«Бужене Молоко»: императорский копчёный милк стаут от пивоварен «Ципа» и First Dnipro Brewery

Авторы определили новый стиль как Imperial S.M.S. (smoked milk stout) – императорский копчёный милк стаут. Характеристики: ABV 8%, горечь 66 IBU, плотность OG 21,5%, то есть очень высокая. В рецепте использован купаж 7 солодов и 3 хмеля: Magnum, Willamette, Cascade. 300 кг копчёного солода дали неимоверно долгое и мощное послевкусие. «Бужене молоко» стало одним из хитов прошедшего в начале октября фестиваля Kyiv Beer Festival. Сейчас новое пиво предлагается в фирменных заведениях «Ципа» и некоторых других украинских пабах.

26 октября авторы оригинального рецепта, Александр Шаталов («Ципа») и Дмитрий Некрасов (Первый Днепровский пивзавод), представили «Бужене молоко» в Харькове, в крафтовом пабе SoCraft. Продвинутая харьковская публика высоко оценила новинку и засыпала гостей вопросами.

Обсуждали практически все темы, даже использование украинского пивоваренного сырья. Александр Шаталов, объяснил, в чём проблема: пока украинское сырьё очень нестабильно. Пивоварня не может всё время корректировать рецепт, поэтому «Ципа» варит пиво только на импортных солодах Weyermann (Германия). Интересной пробой была варка пива «Батько» в коллаборации с пивоварней «Кумпель» (Львов) для первого львовского Craft Beer & Vinyl Music Festival. Согласно заданию, «Батько» надо было сварить на одном украинском солоде и одном хмеле. Это пиво получилось очень вкусным, но у всех гостей фестиваля были разные результаты.

Дмитрий Некрасов подчеркнул: в Украине есть хороший ячмень, из которого можно сделать хороший солод – и делают. Проблема в том, что такое отборное сырьё у нас пока недостаточно востребовано. Поэтому производители мешают хороший солод с плохим, чтобы усреднить качество и уменьшить цену. И получается странная ситуация: наш отборный, качественный ячмень уезжает в Германию, а потом уже в виде солода возвращается к нам с тройной или четверной наценкой… Сейчас Юрий Заставный, владелец львовского ресторана-пивоварни Театр пива «Правда», пытается поднять качество украинского ячменя и солода. Для начала нужно договориться, чтобы солодовни не миксовали ячмень разного качества. В конце концов всё должно получиться.

Александр Шаталов тоже считает, что добиться стабильного высокого качества украинского сырья – задача вполне реальная:
– У нас прекрасная земля и люди, мы всё можем выращивать, но нужны технологии.  Будем инвестировать в производство солода и контролировать все этапы. Также будем выращивать гуцульский хмель.

Гости презентации были в восторге от нового сорта, очень плотного, с тягучим копчёным послевкусием. Пиво «Ципа» хорошо знают в Харькове, оно продаётся здесь как в бутылках, так и в разлив. Харьковчане сказали, что все фирменные сорта гуцульской пивоварни отличаются высоким качеством. Было разыграно 5 подарочных сертификатов, а за отдельные вопросы пивоманы даже получали специальные призы. Одному счастливцу досталась даже лимитированная версия barley wine плотностью OG 31 (коллаборация FDB и Collider).

Дмитрий Некрасов:

– Нам очень сложно всё это производить, делать что-то новое, экспериментировать… Поэтому все пивоварни Украины общаются, дружат, делятся секретами. В одиночку мы бы не сделали крафтовую революцию даже за 20 лет! А посмотрите, какой прогресс! Это сложный бизнес, сложный сектор деятельности, и мы стараемся, чтобы он не пропал – хотя бы ради потребителей, которые живо интересуются крафтом. Чтобы наше пивоваренное хобби стало профессией, необходим покупатель, готовый всё это пить. Вот почему мы стараемся с вами встречаться, продвигать продукцию. Мы работаем для вдумчивых и очень строгих потребителей.

Ещё одна задача – развитие и утверждение на международной арене оригинальных украинских стилей пива. Александр Шаталов рассказал о планах наших пивоваров на будущее. Один из таких стилей – украинский голден эль с особым сладким вкусом, созданный Дмитрием Некрасовым 10 лет назад. Теперь его копируют многие наши пивоварни. Необходимо постараться, чтобы этот стиль был внесён в BJCP под названием Ukrainian Golden Ale. Александр уверен, что мы этого добьёмся: «Я сам не люблю сладкое пиво, но его любит вся страна. Это топ продаж во многих украинских пабах». У сладкого золотого эля уже есть давняя история  и свой круг почитателей, его варят и любят по всей Украине. Шансы попасть в BJCP есть и у недавнего эксперимента Varvar Brewery – гёза с томатами, который можно было бы назвать Ukrainian Tomato Sour Ale. По уровню качества и сложности экспериментов украинский крафт уже точно не отстаёт от европейского.