Father Stout Megacollab: перший зразок нового пивного стилю?
16 Січня 2018
Керували процесом кращі пивовари України: Дмитро Некрасов (Дніпро), Тарас Фалик (Львів), Антон Паламарчук (Київ), Клара Гутникова (Одеса), Пршемисл Брож (Рівне). Головний пивовар Father’s Brewery Павло Губко радо приймав учасників варки (від броварень України взяли участь 18 чоловік), проте майже весь час був буквально прикутий до варильної установки ZiP Technologies. Редактор журналу «Пиво. Технології та Інновації» Дмитро Певко також брав активну участь у цій неординарній події.
Father – паб у британському стилі, з затишним інтер’єром, живою музикою по вечорах і класичною пивною кухнею з акцентом на м’ясний гриль, фірмові ковбаски і закуски. Гордість і окраса ресторану – розташована прямо в залі міні-пивоварня ZiP Technologies. Тут на очах у гостей варять чотири сорти пива Father: Premium Lager, Wheat Beer, Amber Ale, Golden Ale. Угорське обладнання ZiP встановлене на багатьох пивоварнях України. Воно славиться своєю надійністю і дивовижною довговічністю: деякі варильники безвідмовно працюють по 16 років і навіть довше, не потребуючи ремонту. Перший міні-пивзавод ZiP Technologies з’явився в нашій країні ще у 1996 році. З 2006 року основні клієнти ZiP в Україні – пивні ресторани і малі броварні.
Сучасна пивоварня ZiP Technologies у пабі Father оснащена сенсорним екраном, на якому детально показано всю систему і хід варіння. Усі процеси контролюються комп’ютером в автоматичному режимі. Але цього разу людям довелося втрутитися, щоб перехитрити машину.
Докладно це прокоментував гість із Санкт-Петербурга, пивовар із величезним стажем Олександр Лютий, який і вигадав новий пивний стиль:
– Ми з Father’s Brewery вирішили зварити незвичайний стаут. Загальна ідея вже була, але в процесі довелося дещо доповнити і багато імпровізувати. Хоч я більше українець, ніж росіянин, варка у нас вийшла міжнародна, бо я представляв петербурзьку пивоварню Brew Division.
Що ми хочемо отримати? Якщо коротко – «шоколадне морозиво». Тобто в напої буде відчуватися і шоколад, і вершкові тони. Стаут – це пиво, смак якого базується перш за все на комбінації солодів. Тому рецепт ми складали з урахуванням того, який смак дадуть різні солоди після варіння, виброджування і дозрівання пінного. Зупинилися на сировині від двох різних компаній: 1) для бази – німецькі солоди Weyermann (Pale Ale, Special B, Rosted Barley – смажений ячмінь, щоб додати кольору); 2) для шоколадних відтінків у смаку й ароматі – бельгійський шоколадний солод від Castle Malting. І, звичайно, вівсяні пластівці та лактоза. У результаті повинна вийти суміш двох стилів – вівсяного і молочного стауту.Унікальність нашого експерименту в тому, що спочатку необхідно було використовувати відварний спосіб затирання, а встановлене тут обладнання ZiP Technologies не передбачає такої технічної можливості. Воно чудове, просто в ньому не запрограмований потрібний режим роботи. Довелося програмувати варіння в ручному режимі, щоб обдурити комп’ютер і все-таки зробити декокцію. Саме це дозволить розкрити все багатство солодового букету.
Закладка теж вийшла цікава, в кілька етапів. Спочатку ми провели відварку з вівсяними пластівцями, солодами Pale Ale і Special B. Потім додали холодної води, щоб швидко охолодити затор, і продовжили варити вже звичайним, настійним способом. Піднялися до 63-ї (основної) паузи, потім до 72-ї. Шоколадний солод ми додали пізніше, на 74-й паузі. Її немає в жодному підручнику, бо цю паузу придумали одного разу під час колаборації з Першим Дніпровським пивзаводом. Шоколадний солод, доданий на цьому етапі, подарує стаутові необхідну шоколадність, кавовість. Уже в кінці, на 78-й паузі, ми додали Rosted Barley – тільки для того, щоб отримати темний, шоколадно-коричневий колір. Обсмажений ячмінний солод не повинен був уплинути на смак. Якби ми додали його відразу, на початку варки, він додав би характерної гіркоти, а в молочному стауті це зайве. Охмеління для нашого «вершкового стауту» все-таки теж важливе, і ми взяли ароматичний хміль Golding. Додали його за 10 хвилин до кипіння для смаку і за 5 хвилин – для аромату.
Ми орієнтувалися на максимальну щільність 20, якщо дійде до 20,5 – нічого страшного. Такі щільні стаути дозрівають довго, і тільки через 2 місяці, до дня святого Миколая, пиво буде готове.
Варка за такою складною схемою затягнулася з ранку до пізнього вечора. Пивовари то дивилися на екран, то з прихованим хвилюванням заглядали в чан через прозору кришку. Періодично слід було засипати нову порцію подрібненого солоду. Один із домашніх пивоварів, який не звик працювати на очах у публіки, трохи роздратовано зауважив: «Це все одно, що сексом на пляжі займатися!» Але гості ресторану зовсім не заважали – просто з цікавістю поглядали на установку, сидячи за столами і насолоджуючись своїм пивом. Робота була спекотною і в переносному, і в прямому сенсі слова! До кінця дня температура в залі помітно підвищилася. Можна було оцінити колір сусла: він вийшов справді, як у гіркого чорного шоколаду.
У грудні учасники варки отримають свою порцію Stout (Mega Collab) поштою. Ну а для інших любителів незвичайних стаутів двері гастропабу Father завжди відчинені! Команда Father`s Brewery вперто втілює мрію споживача про краще пиво.
