«Броварня на Грушевського»: когда мечты сбываются. Интервью с Александром Шиляевым, владельцем ресторана-пивоварни (Ровно)

Кстати, отличное подтверждение правильности выбранных ориентиров – серебряные медали за пиво Shvas Bier Ale и Shvas Bier Темное на XX Международном конкурсе пива, безалкогольных, слабоалкогольных напитков, минеральных и питьевых вод и пивоваренного солода. А совсем недавно, сразу в двух номинациях Дегустационного конкурса East European Beer Award 2017, пиво производства «Броварни на Грушевского» заняло четвертое место: Shvas Bier Dunkel – в категории Dark Lager, и Shvas Bier Pale Ale – в номинации Special Beer.

В эксклюзивном интервью журналу «Пиво. ТИ» Александр Шиляев подробно рассказал о том, как он пришёл в ресторанный бизнес, с какими трудностями столкнулся и чему успел научиться.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Александр, ранее вы работали совершенно в ином бизнесе, не связанном с системой питания людей. Почему же вы захотели открыть ресторан, причем пивной?

Александр ШИЛЯЕВ: Многим успешным людям в зрелые годы приходила в голову мысль открыть свой ресторан, и я – не исключение. А заняться именно пивом меня вдохновила поездка в Чехию. В городе Брно есть отличный ресторан «Пегас», и там мне очень понравилось пшеничное пиво. Так сложилось, что позже я познакомился и с другими чешскими пивоварами. Жена мне сказала: «Ну как ты будешь делать ресторан, если не умеешь готовить?» На это я ответил: «Зато я умею есть!» С этого все и началось…

«ТИ»: Почему именно ресторан, а не просто пивоварня?

А.Ш.: Я хотел совместить пиво с вкусными закусками. Мне кажется, у нас в городе Ровно не везде встретишь приличную кухню, и я решил восполнить этот пробел. За основу я взял именно чешский «Пегас» – хорошее место с демократичной и вкусной кухней.

«ТИ»: Какие первые шаги вы сделали?

А.Ш.: Прежде всего, купил оборудование. Для меня – это не новая тема, я и раньше занимался оборудованием, так что его выбор не был для меня сложной задачей. Провёл мониторинг цен, сравнил и выбрал ту технику, которая меня полностью устроила по цене и качеству. Если говорить о пивоварне, то у нас варочный порядок на 500 литров и ЦКТ на 1 тонну от «Генрих Шульц». Кроме цены, мне нравится и техобслуживание: производитель всегда приходит на помощь и находится рядом, в нескольких часах езды по киевской трассе.

«ТИ»: Что ещё важно для пивного ресторана, кроме вкусного пива и кухни?

А.Ш.: Атмосфера и публика. Те люди, которым приятно быть у нас в гостях. Мы стараемся с любовью относиться ко всем, но у нас есть своё видение и рамки приличия, выходить за которые мы бы не хотели. Нашим гостям здесь уютно. Ну а тем, кому уют не по нраву, сюда хода нет, чтобы они не портили отдых другим.

«ТИ»:  Для какой аудитории предназначен ваш ресторан?

А.Ш.: Для молодёжи примерно от 27 лет и старше, для зрелой публики 45–50 лет. Мы рады видеть тех, кто любит пиво, и кому не безразлично, что он пьёт и ест.

«ТИ»: Но вы предлагаете не только пиво?

А.Ш.: Да, кроме пива, у нас есть виски, джины, ромы, водка, коньяк, коктейли – всё то же, что и в любом другом ресторане. Сами делаем очень вкусный квас. Во-первых, нам нужна была основа для окрошки, и ни один готовый квас в кегах и ПЭТ нам не подошёл (никого не хочу обидеть, но это так). Во-вторых, такой квас  – отличная безалкогольная замена пиву, если вы за рулём.

«ТИ»: Что такое, по-вашему, хороший ресторан? По каким критериям вы оцениваете другие заведения, в которых бывали?

А.Ш.: Уровень ресторана зависит от многих факторов: хорошая кухня, воспитанный, добродушный и честный персонал, уют… И стоит помнить: в ресторан приходят не просто поесть, а или с горя, или с радости. Значит, клиента нужно утешить или подбодрить.

 «ТИ»: Прямо на фасаде у вас огромное фото сотрудников. Люди, с которыми вы работаете, важны для вас?

