Даниэль Шульц: «Делаю пиво чешского типа с украинской душой»

Интервью
«В Украине я уже подписываюсь фамилией Шульц – наши пивоварни, работающие под брендом «Шульц», давно у всех на слуху», – с улыбкой объясняет Даниэль ВАША, главный пивовар житомирского пивного ресторана «Шульц». Между прочим, в Чехии династию пивоваров Ваша знают с конца XIX века. Десять лет назад импозантный чех-пивовар приехал в Украину, чтобы варить первоклассное пиво в стране, где пивные традиции по большому счету еще только зарождаются. Успел поработать и в России, и в США, его напитки часто завоевывают призы на различных пивных конкурсах. Например, в Украине пшеничное пиво мастера награждали Гран-при несколько раз. Все подробности — из первых уст.

Сначала пил исключительно «Белую ночь»

«Пиво. Технологии и Инновации»: Даниэль, какие первые впечатления были от украинского пива?

Даниэль ШУЛЬЦ: Когда приехал в Украину, первые полгода (пока строилась наша пивоварня) из отечественного пива пил только «Белую ночь» – это было вкусно! Остальные марки не понимал. Потом распробовал бердичевское, у него своеобразный характер, аромат, вкус. Все что должно быть у хорошего пива.

А когда запустили пивоварню «Шульц» в Житомире, начал пить в основном наше. Подобрал будущих сотрудников для работы на пивоварне. Учил, воспитывал, водил ребят по ресторанам, барам: попробовали много интересного привозного пива – ирландского, английского, немецкого, чешского, – учились правильно дегустировать.

Сейчас в житомирской пивоварне стоят бутылочки из-под того пива, которое мы перепробовали – они хранятся как украшение и, самое главное, напоминают о вкусах. И сейчас сравниваем: это пиво похоже на такой-то образец, это – на другой… Когда смотришь на бутылку – сразу вспоминаешь.

«Пиво. Т.И.»: За прошедшие годы украинское ремесленное пиво стало качественнее?

Д.Ш.: Несомненно! То, что было десять лет назад и сейчас, –абсолютно несравнимо. Когда я приехал в Украину, реально нечего было пить, но народ думал, что употребляет хорошее пиво. За последние годы уровень украинского пивоварения значительно вырос. На пивных дегустациях редко бракуются какие-то образцы. В принципе, чем больше продукции отечественного производства – тем быстрее выравнивается вкус пива и стандарт качества.

Секрет культового пшеничного

«Пиво. Т.И.»: Какое пиво варите у себя?

Д.Ш.: В Житомире варим 12-14 сортов пива. Есть классическое светлое, темное крепкое пиво «Бок», темное пшеничное, темное крепкое пиво «Пьяная вишня», крапивное, черешнево-вишневое, медовое, имбирное… Есть пиво для специальных мероприятий – так называемое архивное: оно долго хранится – от года до пяти лет, имеет специфический привкус и такой же букет, как вино. Пока не попробуешь – не поймешь. А когда продегустируешь – захочешь еще.

«Пиво. Т.И.»: Какие сорта заказывают у «Шульца» чаще всего?

Д.Ш.: Главное пиво – пшеничное, уже девять лет в нашей пивоварне оно пользуется неизменным успехом. Такое пенное нравится всем, где бы его не продавали. Мы первыми начали к пшеничному пиву добавлять лимон – тогда в Украине так никто не делал, а вот сейчас это стало почти стандартом. Такое пиво лучше пьется.

Кстати, чтобы я ни варил – у меня всегда получается лагер. Это самое «страшное» пиво. В лагере ничего не скроешь – у него чистый вкус пива. Тут нужно четкое соблюдение варки, а 90% успеха – это чистота. Как говорили мой отец и дедушка: если думаешь, что у тебя в пивоварне чисто, лучше еще раз помой. Ведь это чистое брожение, не дай Бог что-то будет…

«Пиво. Т.И.»: А где вы научились варить пшеничное пиво?

