Інновації від Театру пива «Правда»: більший завод – більше можливостей для споживачів

Засновники пивоварні передусім прагнули створити унікальний львівський стиль пива – не масового, а ексклюзивного. Втілювати цю ідею в життя розпочали свого часу бельгійка Елізабет Лесуар і американець Корі МакГіннес, який популяризував нові технології та крафтове пиво за незвичними рецептурами. Також на пивоварні своїм досвідом ділилися експерти з Бельгії, Чехії, Німеччини та інших країн.

Марія БЕЛЯЄВА

Експерименти  і світове визнання

Одночасно на «Правді» підростало та на практиці навчалося нове покоління пивоварів. Один із них – пивовар Тарас Дутка. Свій шлях до пивоваріння починав із посади помічника офіціанта, а потім став стажуватися на пивоварні. Благо, тут завжди є нагода навчитися новому. Так, «Правда» постійно експериментує зі смаками та інгредієнтами. Пивовари закладу, для прикладу, чи не єдині в Україні варять пиво з шишками свіжого хмелю, цвітом бузини чи соняшником.

– Наша країна культурно та географічно дуже різноманітна: ліси, степи, гори з багатим рослинним світом… Тому ми можемо і повинні використовувати все це ботанічне розмаїття, що є навколо нас, – у продуктах нашої кухні та в пивоварінні, – вважає ідейний натхненник «Правди» Юрій ЗАСТАВНИЙ.

У виробництві використовують різні сорти солоду і хмелю, зокрема український солод зі Славути, вітчизняні хмелі Заграва і Магнум.

– Одна з найпопулярніших позицій нашої лінійки – пиво «Зеник зі Львова», зварене виключно з українських компонентів – хмелів, солоду, а також різних поколінь дріжджів,  які також можемо вважати українськими, – зазначає пивовар Тарас ДУТКА.– Люди переважно звикли до масового пива,  – нейтрального за смаком та одноманітного за стилем. Однак уже є чимало охочих скуштувати щось незвичайне, нове. Так, якось ми варили пиво «Джем» із додаванням полуниці, смородини. Було пиво з сицилійським апельсином. Я хочу зварити пшеничне пиво з ревенем, а наші хлопці – з обліпихою. В процесі виробництва можна додати лактобацили, для штучного контрольованого скисання. Взагалі в Україні хочеться розвивати кисле пиво (сауери). Це досить старі сорти, але в нас вони не дуже поширені. А інтерес до такого пива є: в асортименті «Правди» був дуже крутий сорт «Сікорський» – лагідний кислячок із манго, і його дуже швидко випили.

За свою недовгу історію тут вже зварено понад 150 сортів пива. До речі, пиво від «Правди» продається як на розлив у закладах, так і в пляшках. Для бутилювання місцеві пивовари використовують технологію подвійної ферментації  – це одиничний випадок для всієї України: до вже звареного і дозрілого пива, розлитого у пляшки, додають ще трішки цукру і дріжджів. Так воно природним способом насичується вуглекислим газом, удруге ферментуючи вже у закритій пляшці.

Ще одна «фішка» «Правди» – це оригінальні назви сортів пива, до яких створюють яскраві етикетки. Політ фантазії пивоварів провокує: «Пиво львівських сурмачів», «Весільна свиня-сороканіжка», «Червоні очі», «Гребуча корова». А для поціновувачів  – ціла низка «політичних» сортів  – Obama Hope, Frau Ribbentrop, Putin Huilo, Trudeau, Trump.

Саме завдяки своїй оригінальності та високій якості львівське пиво «Правда» стрімко завойовує український ринок. Сьогодні, окрім Театру пива «Правда», закладів мережі !Fest у Львові та київського філіалу, пабу «Правда», пиво з міста Лева продається у крафтових магазинах та пабах в більшості міст України.

Постійна робота над удосконаленням асортименту не залишилася непоміченою міжнародною спільнотою  – пиво «Правди» оцінили і відзначили на міжнародних конкурсах. Визнання міжнародними експертами посприяло і розширенню експорту. Сьогодні пиво «Правди» поставляють до Чехії, Великобританії, Польщі, Німеччини, Швейцарії, Італії та інших країн.

Нова пивоварня:  якість обладнання, помножена
на точність і чистоту технологічного процесу

Нещодавно на території колишнього заводу «Галичскло» на повну запрацював завод пивоварні «Правда».

– Потужності пивоварні «Театр пива «Правда» на площі Ринок у Львові становили 500-600 тисяч літрів на рік. Ми їх подвоїли, запустивши нову пивоварню, або, як ми кажемо – завод, – відзначив голова і співвласник мережі «!FEST» Андрій ХУДО. – Крафтове пиво – це тренд, який ми впіймали кілька років тому, традиція успішного розвитку пивоваріння в США це підтверджує.