А.Ш.: Конечно. Мы стараемся заботиться о них, обеспечиваем достойные условия работы и ждём от сотрудников отдачи. Для меня коллектив как семья. К сожалению, как и во всех семьях, «дети» бывают и успешные, и ленивые. Если работники поддаются перевоспитанию, боремся за них до последнего. Ведь на сегодняшний день в ресторанном бизнесе так мало настоящих специалистов!

Труд повара тяжёлый, специфический. Корона растёт у всех, а правильно сварить борщ может далеко каждый. Нанимая людей, смотрим на порядочность, профессионализм, опыт работы. Иногда приглашаем специалистов из других стран. У нас в ресторане оборудование очень хорошего уровня, и пользоваться им как следует могут далеко не все. Поэтому мы стараемся проводить тренинги для наших поваров, официантов и барменов. Недавно пригласили нового технолога. Нашли хорошего повара и возлагаем на него большие надежды.

«ТИ»: Что должен контролировать управляющий рестораном?

А.Ш.: Всё! От уровня заработной платы до состояния канализации, от мониторинга цен до выхода готовой продукции. Не будешь требовать от сотрудников хорошей работы – ничего не получится. Я знаю рестораны, где хозяин появляется раз в три месяца,  – они обречены… Сами с супругой занимаемся делами ресторана в свободное от другой работы время. Благодаря опыту ведения бизнеса я кое-что умею и слежу за всем в силу своей компетентности.

«ТИ»: Вся ваша семья работает теперь в ресторане?

А.Ш.: Нет, не вся. У меня шестеро детей. В нашей торговой марке Shvas Bier зашифрованы имена трёх дочерей – Вероники, Анны и Саши. Младший сын Владислав подрабатывал барменом, старший Павел варит пиво. 12 долгих лет я готовил его к карьере юриста, а он стал пивоваром и счастлив. Теперь я не повторяю таких ошибок и не навязываю детям свою линию в жизни.

«ТИ»:  Если на одну чашу весов положить пиво и другие напитки, а на другую – еду, то что важнее?

А.Ш.: В плане экономики – 50 на 50. Но в плане эмоций, впечатлений для пивного ресторана, важно, прежде всего, пиво. Вообще, обычной пивоварней управлять было бы проще. Ресторан всё-таки проблематичней. В пивоварении ингредиентов гораздо меньше, и цены на них чётко определены. Нам же нужны ещё и продукты для кухни. Большинство мы стараемся покупать здесь, в Ровно. А ну-ка, пойди на рынок, выбери хорошее мясо, лук, сметану… Купи килограмм петрушки, проверь, какой длины у неё хвост, и прикинь, сколько в итоге у тебя останется  – 1 кг или 500 г. Ещё и подвядшая может по- пасться. И так – по каждому товару! Вот купили мы кусок мяса, и после обработки цена вырастает в зависимости от того, сколько плёнок, сухожилий и костей ушло в отходы. Чуть-чуть где-то ошибёшься, не рассчитаешь – сразу потеряешь деньги.

«ТИ»: Неужели даже такие мелочи важны?

А.Ш.: Очень! Всё уходит, как песок между пальцами. Можно месяц отработать и просто в ноль выйти. Клиенты этого не понимают и спрашивают: «Почему помидор на базаре стоит 5 гривен, а вы берёте 50 за салат?» А сколько ушло на электроэнергию, на заработную плату! А если кому сказать, сколько ресторан тратит на туалетную бумагу и моющие средства, – в жизни не поверят! Боксы для упаковки еды с собой, бумага, фольга, полотенца… Вот на столе ящичек для бумажных салфеток: если набить его слишком плотно, гости будут брать не по одной, а целыми пачками. Раньше мне никогда не приходилось заниматься такими «копеечными» вопросами, но теперь я вынужден это делать.

О том, как формировался пивной ассортимент и пивное меню, и многом другом читайте в полной версии интервью в журнале «Пиво. Технологии и Инновации». Новый выпуск – это 120 страниц о крафтовом пиве, технологиях производства, сырье, секретах пивоварения, истории известных пивоваров и пивоварен, о торговле пивом и пивном бизнесе, тенденциях рынка.

Оформить подписку можно ЗДЕСЬ.