Д.Ш.: В 1990-х годах пришлось по знакомству поработать на одном старинном пивзаводе в Баварии. Там работал старый пивовар – ему было около 80 лет. Мы познакомились, разговорились. Я спросил: «Как добиться такого вкуса»? Он предложил: «Если хочешь, тебя научу». Я прожил с ним неделю, и он меня просветил: «Если будешь делать так, где бы в мире не варил – всегда будет вкусное пиво». И оказался прав.

«Пиво. Т.И.»: В этом напитке есть какой-то секрет?

Д.Ш.: В принципе, ничего сложного в этом нет, но есть свои нюансы. И главное, это пиво продается всегда. Можно побеждать на пивных конкурсах – это приносит удовлетворение, но мы, пивовары, помимо пива, должны думать и о бизнесе. Я говорю своим ученикам: вот вы варите пиво дома, в гаражах, угощаете им друг друга. А попробуйте продать свое пенное соседу. Купит – ты молодец, нет – начинай с нуля.

Обычно деньги зарабатываются на 3-4 сортах. Пивовар – еще и экономист: надо знать, за сколько и где купить сырье, сколько потратить на варку и за какую цену продать свой товар, когда лучше поднять цену пива или провести какую-то акцию. Все это точные расчеты. Надо предвидеть возможные потери на производстве, знать, какие налоги заплатить… И что после всего этого тебе скажет собственник пивоварни? В общем, чтобы состояться профессионально – надо много знать. Чешский пивовар учится пивоварению очень долго. Если хочет. 10-12 лет – училище, лицей, институт. Плюс практика. И вот, столько отучившись, – понимаешь, что, в принципе, ты только начинаешь.

«Пиво. Т.И.»: Сегодня в Украине таких пивоварен, как ваша, много… 

Д.Ш.: Когда мы начинали, в стране было всего около десяти пивоварен. Сегодня работает почти две сотни – настоящих. Но не везде предлагаемое пиво можно допить. Почему? У множества молодых пивоваров не хватает опыта, знания. В интернете можно почерпнуть много информации, но не всегда нужной. Есть еще одна проблема: не каждый владелец пивоварни понимает, что пивовара нужно достаточно мотивировать. Инвестиции только в оборудование без грамотного технолога – пустая трата денег. Если технолог знает, что делать, – получается и пиво хорошее сварить, и заработать. Работа пивовара – это сложный график. Некоторые толковые специалисты просто уезжают. Но это, на самом деле, общая проблема квалифицированных кадров.

Учились пробовать пиво до… трезвости

«Пиво. Т.И.»: Когда вы начали заниматься пивом?

Д.Ш.: Со дня рождения. Я увидел свет в семье пивоваров на пивзаводе в Чехии. Мой дедушка был главным пивоваром, а отец – его заместителем. И я с раннего детства был на производстве. Ездил маленьким на развозку пива, на лошадях. Тогда еще не было холодильников – только лед. В свои четыре года ходил с дедушкой по ночам замерять варки. Выучил сначала цифры, а не буквы, потому что надо было понимать, какая в пиве плотность.

В школьные годы проводил на пивзаводе все свободное время – это было гораздо интереснее, чем все остальное. Застал и деревянные бочки, и работу бондарей. А когда меня спросили, чем хочу заниматься в жизни, сомнений не было: стать пивоваром!

«Пиво. Т.И.»: Когда состоялась ваша первая варка?

Д.Ш.: В 14 лет, во время летних каникул. Какой-то работник заболел, и папа спросил: сможешь заступить? Я и раньше помогал варить, поэтому сложно не было… На пивзаводе начал подрабатывать с 15 лет и с тех пор постоянно занимаюсь этим делом. Потом уехал на учебу и приезжал домой только в гости

«Пиво. Т.И.»: Чем запомнилась учеба?

Д.Ш.: Мы все пробовали на себе. В школе пивоварения в Праге нам преподавали лучшие специалисты. У нас был замечательный профессор, с которым мы пили очень много, но при этом и многому научились. Наш преподаватель часто повторял: пей, сколько сможешь, но завтра на парах чтобы был, как живчик. В учебном процессе нам ничего никогда не прощали. И в конце концов, когда тебе говорят: «А вот когда учился ваш папа, – вот это был студент! Берите пример», – сразу срабатывает автоконтроль и становится стыдно.

