Про проведення Всеукраїнського дегустаційного конкурсу East European Beer Award

Генеральним партнером – співорганізатором заходу стала Київська пивна ліга на чолі з Юрієм Семеновим і відомим пивним сомельє та пивоваром Андрієм Киселем, яка розробила Положення про конкурс. Андрій Кисіль дав згоду очолити організаційний комітет конкурсу.

На тематичній сторінці «Пиво. Технології та Інновації» у Facebook проводилося голосування назву, яка найбільше підходить заходу. В результаті, Дегустаційний конкурс назвали East European Beer Award. 14 вересня 2016 року в рамках Міжнародного Форуму пивоварів і рестораторів (м. Львів) відбувся І Всеукраїнський дегустаційний конкурс крафтового пива, організований незалежним видавництвом «Технології та Інновації». Конкурс відбувся успішно, але викликав багато суперечок щодо методів оцінювання, списку номінацій і складу дегустаційної комісії. Тому на III Міжнародному форумі пивоварів і рестораторів (6 квітня 2017 року, м. Київ) обговоренню всіх цих питань була присвячена спеціальна секція. Учасники одноголосно обрали відкриту і прозору процедуру конкурсу. Обговорення допомогло скорегувати багато моментів з урахуванням європейської та світової практик.

Незмінним залишається одне: пивний дегустаційний конкурс проводитиметься один раз на рік – восени, і завжди в рамках Міжнародного форуму пивоварів і рестораторів. Необхідність такого заходу очевидна: зараз в Україні працює досить багато виробників пива, які роблять ставку на високу якість і нові стилі.

Назва та географічне охоплення

Голосування в соцмережі Facebook допомогло визначити нову назву дегустаційного конкурсу – East European Beer Award. Цей варіант запропонував генеральний партнер заходу – Київська пивна ліга. Європейська назва демонструє прагнення українських пивоварів і дегустаторів нехай не відразу, але все ж таки вийти на міжнародний рівень. На Форумі одностайно було прийнято рішення запросити пивоварів не тільки з України, а й з Європи та з усіх країн колишнього соцтабору. Це дуже важливо для визнання конкурсу в Європі та на території колишнього СРСР. На підставі загального голосування будуть визначені кращі учасники, а також окремо – найкращі з українських. Щоб надати заходу ще більше значимості, організатори запросять до участі у дегустаційній комісії європейських пивних експертів, письменників, блогерів і пивоварів.

Також одноголосно була схвалена участь і крафтових, і регіональних, і великих комерційних пивоварень. Окремий конкурс «крафтового пива» не спрацює, тим більше що сам термін не регулюється законодавчо ні в Україні, ні в Європі. Будь-яка пивоварня може назвати себе крафтовою, і ніхто не може заборонити їй це робити. Максимально розширивши коло учасників і підібравши професійний склад комісії, можна об’єктивно оцінювати рівень якості та місце, яке посідає зараз на ринку кожна з пивоварень.

Відкритість і незалежність – головні принципи

Звичайно, конкурс повинен бути відкритим і незалежним. Новий спеціалізований журнал «Пиво. Технології та Інновації» виступає лише в ролі організатора й інформаційного спонсора.

Як забезпечується відкритість конкурсу?

• Дегустаційний конкурс організовує незалежна компанія, яка не причетна до пивоваріння, – видавничий проект «Технології та Інновації».

• Захід відбудеться на нейтральній території (на заводі або пивоварні).

• Серед спонсорів не буде пивоварів.

• Дегустація проводитиметься наосліп.

• До складу експертів може потрапити будь-хто, хто зуміє підтвердити свій статус або надасть сертифікат пивного сомельє. Також будуть 2–3 експерти з-за кордону.

А тепер трохи докладніше про сліпу дегустацію. Як відомо, в світі є два види оцінювання пива, перший з яких – відкрите обговорення зразків. Оголошується стиль і категорія пива згідно з BJCP (Beer Judge Certification Program) і подається зразок. 10–15 дегустаторів пробують його і обговорюють, наскільки пиво потрапляє в заявлений стиль. Це довгий і менш чесний метод, оскільки на оцінку завжди впливає авторитет бренду. Другий вид – сліпа дегустація, коли дегустатор оцінює упродовж заданого часу кілька зразків пива. Зрозуміло, в цьому випадку результат буде більш об’єктивним. Тому вибір на користь сліпої дегустації очевидний.

Методика оцінювання пива

Було багато пропозицій щодо методики оцінювання і щодо балів: ставити за колір від 1 до 5 балів, за смак – від 1 до 10 тощо. Досвідчені дегустатори зазначають, що це не працює під час великих конкурсів. У дегустатора є завдання – за 10 хвилин оцінити 10 зразків пива і розставити їх в порядку зростання якості. Якщо довго вдумуватися і оцінювати кожен параметр з калькулятором в руках, процес дуже затягнеться. Наприклад, на чеському конкурсі оцінюється близько 35 категорій пива, в кожній з яких – від 30 до 100 зразків. Усіх їх потрібно оцінити за 2–3 дні. Тому важливо, щоб експерти, які беруть участь в журі, мали багатий досвід і могли неупереджено та швидко оцінювати пиво згідно з чітко описаною методикою.

