Литературный паб «Крапка Кома»: нестандартное сочетание и классические технологии

– Литпаб работает уже три года, а пивоварением мы занимаемся с 2014-го. Почему так назвали свое заведение? Мы трактуем название и идею в двух плоскостях: бытовой и метафизической. Во-первых, абсолютное большинство великих литераторов любили хорошо отдохнуть, покушать и выпить, и мы уверены, что вследствие таких вечеров было создано много произведений, настоящих шедевров. А во-вторых, любой напиток или еда для кого-то или чего-то – запятая (кома), а для кого-то – точка (крапка), – объясняет Евгений.

Отметим, коллаборационная варка пива в рамках V Международного Форума пивоваров и рестораторов состоялась именно в пивоварне «Крапка Кома». Подробнее о создании пива в стиле немецкого Maibock с украинским колоритом – читайте здесь.

Дом пивного искусства

Литературный паб с авторской кухней из локальных сезонных продуктов (украинских ферме- ров, – прим. авт.) «Крапка Кома» расположен в центре Киева и, конечно, первое, что приходит в голову гостю – почему же пивное заведение называет себя еще и литературным?

– «Крапка Кома» – литературный паб, в котором можно не только выпить, но и почитать книги разных времён и народов. Также у нас берут книжки домой, приносят свои, а взамен получают подарок от заведения в виде бокала пива, коктейля или чашки кофе. За стихотворение, написанное на «стене поэтов», также полагается «комплимент» от «Крапки Комы». Мы проводим литературные и музыкальные вечера, и все это  – наряду с варкой пива, к которому у нас тоже особенное, творческое отношение,  – рассказывает пивовар литпаба «Крапка Кома» Владимир ЯМКОВЫЙ. – Сейчас у нас есть 8 постоянных сортов пива и 8 сезонных. Это эли и лагеры, которые мы варим так, чтобы они максимально дополняли вкусную и интересную еду, – объясняет пивовар.

Еще одна «фишка» пивоварни – названия напитков и блюд. Все они окрашены литературной иронией, и, по словам сооснователя заведения, характер пенного также в большей или меньшей степени соответствует заданной теме:

– Мы варим American Stout «Ніч у Солохи» – темный, горький со сладким послевкусием, как и знаменитая героиня Гоголя; American Amber Ale «Лісова пісня», победитель конкурса East European Beer Award 2017,  – пиво цвета янтаря со вкусом лесных ягод и карамели; Baltic Porter «Ох!» – назван в честь старого лесного жителя, мудрого и очень сильного существа, а само пиво  – кофейно-шоколадное с оттенками чернослива, шоколада, кофе и орехов. Witbier «Дурбецало»  – легкое пиво с кислинкой и послевкусием цитрусовых; Kolsch «Іван-побиван»  – пиво с мягким солодовым вкусом и послевкусием благородных немецких хмелей; Мunich Нelles «Дід Семен так любить сонце» – питкий золотистый лагер в мюнхенском стиле с ярким вкусом солода и легкой горчинкой, Indian Pale Lager «Двійка»  – бронзовый медалист конкурса East European Beer Awards 2017 со сбалансированным вкусом солода и хмеля с нотками полевых трав, цитруса и хвои; Ginger Ale «Я їду додому»  – серебряный лауреат East European Beer Awards 2017 со вкусом карамели и имбиря. Вообще мы избегаем крайностей и при всех экспериментах всегда стараемся варить популярные крафтовые сорта так, чтобы «попасть в стиль».

Технологии: традиции множим на инновации

Особенность технологического процесса в «Крапка Кома» в том, что здесь используют варочный порядок, сделанный под заказ по принципу варочников Braumeister компании Speidel.

– Нашим ребятам приходится изрядно попотеть веслом, – шутя рассказывает главный пивовар заведения. – Ведь в давние времена для перемешивания пивного затора использовалось весло, изготовленное из благородного дерева. Оно не окисляется и придает некоторую особенность будущему напитку. У нас этот инструмент сделан из дуба.

– Качество оборудования для нас очень важно, однако, если не знаешь, что делаешь, то не помогут даже лучшие в мире установки, – считает Владимир Ямковый.  – Мы приобрели оборудование компании «Генрих Шульц», а емкости для варки пива заказывали из Ужгорода. Производственные «площади» в нашей пивоварне  – это две небольшие комнаты. В первой – готовят пивное сусло, во второй – проходит брожение и дозревание. На всех этапах мы можем регулировать процесс с помощью электроники. Так, например, солод после дробления и смешивания с водой проходит выдержку при разных температурах, заданных специалистом. Это нужно для того, чтобы ферменты, содержащиеся в солоде, превратили крахмал в сахара. После фильтрации сусло подогревается и кипит около часа, и только тогда мы добавляем в него хмель и другие ингредиенты. Дальше сусло охлаждается, туда подаются дрожжи, и будущее пиво бродит и дозревает еще месяц-два.

Создание уникальных вкусов

– Наша пивоварня не стоит на месте, мы развиваемся, потихоньку наращиваем объемы производства. В среднем получается около 10 тонн в месяц,  – говорит пивовар. – В выборе сортов отталкиваемся от того, что еще не делали, и что можем сделать. Сырье для пива используем и украинское, и иностранные аналоги. Хмель, к примеру, украинский, американский, немецкий и чешский. Солод покупаем отечественный от «Малтюроп Юкрейн», немецкий от Weyermann и бельгийский от Castle Malting.

По словам сооснователя пивоварни, цель команды – варить хорошее крафтовое пиво, но при этом не забывать про аутентичные традиции производства пенного.

– Мы любим экспериментировать, но параллельно стараемся попасть в стилистику напитка. Каждый сорт пытаемся максимально приблизить к специально созданной мировой программе стилей пива, по которой судьи на разных конкурсах оценивают напиток: это органолептика, ТТХ и так далее, – подчеркивает Евгений Сухецкий.

Продолжение материала про особенное пиво для особенных людей – читайте в полной версии статьи в журнале “Пиво. Технологии и Инновации”.