Пиво никогда не повредит, если знаешь, сколько пить. Моей дочке – шесть лет, она тоже ходит со мной на работу. Уже понимает, где молодое пиво, а где готовое. Глоточек сделает, больше не хочет. Пиво не вредно – в нем очень мало алкоголя, гораздо больше питательных веществ. Весь мир говорит о том, что пенное значительно полезнее, чем все остальные спиртные напитки.

Кстати, понятие пивного алкоголизма существует только в бывших республиках СССР. Я никогда и нигде не слышал о таком явлении. Если я пью пиво – это не значит, что потом буду налегать на водку. Часто разбавляю пол бокала пива лимонным соком, добавляю три кубика льда и доливаю воду – получается микс, в котором алкоголя очень мало. Это, грубо говоря, пивной лимонад. Не зря на тяжелых производствах рабочие пили раньше не молоко, а пиво малой плотности. Состав пива частично замещает то, что ушло с потом.

Бюджетное пиво с травами

«Пиво. Т.И.»: Где сложнее всего варить пиво?

Д.Ш.: Немецкая школа пивоварения – шикарнейшая: учит, как из хорошего сырья на хорошем оборудовании сделать хорошее пиво. А чешское пивоварение, у которого на определенном этапе истории не было нормального сырья и оборудования, учит, как почти из ничего сделать хорошее пиво. Это две большие разницы. Надо сделать хороший напиток вопреки всему, потому что чех плохое пиво не пьет.

«Пиво. Т.И.»: Как же вам удавалось из всего плохого делать хорошее?

Д.Ш.: Надо знать ремесло. Мой дедушка во время Первой мировой войны, когда было мало сырья, добавлял травки, и получалось неплохое пиво. Потом пришла вторая война – такая же ситуация. Надо было выходить из положения, потому что пиво любят все, не смотря на политику, состояние и т. д.. Надо было прокормить работников и семью, не загубить пивзавод.

И сегодня у меня почти в каждом сорте есть какая-то травка, сочетаемая с тем или иным видом пива, – она помогает пищеварению. Этому меня научили предки. Моя бабушка была травницей, целительницей. В детстве я ходил с ней в лес и на луга – она учила, когда какое растение собирать: например, вечером или перед рассветом, или когда выпала роса… Много нюансов.

«Пиво. Т.И.»: Какие травы подходят к пиву?

Д.Ш.: Подорожник, мята, первоцвет, липовый цвет, дубовая кора и много других. Вопрос количества

«Пиво. Т.И.»: Полынь?

Д.Ш.: Тоже, но это довольно опасное растение, с ним нужно быть очень осторожным. Сегодня трудно добавлять травы в пиво, потому что многие люди страдают от разных аллергий. Так что использую травы в минимальных количествах.

В нашем ассортименте, например, есть крапивное пиво. Стараемся объяснить клиентам, что при малейшей склонности к аллергии на крапиву такой напиток пить не стоит. Иначе можно получить большие проблемы. В этом пиве все натуральное. Я не люблю искусственные добавки.

Мои предки, кстати, не варили пиво с добавками – фруктами, ягодами. С травами – только по необходимости. Делали классические напитки. Это вам не Бельгия – это Чехия: лагер, лагер и еще раз лагер! Нужно, чтобы горечь была, и вкус как надо.

О вкусе пива и его изменениях

«Пиво. Т.И.»: Небольшие изменения во вкусе напитка клиенты быстро замечают?  

Д.Ш.: Вкусовая память человека – короткая. Если менять вкус до 10% – эти изменения не заметны. Человек думает, что пил такое же пиво и месяц, и год назад. Но каждый год начинаем с нуля – урожай ведь другой. И сварить аналогичное требует время и пробы. Поэтому стараемся, как можем, чтобы максимально приблизиться к старому вкусу с новым сырьем.

