Быстрый переход на профессиональный уровень с Brewiks

Интервью с Евгением Подлесных, основателем пивоварни Underwood Brewery (Киев)
Одним из открытий East European Beer Award 2017 стала молодая пивоварня Underwood Brewery, которой к началу первого дегустационного конкурса едва исполнился месяц. Imperial Stout от Underwood занял второе место, а мог бы занять и первое, если бы набрал хотя бы на треть балла больше. Обмывая медаль, пивовар Евгений Подлесных рассказал о своём успешном пути от «кастрюльного», домашнего производства пива к современному оборудованию. Материал опубликован также в № 3–4 нашего журнала за 2017 год.

«Пиво. Технологии и Инновации»:

– После вчерашней дегустации хочется спросить: кто же делает такой замечательный императорский стаут?

Евгений Подлесных:

– Делает его наша киевская пивоварня Underwood Brewery. Официально мы открылись совсем недавно, в сентябре, а до этого целых 2 года были в сегменте домашнего пивоварения.

– То есть успех на конкурсе – результат накопленного опыта?

– Да. Наша позиция в бизнесе – варить только то пиво, которое нравится нам самим. Мы очень любим Imperial Stout, и я рад, что другие люди тоже смогли оценить этот сорт. Underwood Brewery создаёт пиво именно для тех, кто разделяет наши вкусы. В нашем стауте есть благородные карамельные нотки. Мы специально пытались добиться вкуса карамели в плотном пиве, причём так, чтобы оно было сухим, а не сладким.

– Довольны ли вы итогами дегустационного конкурса?

– Конечно: приехали в первый раз, подали один образец в категорию Stout/Porter – и сразу получили серебряную медаль! Причём в соревновании с другими достойными образцами. Жаль, что для портеров не было предусмотрено отдельной категории; стаут и портер – всё-таки разные стили. Думаю, эту категорию стоило бы разделить, причём и стауты разделить на сухие, и все прочие. Одни люди любят сухие стауты, другие – послаще, а некоторые больше любят портеры. Но это первый конкурс, где все мы вместе оттачивали мастерство дегустации. Думаю, в следующий раз всё будет хорошо. И, если пригласят, обязательно приедем снова.

– Можно не дожидаться приглашения, а просто подать заявку. Как вы в целом оцениваете East European Beer Award 2017?

– Было много дегустаторов, и влияние одного человека на конечный результат оказалось ничтожно. Поэтому оценки объективны, я абсолютно с ними согласен. Все заняли свои заслуженные места.

– Какие сорта вы варите, кроме стаута?

– Мюнхенский хеллес и бельгийский сэзон, сваренный на травах. На Kiev Beer Festival 2017 этот сорт у нас был самым продаваемым.

– Кстати, фестиваль понравился?

– Да, очень. Безусловно, культура потребления пива в Украине растёт. Всего пару лет назад вообще не было пивных фестивалей в Киеве! А сейчас Craft Beer Fest проходит трижды в год, и вот ещё один фестиваль появился. Мы как киевляне обязательно участвуем во всех подобных мероприятиях, а также в Международном Форуме пивоваров и рестораторов, которые проводит журнал «Пиво. Технологии и Инновации». Это для нас уже не первый форум, но я впервые выступаю в качестве спикера.

Brewiks, Underwood Brewery, крафтовое пиво, Украина, оборудование, пивоварня

– Поговорим о технологиях – главной теме нашего журнала. Какое оборудование установлено на Underwood Brewery?

– Мы используем словенское варочное оборудование Brewiks, которое сейчас набирает популярность даже в исконно крафтовых государствах – США и Англии.

– Как вы вышли на этого производителя?

– Мы встретились с представителями компании на выставке в Киеве, проведённой в рамках Форума пивоваров и рестораторов.

– Каковы были общие критерии выбора мини-пивоварни?

– Скорость поставки, инновационность.

– Чем привлекла именно эта модель?

– Своей конструкцией, принципом затирания и фильтрации, автоматизацией процесса варки. Есть два чана: большой варочно-заторный и фильтр-вирпул. Вместо механической мешалки стоит гидравлическая помпа, которая целиком прокачивает затор. Принцип не то чтобы совсем инновационный, но в Украине пока никто больше такого не предлагает. Мы посмотрели красивое видео в интернете и убедились, что Brewiks – в самом деле интересное решение.

– А практический результат – эффективность затирания?

– Она очень высока! Приводимые производителем цифры вполне соответствуют реальной практике. На максимально возможные 94% нам пока не удалось выйти, но от 85 до 90% мы уже получали. Обычно удерживаем достаточно высокий уровень – 85%.

– Какие реальные преимущества вы ощутили, перейдя с домашнего, кастрюльного способа варки на Brewiks?

– Отличная эффективность затирания позволяет делать высокоплотное пиво. Правда, я мог варить его и дома в кастрюле, но как раз для профессиональных пивоварен это проблема. Потому что эффективность оборудования, производимого в Украине, намного ниже: хорошим показателем считается 75%, не больше. А бывает и хуже – например, 62%. Правда, не всем пивоварням нужны плотные сорта. Возможность их варить – важное преимущество, в первую очередь для крафтовиков.

пивное оборудование, Украина

– Сложно было переучиваться?

– Прелесть оборудования Brewiks как раз в том, что любой «кастрюльщик» может сходу начать им пользоваться! Монтажом заниматься практически не нужно: распаковываешь и включаешь в розетку. Управление также очень простое, оно осуществляется с единого пульта. Есть ручной режим варки, когда пивовар запускает нужные операции, нажимая на кнопки. А есть полностью автоматические режимы, когда пивоварня сама переключает все этапы, заданные программой, – затирание, фильтрацию, кипячение. Остаётся только вручную добавлять ингредиенты. Поэтому на Brewiks даже начинающий пивовар может с первого раза успешно сделать пиво. Предусмотрены любые режимы затирания, можно запрограммировать всё, что нужно.

Ещё одно преимущество для начинающих заключается в том, что используются только гибкие шланги. Это даёт большую экономию при строительстве пивоварни: не нужно тратиться на трубы из нержавеющей стали, которые сами по себе не дёшевы, и на дорогой монтаж.

– Планируете менять варочный порядок через год-два?

– Ещё не знаю. Прошло только 3 месяца с тех пор, как мы начали работать на Brewiks-500. Производительность нашей мини-пивоварни – 500 литров за варку. Пока мы делаем 10 варок в месяц – это 5 тонн пива. То есть уже на имеющейся установке можно было бы варить гораздо больше. Когда придёт время расширять производство, можно докупить ещё один такой же варочный порядок или просто перейти на Brewiks-1000. Пожалуй, последний вариант – самый реальный.

– Значит, вы уже твёрдо решили продолжать сотрудничество с Brewiks?

– Да, меня полностью устраивает и производитель, и импортёр. Хочу также отметить отличную обратную связь с производителями в Словении. Они очень оперативно отвечают по электронной почте на любые технические вопросы.

И, конечно, важен итог – отличное пиво. На первом же конкурсе East European Beer Award 2017 мы получили второе место в категории стаутов и портеров. Плотный Imperial Stout был сварен уже не в домашних условиях, а на Brewiks-500. Результат говорит сам за себя…