш журнал «Пиво. Технологии и Инновации». Всё, что вы делаете для поддержки пивной индустрии, – очень важно. Так что сотрудничеству быть!