«Пиво. Т.И.»: Сколько вы сварили сортов пива за свою жизнь?

Д.Ш.: Не считал. Кислые сорта пива не варил – они мне не нравятся. В Украине, кстати, как и в Чехии – консервативные клиенты. Молодежь пробует разное, но тоже хочет нормального пива. На празднике попробуешь много разных сортов, а потом возвращаешься к своему любимому напитку – самому подходящему стандарту.

«Пиво. Т.И.»: На дегустациях свое пиво узнаете?

Д.Ш.: Не всегда. Кто говорит, что узнает всегда – врет. В Чехии на больших дегустациях, где представлены сотни сортов, система построена так, что никогда не попробуешь свое. Я работал как эксперт на конкурсах, поэтому знаю, о чем говорю.

«Пиво. Т.И.»: Как проходят в Чехии серьезные пивные конкурсы?

Д.Ш.: Система максимально объективная Образцы присылают в начале года, в лаборатории делают их полный анализ. Потом осенью в магазинах покупают такое же пиво, его снова проверяют в лаборатории. На дегустацию приезжают 100-200 человек. Эксперты пробуют купленное в магазинах – таким образом сравнивается стандартизация продукции. Это один из самых главных критериев пива – его стабильность. Результаты конкурсов всегда закрытые. И до церемонии награждения никто не знает имени победителя. На праздник приглашают всех участников. В каждой категории вручается только бронза, серебро и золото.

Чешское пиво признано в ЕС региональным продуктом

«Пиво. Т.И.»: Немецкое пиво любите?

Д.Ш.: Если у немца спросить – какое пиво лучше: немецкое или чешское, он ответит: «Наше тоже хорошее». Тоже самое скажу и я, только по отношению к немецкому пенному. У наших соседей совершенно другое пиво. В 1930-х годах мы варили его на одинаковом уровне, но потом пришла война, затем – 1948 год… Немцы развивались дальше, а в Чехии, куда пришли большевики, ничего не менялось до 1989-го. В пивоварении практиковалось открытое брожение, лежащие танки, медные варочники.

Мир пивоварения ушел вперед, а мы оставались на месте. Но когда все стали возвращаться к старому, выяснилось, что у чешских пивоваров сохранилась потрясающая стартовая линейка. У нас тоже есть ЦКТ, но мы уже знаем, как с ним работать, чтобы вкус пива не поменялся.

Чешское пиво сейчас признано в ЕС региональным продуктом. Есть четкое описание его параметров. Чешский завод, имеющий марку «чешское пиво», должен находится в Чехии. Обязан использовать моравский, чешский солод, чешский хмель.

В Чехии отличная вода, 70% кранов дают прекрасную питьевую воду, что позволяет варить отменное пиво. Не нужна никакая дополнительная обработка! А в Украине нормальной воды почти нет. Поэтому на всех пивоварнях стоит технология водоподготовки, которая фактически из ничего делает подходящую для пива воду. Довольно затратный процесс, но выхода нет.

В «Шульце» варят пиво на украинском сырье

«Пиво. Т.И.»: Какие дрожжи используете на своем производстве?

Д.Ш.: В основном сухие, французские. С точки зрения качества пива, конечно, лучше брать живые дрожжи. Но мы же не варим каждый день, поэтому используем сухие. Кстати, отходные дрожжи не выбрасываем, а отдаем на переработку фермерам. Это отличное питание для свиней, чистый белок. Дробина, жмых очень полезен для коров, это хорошая энергетическая подкормка.

«Пиво. Т.И.»: А солод и хмель у вас какой?

Д.Ш.: «Шульц» гордится тем, что 90% используемого нами сырья – украинское. Если знаешь, как с ним работать – проблем не будет. И, конечно, цены на такое сырье совсем другие. Если килограмм привозного солода стоит от 25 до 40 грн., в Украине я могу купить качественный солод до 15 грн. Это влияет на себестоимость продукта и, что немаловажно, поддерживает отечественного производителя. Далеко не все у нас так плохо, как говорят. Надо гордиться своим и максимально поддерживать. Если эту прописную истину поймет большинство, всем будет лучше.

