Дмитрий Некрасов, пивовар от Бога: «Чтобы пиво варить, нужно его любить!»

– Дмитрий, как начинался ваш путь в пивоварении? Основная профессия-то у вас другая.

– Да, по образованию я программист. Занимался оптовой торговлей пивом, продажами в рестораны и бары. Потом с супругой основали бар «Добрый Шубин» в Донецке. Тогда я и заинтересовался производством пива: из чего да как. Примерно к 2007 году созрело решение, что надо создать свой завод. Я выбрал оборудование компании ZIP Technologies, и в ресторане появилась мини-пивоварня. Варка там была полностью компьютеризирована, и на первых этапах компьютер мне очень помогал. Ведь к нему был доступ онлайн у венгерских специалистов, которые в случае необходимости могли вмешаться. А когда я остался один на один с пивоварней, пришлось учиться самому. Повезло, что нашел в интернете учебник по пивоварению Вольфганга Кунце «Технология солода и пива». Эта книга и стала основным моим учителем пивоварения, с неё нужно начинать обучение и в принципе никогда не заканчивать. В общем, целый год я практически жил на заводе, обучался сам и затем обучил сотрудника. Так я стал пивоваром.

– Пивоварение – это ведь не только набор определенных навыков или правильное оборудование. Многое зависит от уровня развития пивовара. Вы ведь много путешествовали, чтобы найти «свое» пиво. Расскажите об этом подробнее.

– Вы правы, знание теории – это далеко не всё. Мне повезло с партнёрами – компанией ZIP Technologies. Мне настолько было это интересно, что я приезжал на все запуски оборудования, общался со специалистами, с пивоварами. Они постоянно вносили какие-то изменения, а я как пользователь высказывал свои пожелания, и в результате рождалось что-то новое. Мы тогда очень сдружились. Кстати, как раз благодаря компании ZIP Technologies я познакомился с Василием Микулиным, мы нашли общий язык и в 2009 году запустили проект «Юзовская пивоварня», ставший историческим для отечественного крафта. Благодаря Микулину произошло значительное расширение моего сознания. Посмотрев на мои тогдашние вкусовые пристрастия, он сказал, что мне нужно срочно поехать в Бельгию. Мы с женой организовали пивной тур, и из Бельгии я вернулся уже совершенно другим человеком с точки зрения отношения к пиву. Были также поездки в Германию и Чехию, я много ездил по России. Потом была и Америка. Теперь в планах Англия как пивная страна.

Каждая такая поездка ломает определенные стереотипы, привносит что-то новое в понимание стилей и вкусов пива. Ведь пиво – это самый древний в мире напиток, и его видов существуют тысячи. Чтобы создать что-то своё, пивовару нужно все время учиться и учиться. А главное – надо любить пиво!

– Какое у вас сложилось впечатление об отрасли на тот момент?

– Главное, что поразило, – отношения людей. Может быть, и мне благодаря этому привилось такое же отношение к своим коллегам – искренность, открытость. Закрытых людей среди пивоваров практически нет. Готовность делиться своими знаниями, опытом сначала поражала… Потом я понял, что для всех нас и для отрасли это единственное средство для выживания, способ развития и совершенствования. Ведь пивоварение – уникальное ремесло, оно дает миллионы способов и решений. Провести столько экспериментов, найти такое количество решений, пройти столько этапов роста, совершить столько ошибок один пивовар просто не может! Существует коллективный опыт, работает целая структура взаимоотношений. Пивовар пивовару – не конкурент, а друг, коллега, партнер. И помогать друг другу – наше правило.

– Исходя из вашего опыта: на каких основных принципах должна основываться работа успешной пивоварни?

– Первое и главное – это люди, команда. И эти люди должны работать как одно целое. Один человек ничего не решает. Второе – экономика. Прежде чем начинать пивной бизнес, нужно все очень хорошо посчитать. И потом всё посчитанное умножить на два или даже на три. Важно понимать, какие у тебя будут финансовые возможности: какое ты купишь оборудование, как будешь проводить его модернизацию, поддержку, ремонт, какое сырьё будешь покупать. И что получишь в конце концов, каким будет продукт. Третье – это сбыт, ведь прежде чем начинать делать пиво, нужно знать, кто его выпьет. То есть изначально ориентироваться на продажи. Без чёткого понимания, как ты будешь продавать свое пиво, ничего не получится. От этого и зависит, какое пиво надо варить. Также очень важный фактор – поставщики сырья. Кстати, сырьё не обязательно должно быть дорогим. Важно, чтобы твои поставщики были ответственные, честные в отношении к своему делу. Вот тогда и получится настоящий, востребованный продукт.