«Часто причиною закриття пивоварні стають не погане пиво чи фінансові труднощі, а... кадровий голод», – Василь КОЖАН, власник пивоварні BEER HOUSE

Інтерв`ю
Відкрити пивоварню або ресторан – складний і дуже відповідальний крок. На плечі власника закладу лягають тисячі проблем і питань, вирішувати які доводиться мало не миттєво. Благо, за виробництвом на кухні може стежити досвідчений кухар, пиво варити – найкращий у місті пивовар, гроші рахувати – профі-бухгалтер. Та от де знайти цих най-найкращих? І як утримати працівників, стимулювати їх, створювати в закладі атмосферу радості, затишку і гостинності? Про особливості та «підводні камені» сучасного пивоварного бізнесу, а також про свій особистий досвід роботи в галузі пивоваріння журналу «Пиво. Технології та Інновації» розповів власник відомої полтавської пивоварні BEER HOUSE та засновник музею «Пива і самогону» в селі Абазівка (11 км від Полтави по трасі Харків-Київ), один із зачинателів крафтового руху в Україні Василь КОЖАН.

Пиво в BEER HOUSE, як і сама атмосфера закладу, дійсно одне з кращих у Полтаві і не тільки. Так, 28 серпня на щорічному Всеукраїнському фестивалі «Свято пива», організованому асоціацією «Укрпиво», за результатами ХХІ Міжнародного конкурсу пива, безалкогольних, слабоалкогольних напоїв, а також пивоварного солоду, золоту медаль отримало напівтемне нефільтроване, непастеризоване пиво «Житнє» BEER HOUSE. Крім цього, деякі сорти пива також відзначали високими нагородами на міжнародних виставках в Україні та за її межами.

Світлана МЕЛЬНИК

«Пиво. Технології та Інновації»: Василю, розкажіть, будь ласка, як почали бізнес у пивоварінні.

Василь КОЖАН: Моє дитинство пройшло в місті Дубно, що на Рівненщині. Там у той час працювали прекрасні пивзаводи: Семидубнівський, Мирогощанський. Звичайно, мій батько зі своїми друзями, як і багато хто в ті часи, любили проводити дозвілля у дворі за пивом. Поруч з батьками росли і ми, діти, спостерігали за традиціями, з часом пробували хмільний напій самі і формували свої смаки й думки. Напевно, пізніше, після завершення військової служби і навіть маючи шанс залишитися жити в Німеччині, я повернувся додому, щоб почати свій пивоварний бізнес, тому що це приємні спогади з дитинства і юнацтва.

«Пиво. Т.І.»: Як народилася сама ідея з BEER HOUSE?

В.К.: Пивоварня BEER HOUSE з’явилася більше семи років тому, в 2010 році, і стала однією з перших приватних броварень. До цього я взагалі не мав ніякого відношення до пива, працював приватним підприємцем, мав скляний бізнес. Але одного разу дізнався, що приміщення, в якому працювала наша компанія, готують на продаж. Вирішив ризикнути і купив усе, включаючи і невелику їдальню на першому поверсі. Довго думав, що робити з новим придбанням, і ось один із моїх друзів порадив відкрити заклад сімейного типу, і познайомив мене з тернопільським колегою Михайлом Гросуляком. Згодом, після спілкування з тими, хто вже зробив перші кроки в подібному бізнесі, я спочатку вирішив відкрити свою піцерію з піччю на дровах. Пізніше з’явилася і пивоварня, а ідею її будівництва я привіз з Німеччини, де деякий час проживав. Був задум створити заклад, у якому відвідувачі могли би спостерігати за процесом варки пива та приготування їжі.

«Пиво. Т.І.»:  Яким ви бачили цей ресторан? Це було наслідування західних або східних зразків?

В.К.:  Я бачив його як якесь відображення своїх внутрішніх стандартів і вимог до якості, продукції, сервісу. Заклад мав стати таким, куди нам самим хотілося би приходити, друзям рекомендувати, смачно їсти і приємно відпочивати. У нашій піцерії головні акценти на двох речах  – органічних, здорових, смачних продуктах і, звичайно ж, на якісному пиві.

«Пиво. Т.І.»: А яка у вас кухня?

В.К.: Звісно, яка ж піцерія без піци. Але закордонні кухарі порекомендували нам не копіювати чужу кухню, а розвивати свою: змінювати подачу, фактуру, кольори – презентувати звичну страву так, щоб аж слинка потекла. Ми до цього і прагнемо – хочемо відомі та улюблені закуски загорнути в нову упаковку і подати гостю. Зазначу, що велику час  тину продуктів  – м’ясо, овочі, фрукти  – вирощуємо органічним способом виключно на власному підсобному господарстві.

«Пиво. Т.І.»: Як ви добирали обладнання для броварні?