А что касается хмеля… На Западной Украине много хмельников основали чехи. В 1990-х годах большинство плантаций оказались заброшенными. Сейчас их восстанавливают, вкладывают немалые деньги, но это необходимо делать. Спрос на качественное сырье растет, и опять, это же наш, украинский хмель.

Вот, например, в Житомире селекционировали хмель «Цитра» (с цитрусовыми нотками), идентичный с ароматным импортным. Пока коллегам трудно объяснить, что он ничем не хуже привозного аналога. На первом месте здесь экономическая составляющая – существенная разница в закупочной цене.

«Пиво. Т.И.»: Говорят, в Украине мало ячменя пивоваренных сортов.

Д.Ш.: Не правда! У нас есть отличные сорта пивоваренного ячменя, есть модернизированные солодовни. По всей Украине можно найти заводы, производящие качественный солод: Чернигов, Купянск, Канев, Мукачево и много других. Понятно, что импортировать все сырье для производства пива в Украине – не реально.

Конечно, если я ищу специальный солод и хмель для какого-нибудь императорского стаута – можно покупать за границей. А для стандартных сортов это не нужно. Я – приверженец местного сырья. А свое кредо в украинском пивоварении я бы охарактеризовал так: «В Украине делаю пиво чешского типа с украинской душой».

О крафте, меняющем вкус ремесленного пива

«Пиво. Т.И.»: Что думаете о популярности крафта?

Д.Ш.: Недавно в Украине я увидел даже «крафтовые» трусы, хотя, признаться, 90% населения в принципе не знает, что означает слово крафт…. Просто ручная ремесленная работа. Эта мода пришла из США, когда местное население начало понимать, что в магазинах все пиво одинаковое и выбора нет. Нашлись люди, которые попробовали сварить пиво дома. Так началась так называемая пивная крафтовая революция. Крупные производители поначалу могли не обращать внимание на подобные тенденции, но за 10 лет это стало неотделимой частью рынка, и пошел процесс общего улучшения качества пива в целом. Сегодня даже промышленные производители стараются иметь в своем портфолио так называемую крафтовую линейку, и это здорово. Да, такое пенное стоит дороже, чем простое промышленное пиво, но вкус компенсирует цену. Пусть покупатель выбирает, что лучше для него самого и для его кармана.

Кстати, пару слов о промышленном пиве, сваренном по лицензии. Это интересная ситуация. Иногда получается по лицензии сварить пиво намного вкуснее, чем оригинал. Далеко ходить не надо: в Украине пиво BUD лучше, чем в США.

«Пиво. Т.И.»: Какой опыт вы получили в Америке?

Д.Ш.: Там я уже передавал свои знания – учил, как сварить пиво по-чешски. Америка мне понравилась. Она специфическая, я там прожил полгода, многое увидел. Уехал оттуда, понимая, что было здорово, но не мое. Кстати, американцы любят пиво так же, как и мы. Но пьют его очень холодным, летом в жару могут добавить и кубики льда – не по-нашему.

Сэкономленные деньги вложить в стройку

«Пиво. Т.И.»: По какому принципу стоит выбирать оборудование для пивоварения?

Д.Ш.: Вопрос что я хочу, и какой у меня план. Можно выбрать зарубежного производителя, приобрести дорогое оборудование. Можно купить дешевле, в Украине, почти такое же. Да, импортное будет очень красивое на вид, с автоматизацией всех производственных процессов. Кажется, все классно. Но, как всегда, есть одно «но». Автоматика ломается, перезагружается, не выносит перепадов напряжения и т. д. Иногда и предохранители не помогают. Вызываешь техника. Прилетает, естественно, не за копейки. Когда у тебя варка на котле и все вырубается, вручную кран не откроешь, образно говоря. В общем, есть свои сложности.

И совсем другая ситуация, когда покупаешь пивоварню в Украине. Она производится здесь, сертификаты наши, сервис близко, большинство процессов можно выполнять вручную, – для минипивоварни такой вариант больше подходит.

