Международный коллаб: ReBrew и Midnight сварили персиковый кислый эль

Этот не зимний напиток в нетипичный сезон решили сварить спонтанно — на пивоварне «Rebrew» в Броварах. За неделю украинские пивовары обсудили с белорусскими коллегами рецептуру и все технологические тонкости. На воплощение задуманного ушло четыре дня: два варочных и два – на лактозакисление. Это была самая продолжительная варка в практике «Rebrew».

Как работать с «летучим» персиком

– Мы сделали ставку на персик, решительно отказавшись от экспериментов с манго и прочими фруктами, чтобы не пересекаться с опытами других пивоваров, – объяснил стратегию коллаборации один из идеологов “Rebrew” Олег Романовский. – Этот плод преподнес нам сюрприз, поскольку найти его в ноябрьском Киеве оказалось делом непростым.

Чтобы сварить 1,8 тонн эля, пивоварам потребовалось 130 кг замороженного персикового пюре. Пришлось обзванивать всех поставщиков. Многие удивлялись, что сырье необходимо доставить срочно, и готовы были продать всего по 5-10 кг пюре или привезти заказ через месяц.

– В следующий раз мы увеличим количество персика при варке этого напитка, – рассказал проекту «Пиво ТИ» Евгений Смурыгин, главный пивовар в «Reformation Brewery». — Если бы мы взяли свежий персик, однозначно, вкус эля был бы ярче. Персик сам по себе — «летучий» фрукт, он не дает сильной ароматики. В итоге наш напиток по вкусу больше напоминает абрикос.

Впечатления коллаборантов от тех персиковых элей, которые удалось попробовать в других пивоварнях, — абсолютно разные: напитки были или супер удачными, или откровенно слабыми, поскольку существенно теряли свой вкус и аромат (даже на протяжении недели) – видимо, происходили изменения на этапе созревания напитка, возможно, не соблюдались температурные режимы.

– Мы очень надеемся, что у «Талаки» такой проблемы не будет, и этот эль останется таким, как его задумали. Я пробую напиток на заводе и в пабе и практически не ощущаю разницы, – заметил Евгений Смурыгин. – В целом мы довольны результатом: чего хотели добиться при создании персикового эля – того достигли. Плотность «Талаки» – 18,4%, алкоголь – 7 градусов, IBU  5.

Повторять варку возможно планируют будущим летом. В прошлом сезоне пивоварня «Rebrew» уже варила кислые сорта пива и они пользовались спросом. Особенно на фестивалях в жаркие дни эта легкая альтернатива обычному пиву была нарасхват.

Назвали напиток в честь первой международной коллаборации “Rebrew” – «Толока», что по-белорусски звучит как «Талака». Означает совместную дружескую работу, а по версии некоторых этнографов Талака – это женское божество, покровительница плодородия. При розливе в бутылки название на этикетках будет написано по-белорусски, что выделяется из общего ряда этикеток пивоварни.

Ламбик –  старинный стиль, к которому надо привыкнуть

– Персиковый кислый эль «Талака» – достаточно необычный, интересный напиток, – отметил Евгений Павлов, шеф-бармен паба «Кеды искусствоведа». – Обычные обыватели пока могут его и не распробовать, поскольку кислое пиво в Украине стало популярным только в прошлом году. Но наши клиенты  уже спрашивают: «Какой «кисляк» есть на кране?

Это круто, что наши пивовары идут в ногу с трендом и варят кислое пиво. Украинские потребители пока что предпочитают сладкие вкусы, а вот итальянцы и французы скорее выберут кислую еду и напитки… Но постепенно вкусы меняются. Если пару лет назад, пробуя горькое IPA, украинские потребители говорили: «Как можно пить эту горькую дрянь!?! Это же не вкусно!» То сейчас стиль IPA пользуется, наверное, самой большой популярностью.

Аналогичная ситуация будет происходить и с кислым пивом.  Главное — профессионально объяснить потребителям что такое пиво – это специальный стиль. Например, Бельгия давно прославилась своими фруктовыми кислыми ламбиками. Процесс брожения в таких напитках абсолютно спонтанный (в них не добавляются дрожжи), контролировать его не возможно и каждая варка дает абсолютно другой вкус! Поэтому для получения постоянного вкуса мастер-купажист смешивает разные варки пива воедино и на этапе его созревания добавляет малину, персик, черную смородину, землянику, виноград… Пиво – очень многогранный напиток, у него тоже есть душа – как и у вина!

Еще один эксперимент – тыквенное пиво со стручковой ванилью

Среди других экспериментов “Rebrew” – варка на молодых сосновых побегах и тыквенное пиво, приготовленное по оригинальному рецепту пивоваров «Burning Head Brewery» (Ровно), победивших в конкурсе домашних пивоваров «Home Brewery Awards». Варка этого напитка на заводе “Rebrew” стала главным призом конкурса.

– Для этого пива использовалась запеченная тыква с тростниковым сахаром, ванилью, мускатным орехом и корицей – эти специи очень удачно подчеркивают все «ноты» пива, – рассказал Евгений Смурыгин. – Когда мы увидели рецепт этого напитка, поняли, что запечь 150 кг тыквы для его варки в промышленных условиях будет не так-то просто, но справились и с этим заданием.

Приступая к созданию и персикового, и тыквенного пива, пивовары “Rebrew” не выясняли: варят ли конкуренты эти стили? Обычно тыквенное пиво с разными специями выпускают к Хэллуину. Но в этом году не многие украинские пивоварни побаловали своих клиентов таким не стандартным напитком.

– Тот рецепт тыквенного пива, который сварили мы, сам по себе – дорогой, потому что в нем используется стручковая ваниль, стоящая безумных денег, ее приходится использовать в больших количествах  – объясняет пивовар. – Но мы на это пошли, чтобы получить интересный напиток. Посмотрим, каким будет спрос на него и, конечно, учтем, что бары сегодня гонятся за более дешевым пивом.

Для справки:
“Rebrew” (Reformation Brewery) – молодая пивоварня, уже год работающая на украинском рынке. Ее продукция появилась в продаже с февраля 2019 года. Сегодня пивоварня производит 17-20 тонн пива в месяц. В 2020 году “Rebrew”планирует и дальше проводить коллаборации с пивоварами соседних стран, участвовать в пивных фестивалях и открыть свой паб в Киеве.