В.К.: Створювати свою пивоварню, коли не мав раніше до цього ніякого відношення, непросто. Ідеєю пивоваріння я надихнувся в Китаї, тоді ще не було поняття «крафтового пивоваріння». Вже повертаючись додому, я знав, що хочу варити для своєї піцерії власне пиво. Відповідно, обладнання ми встановили китайське, я сам його шукав, купував, привозив, бо тоді в Україні активно цим ще ніхто не займався.

«Пиво. Т.І.»: Коли ви почали презентувати своє пиво на загал?

В.К.: Перший виїзд ми зробили на фестивалі крафтових пивоварів у Донецьку в 2010 році, завдяки Василю Микулину, який зібрав на той час крафтові пивоварні. Було приємно знаходитися в такій атмосфері. Ми приїхали туди у вишиванках, такі колоритні, радісні, і працювали вперше тоді разом із «Юзівською пивоварнею». Найбільше з того заходу запам’яталось, що тоді у Донецьку дуже схвально говорили про рідну державу, українців загалом, і весь фестиваль пройшов легко та невимушено.

«Пиво. Т.І.»:  Окремо про крафт. Як ви зрозуміли, що хочете займатися саме крафтовим пивоварінням, і що для вас значить це поняття?

В.К.: У той час, коли ми починали варити, ще навіть не існувало моди на таке пиво. Але сьогодні я вважаю, що крафтовою може називатися пивоварня, яка варить до тонни свого унікального пінного напою. Якщо варити пива більше – можуть виникати проблеми зі зберіганням напою, а коли в процес приготування втручаються фільтрація, пастеризація і так далі – то це вже не крафт.

«Пиво. Т.І.»:  Яке пиво пропонуєте своїм клієнтам? У чому його особливість?

В.К.:  Ми продаємо своє пиво тільки у себе  – у власній мережі «Прима Піца» та пабі BEER HOUSE. Варка в закладах здійснюється щодня. Ми варимо пиво прямо в залі, де кожен відвідувач може спостерігати весь процес пивоваріння. Використовуємо тільки натуральну сировину. Це ячмінний солод  – ячмінь різного ступеня прожарювання, що дає нам різні відтінки пива. Хміль – ароматний і гіркий, а також елітні французькі дріжджі верхового та низового бродіння, в залежності від типу напою. До речі, ячмінний солод ми використовуємо німецький, з відомої солодовні Weyerмаnn, що працює з 1879 року, зі своїми віковими традиціями, якими керуються і наші пивовари. Ми не фільтруємо пиво, не пастеризуємо його, не використовуємо консервантів. Якщо не брати до уваги вміст алкоголю, то наше пиво навіть корисне, оскільки містить майже всю групу вітамінів В і пивні дріжджі, які зазвичай вилучають із напою під час фільтрації. Весь процес дозрівання і зберігання пива проходить у підвальному приміщенні.

 «Пиво. Т.І.»:  А як сприйняли в місті появу однієї з перших приватних броварень?

В.К.: До нашого пива досі ставляться по-різному. Спочатку нам «закидали» і пропаганду вживання алкоголю, і різні інші речі. Але з розвитком культури вживання крафтового пива люди почали розуміти, що головна наша мета  – виробництво якісного і смачного напою. Ми переконали гостей, що наше пиво  – це не продукт масового виробництва, і тому воно відрізняється по ціні. У нас дуже багато ідей і ми продовжуємо працювати, а значить  – все робимо правильно.

«Пиво. Т.І.»: Із якими складнощами доводиться стикатися сьогодні?

В.К.: Роботи, як і проблем, у нас достатньо. Починаючи від податкової та документації, комунальних перипетій і закінчуючи кадровими негараздами. Напевно, з останнім пунктом сьогодні особливо важко. Сучасні заклади, як на мене, повинні бути емоційними, оригінальними, такими, що дарують емоції і враження. І величезну роль у цьому всьому відіграють саме люди, котрі працюють там. Я вважаю, що причиною закриття багатьох хороших закладів стає кадровий голод та відсутність справжніх фахівців, які любили би те, чим займаються, а також – якість подачі та смак страв, якими частують гостя. На жаль, люди не бажають розвиватися, працювати з гостями, їм простіше кинути все і поїхати кудись у пошуках великих грошей. А нові кадри – це знову навчання, інвестування коштів і часу.

«Пиво. Т.І»:  Які плани на майбутнє?

В.К.: Зараз ми вивчаємо історію та культуру пивоваріння Полтавського регіону та хочемо зварити ексклюзивний автентичний пивний напій. Водночас головною темою усього мого пивного бізнесу та й життя загалом є заклик бути просто хорошими людьми, робити те, що приносить задоволення і собі, і оточуючим, розуміти, що життя тим і цікаве, що серед його різноманітності ми знаходимо свою справу й гармонію у ній.

Повну версію інтерв`ю читайте в журналі «Пиво. Т.І.». Купити цей випуск можна ТУТ. Щоб оформити підписку на журнал, перейдіть за посиланням: beertechdrinks.com/subscribe-the-magazine.