Но и первый, и второй вариант требует одного – грамотного технолога-пивовара. Это и есть основная проблема на сегодняшний день.  

Не говоря уже о строительстве помещений, составлении проектов и, самое главное, выполнении всех работ качественно. Со строителями надо практически жить на месте, пока объект не будет сдан. Так же и с другими работами. Ремесленников почти не осталось, к сожалению.

«Пиво. Т.И.»: Где размещается ваша пивоварня в Житомире?  

Д.Ш.: В подвале 12-этажного дома. Когда в мое отсутствие там положили плитку, оказалось, что вода стекает кругом – только не в канал. Эту кладку переделать уже было невозможно, поэтому там, где стекала вода, выбивали новые дыры, делали канализацию.

«Пиво. Т.И.»: В Украине есть фирмы, проектирующие правильные пивоварни?

Д.Ш.: Нет. Есть стандарты, которые все должны соблюдать. Каждый проектировщик знает эти нормы, их прописывает. В проектной документации все на виду, все ясно. Только бы потом кто-то не пришел и не придумал по-своему. Вот это беда.

У меня есть ремесленники, специалисты, с которыми сотрудничаем. Все они старше 50 лет. Молодежи почти нет.

«Пиво. Т.И.»: Сколько лет должно стоять хорошее пивоваренное оборудование?

Д.Ш.: Пятьдесят и больше. Вопрос ухода, порядка и т. д. Что случится с качественной нержавейкой? Если не взять молоток и не рубить все подряд – нет проблем. В Чехии на пивзаводах стоят танки брожения и с 30 годов прошлого века.

«Пиво. Т.И.»: Вам интересно попробовать себя на суперновом оборудовании?

Д.Ш.: Это всегда очень интересно. В пивоварении появилось и появляется очень много нового. В основном это касается энергосберегающих технологий, управления процессами и оптимизации производства, контрольных процессов на производстве, стабилизации и стойкости продукта, оборудования для розлива, – все меняется. На промышленных заводах это играет огромную роль. Но сам технологический процесс в своей основе не меняется: вода, солод, хмель и пивные дрожжи.

На ресторанном пивзаводе это почти не ощущается. Там нет гонки за количеством и терпимым качеством.

На нашей пивоварне вообще нет автоматики – только краны. Все делаем вручную. Это хорошо: если ты научился вручную чувствовать кран, ты король! В конце концов, надо знать, как действовать, если отключат свет. А если отключат – это не значит, что все умрет. Можно работать дальше. И, как говорится, набиваешь руку. А если ты освоил ручной вариант, потом перейти на автоматику проще. Понимаешь, что делаешь, как происходит тот или иной процесс.

Никто еще не отменил основное правило на производстве: постоянно пробовать. Мы работаем для людей, для их и нашего удовольствия. Можно сварить пиво практически без участия человека. Оно будет соответствовать всем аналитическим параметрам, а вот станет ли питким и вкусным – это вопрос.

«Пиво. Т.И.»: А фильтрацию используете?

Д.Ш.: У нас вообще ее нет. Делаем осветленное пиво. Если правильно затираете, сбраживаете, управляете температурами – пусть вручную, но правильно, то в процессе созревания пиво осветляется до прозрачности.

«Пиво. Т.И.»: Где покупается металл для оборудования?

Д.Ш.: Все украинские производители берут одинаковый металл мировых производителей. То же касается кранов и другой фурнитуры. Подобные вещи в Украине не производятся. Поэтому цена соответствует курсу валют и меняется вместе с ним.

О ХАСПе и лоббировании пивных интересов

«Пиво. Т.И.»: Какие самые распространенные ошибки видите в украинском пивоварении?

