Фудпейрінг – невід’ємна складова пивного бізнесу. Екскурс в тему від Андрія Юраго

Фудпейрінг
Пивна освіта та розуміння «науки» фудпейрингу – must-have сьогодні для всіх гравців пивного бізнесу! Цю тему детально обговорили експерти в ході VII Форуму пивоварів та рестораторів, що відбувся 18-19 червня у Львові. Детально про те, як поєднувати крафтове пиво з їжею, правильно формувати меню у пивних ресторанах і барах, говорив Андрій ЮРАГО, пивний сомельє, експерт з фудпейрінгу, засновник проекту «Народний дегустатор».

Темою виступу став «Foodpairing по-дорослому. Як здивувати своїх гостей поєднанням крафтового пива та їжі»:

– Фудпейрінг – це наука і мистецтво. Потрібно і красиво подати їжу, і розуміти, як і що поєднувати, в якому порядку. У той же час це наука, адже кухар повинен мати уявлення про крафтове пиво. Найчастіше ресторатори, відкриваючи новий заклад, йдуть відразу в «банальщину» в плані меню. Але якщо ви боїтеся експериментувати, не зможете піднятися на рівень вище. Це стосується і пивоваріння, і кулінарії. Якщо ви не будете змішувати щось з чимось, у вас нічого не вийде. Експериментуйте, це дуже важливо!

Андрій Юраго відзначив три види фудпейрінга: рекомендований – те, що пишуть на своїх пляшках пивовари; випробуваний – ваш органолептичний досвід; інтуїтивний – поєднання, яке ви могли б припустити. Саме на останньому експерт робить акцент. Тобто, інтуїтивний вид передбачає, що людина пробує пиво й інтуїтивно розкладає його на смакові складові, відповідно, інтуїція і рецептори підказують, що з чим поєднувати. Класифікатори страв для фудпейрінга наступні: розкриваючі – ті страви, які допомагають розкрити смаки і аромати пива; підсилювачі, які допомагають посилити смак, наприклад, кориця; відсікаючі – якщо в цілому подобається пиво, але смак не дуже, досить спробувати лайм або лимон, щоб його відсікти.

Також сомельє навів 5 видів смаків їжі: прямий, хвилеподібний, мерехтливий, важкий і вибуховий. Прямий смак – це філе курки. Хвилеподібний – грейпфрут, що має три смаки: скоринка, м’якоть і м’якоть зі скоринкою. Мерехтливий – перець чилі. Важкий – це гіркий шоколад. Вибуховий – гірчиця. Якщо зіставити з пивом, то вибухове – це Пілснер, хвилеподібний – IPA, мерехтливий – Double IPA, важкий – Стаут, Портер, вибуховий – Сауер.

Кілька лайф-хаків презентації: «Поєднувати непоєднуване – це шлях до успіху. Курка з інжиром і медом під Бланш – реально смачно! Паштет – майбутнє всього фудпейрінгу. Якщо у вас маленька кухня, маленький бюджет, але ви хочете дивувати, тоді паштетна форма, куди ви можете намішати 5-6 інгредієнтів, що поєднуються, – відмінна концепція».

Відзначимо, презентація страв з равликів від засновниці ферми «Західний равлик» Ірини ЮСЬКЕВИЧ, що відбулася в рамках Форуму, стала не тільки гастрономічним відкриттям для багатьох учасників, а й новим варіантом поєднання смаків для пивного фудпейрінгу. Нікого не залишили байдужими витончені закуски українського виробництва: тарталетки з равликами, з вершковим сиром та зеленню – з медово-лимонним соусом і гострі, з соєвим соусом, паприкою та часником.