На заводі встановлено сучасний варильний порядок, а для бродіння використовують 11 ЦКТ по 4,5 тис. літрів  і 23 ЦКТ по 2,8 тис. літрів. Для пробних варок планують задіяти міні-пивоварню на 100 літрів.

– Наше пиво може зберігатися досить довго завдяки стерильності. Як і належить, ми приділяємо дуже багато уваги миттю, гігієні, стерильним умовам. Питання водопідготовки довірили компанії «Крафт Інновейшен», для санітарії та дезінфекції використовуємо професійні миючі засоби. Пиво розливаємо у кеги на лінії розливу M+F KEG Technik. До речі, в нас на «Правді» є пивотека, де зберігається пиво з перших бутилювань – з грудня 2014 року, і все воно в гарному стані,  – поділився пивовар Тарас Дутка.

На «Правді» існує високий контроль якості та санітарії виробництва

Демонтажем, перевезенням, установленням обладнання та доукомплектацією пивоварні «Правда» займалося ТОВ «Крафт Інновейшн». Компанія спеціалізується на виробництві та монтажі обладнання у харчовій промисловості та фармацевтиці,  – сферах, де є суворі санітарно-гігієнічні норми, з урахуванням індивідуальних побажань замовника. Про особливості обладнання та новації на «Правді» розповів керівник проектів ТОВ «Крафт Інновейшн» Ярослав ГЕВКО.

– Перенесення пивоварні ми здійснили в рекордно стислі терміни  – за два тижні, і в липні завод уже запрацював. Для «Правди» ми додатково виготовили три ЦКТ по 5,5 м куб. Головною вимогою була  аналогічність технологічних характеристик із попередніми європейськими зразками.

На «Правді» пильно контролюють якість та дотримуються усіх норм санітарії виробництва. Значну роль у цьому відіграє і обладнання  – метал, із якого воно виготовлене, та якість його виконання. За побажанням замовника, для виробництва цих ЦКТ використовувалися матеріали, поставлені з Італії. У «правильних» місцях ЦКТ оснащені миючими головками, що ретельно очищають усю поверхню. На нову локацію пивоварні ми перенесли варильний порядок, систему охолодження, лінію розливу з повним спектром електромонтажних робіт. Також здійснили повну обв’язку пивоварні трубопроводами, електромережами. Крім того, виготовили шафу управління ЦКТ, до якої підключаються дроти управління від давачів. На «Правді» встановлений напівавтоматичний режим, наближений до автоматичного. Багато показників за допомогою давачів відображаються на комп’ютері, але смакові якості – це царина творчості пивовара.

Юрій ЗАСТАВНИЙ, засновник Театру пива «Правда»:

Нова пивоварня має три важливі переваги. По-перше, вона більша за обсягом і потенціалом виробництва, який складає 1,1 млн літрів на рік. По-друге, створює пивоварам – зараз у нас їх шість – кращі умови для роботи. Бо варити пиво в оточенні великого діючого ресторану важко. А в індустріальному приміщенні, яке під це пристосоване, легше з точки зору організації. І третє – тут є місце для того, щоб займатися креативними сортами. Наприклад, витримувати пиво в дерев’яних бочках, варити мікропартії, зокрема з  використанням цікавих інгредієнтів. Ми плануємо й надалі розширювати виробництво, наразі проводимо технологічну експертизу.

Завод розташований практично в парковій зоні, за 2,5 км від площі Ринок, знаходиться в колишньому промисловому приміщенні. На другому поверсі є зал, що може вмістити тисячу людей. Плануємо розвивати цю локацію над пивзаводом, зробити beer hall. Щоб люди мали можливість проводити тут час з родиною, друзями, виїхати за місто, погуляти в парковій зоні. Поруч розташований цілий кластер холдингу !FEST – видавництво, дитячий садок, майстерні, хлібопекарня, виробництво з обсмажування кавових зерен, нічний клуб, офіс креативних людей. І також проводиться Craft Beer & Vinyl Music Festival.

Працюємо над тим, щоб розширити мережу пабів по Україні. Зокрема в Києві, де маємо невеликий паб, плануємо відкрити ще один заклад і протестувати інший формат – паб і одночасно магазин крафтового пляшкового і розливного пива.

Культура споживання пива, на мій погляд, – це питання самоповаги людей будь-якого соціального прошарку, статі чи професії. Коли людина обирає не більший об’єм дешевого масового продукту, а якість, смак, аромат. І історію, що стоїть за цим пивом, певні переконання людей, котрі його варять. Бачу добру тенденцію, що все більше людей приходять на фестивалі куштувати крафтове пиво, шукають його у магазинах.

Повну статтю про концепцію Театру пива «Правда», мережу закладів, фірмові крамниці й продажі, про пивну кухню, детальніше про всі технологічні нюанси нового заводу з коментарями спеціалістів – читайте в журналі «Пиво.Т.І.» №2-3 за 2018 рік. Оформити підписку можна тут.