Д.Ш.: Самое страшное – это антисанитария. И нежелание учиться. Я постоянно учу людей ответственности, стандартизации. Пришел на работу – подписал ведомость, что пришел; помыл руки – подписал…

Сейчас в Украину пришла сертификация ХАСП – система контроля критических пунктов. В ней прописаны процессы, подпроцессы, действия на производстве – всего и всех. Кажется, может не надо, сложно так работать – в рамках, ни шага в сторону. Но это острая необходимость. Это забота о потребителе, качестве продукции и воспитании сотрудников. У больших производителей имплементация, в принципе, уже давно прошла.

Придет время, – и пивовары, предприниматели, собственники поймут, что во имя качественного профильного образования надо иметь настоящий институт пивоварения, свой Союз пивоваров – больших, средних, и малых. Чехия это проходила в 90-тых годах. Такие организации могут лоббировать общие интересы в государстве, в парламенте, министерствах. В Чехии именно благодаря работе подобных структур сложилось стандартное налогообложение пива. Малый производитель всячески поддерживается. Принцип прост: чем меньше производишь, тем меньше платишь государству.

«Пиво. Т.И.»: Не первый год вы читаете лекции студентам-пищевикам в Киеве. Какие впечатления от встреч с будущими пивоварами?

Д.Ш.: Сомнительные. Спрашиваю у аудитории: кто хочет быть пивоваром? Из 20-30 человек – единицы. Большинство хочет просто получить диплом. Зачем тогда вообще идти в пищевой? Я рассказываю о ремесле, чистоте, порядочности, учебе. Не все это понимают. А вот будущее у хорошего специалиста всегда гарантированно.

Но после 2-2,5 часов разговора ко мне всегда кто-то подходит, просит номер телефона. Это мне нравится – значит, мой рассказ задел. Потом я работаю с такими студентами, помогаю им. Они проходят у нас практику и уже понимают, о чем идет речь. На малом пивзаводе лучше видно все основные процессы производства и сразу понимаешь, для чего ты учишься. Увы, сегодня молодых специалистов мало кто берет на практику… А зря – из некоторых ребят вырастают хорошие пивовары. Это здорово.

 «Пиво. Т.И.»: Где в Украине выпускают хороших пивоваров?

Д.Ш.: Я уже говорил об этом ранее. Если хочешь – научишься. Предприятия стали сами решать проблему с кадрами. Но у кого имеется лицензия на образование? Есть ли дипломы с государственным штампом?.. И в Чехии сегодня не хватает пивоваров, потому что пивзаводов становится все больше. Там каждую неделю открывается новое предприятие. Маленьких пивоварен уже 400… У меня есть коллеги, работающие одновременно на 3-4 пивоварнях: сварил, попробовал, оставил дела на своего помощника и снова в дорогу…

В Украине пивоварение тоже развивается, но образование не на желаемом уровне. Финансирования, как всегда, не хватает, студент должен сам себя дополнительно обеспечивать. А в интернете можно найти далеко не все.

«Пиво. Т.И.»: Почему до сих пор профессия пивовара не престижна?

Д.Ш.: Люди сами виноваты – специалистов мало. Уважение требует знания, опыта, стремления к лучшему и, не в последнюю очередь, скромности. Учиться нужно всю жизнь – таковы правила. Потом приходит и уважение общества. С популярностью пива как напитка растёт и престиж пивоваров. Сейчас отношение к этой профессии уже меняется к лучшему.

В юности, когда я пил пиво и играл в карты с рабочими на пивзаводе (кстати, им тогда давали бесплатное пиво), мы могли засидеться и до трех ночи, но уже в шесть утра все были на своих рабочих местах – чистые, выбритые. Это были люди старой закалки, тогда отношение к ремеслу стояло на первом месте.

Сейчас все медленно, но уверенно возвращается в свое русло. Нужно время.

«Пиво. Т.И.»: Как опытный пивовар, в чем сегодня видите перспективу?

Д.Ш.: Лучшая перспектива – это стабильность. Стабильность гарантирует и развитие во всех направлениях. В том числе и пивной отрасли. Пиво пилось, пьется и будет питься.

В Украине рынок развивается довольно быстро, и есть куда расти.

Сегодня настоящий пивовар – это не только ремесленник, но и менеджер, экономист, психолог и т. д.