Зазвичай оцінювання пива виглядає так. Оголошується категорія, і виносять 10 зразків пива в дегустаційних келихах. У дегустаторів є 10–15 хвилин, під час яких вони оцінюють перш за все консистенцію пива, прозорість і колір. Якщо оголошений світлий лагер, то за описом BJCP колір апріорі повинен бути від світло-солом’яного до золотавого при абсолютній прозорості. Саме на це передусім звертають увагу: якщо в келиху плавають дріжджі або колір не відповідає заявленому стилю, дегустатор просто не оцінює такий зразок. Якщо з кольором і прозорістю все гаразд, дегустатор переходить до оцінки аромату та смаку. Оцінивши всі грані пива, дегустатор ставить собі позначку: підходить це пиво обраному стилю або в ньому виявлені певні недоліки. Дегустаторам видають таблиці для оцінювання 5 параметрів – кольору, смаку, аромату, смакових відчуттів і загального враження. Як правило, дегустатор просто ставить позначки для себе, фіксуючи дефекти. Пиво з вираженими дефектами отримує свідомо нижчий бал. Швидкий відсів невдалих зразків дозволяє зосередитися на порівнянні кращих.

На конкурсі East European Beer Award буде використовуватися 10-бальна система оцінювання за зразком чеської «Золотої пивної печатки». 3 групи експертів працюватимуть одночасно, кожному з них запропонують по 10 зразків для дегустації. На основі отриманих оцінок встановлюється градація всіх запропонованих сортів від 1 до 10.

Список категорій

Остаточний перелік певних стилів занадто великий, аби охопити майже всі найпопулярніші в Україні пивні стилі. Звичайно, пиво поділяється не лише на світле, темне і напівтемне, як в радянських ДСТУ. Київська пивна ліга чітко визначила критерії, за якими пиво можна віднести до однієї з категорій відповідно до міжнародних стандартів. До будь-якої категорії можна подати необмежену кількість зразків від різних пивоварень. Переможцями в кожній з них вважатимуться тільки ті сорти, які здобули перше, друге або третє місце.

В розроблений КПЛ список увійшли 10 категорій і одна додаткова для спеціальних сортів:

1. Лагер світлий. Світле пиво низового бродіння. Початкова щільність 10–13%, гіркота 10–35 IBU.

2. Лагер темний. Темне пиво низового бродіння. Початкова щільність 10–13%, гіркота 10–35 IBU.

3. IPA/double IPA. Світлий ель верхового бродіння. Початкова щільність 12–19%, гіркота від 35 IBU.

4. Pale ale. Світлий ель верхового бродіння в англійському чи американському стилі. Початкова щільність 12–15%, гіркота 25–60 IBU.

5. Porter/Stout. Темне пиво верхового бродіння з використанням спеціальних солодів. Початкова щільність від 12%, гіркота від 20 IBU. Допускається лактоза та інші добавки.

6. Witbier/Weizenbier. Пшеничне пиво верхового бродіння. Початкова щільність 12–17%. Для вайценів – частка пшеничного солоду не менше 30%. Для вітбірів – несолоджена пшениця і добавки у вигляді спецій і апельсинових шкірок.

7. Flavor beer (herbal/ginger/root/grut). Пиво верхового або низового бродіння з використанням натуральних ароматизаторів у вигляді трав, спецій, сиропів, грюта тощо. Початкова щільність 10–16%, кольоровість 2–60 одиниць EBC.

8. Belgium style ale. Світле або темне пиво верхового бродіння в бельгійському стилі (кольоровість 2–60 одиниць EBC). Обов’язкове використання бельгійських штамів дріжджів. Гіркота не обмежена. Сухе охмеління допускається. Початкова щільність 12–14%.

9. Belgium strong ale. Світле або темне пиво верхового бродіння в бельгійському стилі (кольоровість 2–60 одиниць EBC). Обов’язкове використання бельгійських штамів дріжджів. Гіркота не обмежена. Сухе охмеління допускається. Початкова щільність від 14%.

10. Red/amber/semi dark. Напівтемне пиво верхового або низового бродіння. Кольоровість 20–40 EBC, гіркота від 10 IBU.

11. Special beer. Інше пиво, яке не потрапляє до 10 попередніх категорій. Світлі або темні елі або лагери, будь-які експериментальні сорти без обмеження за рівнем кольоровості, гіркоти, початкової щільності.

Оргкомітет та журі

До оргкомітету конкурсу за підсумками голосування увійшли відомі українські ресторатори, пивовари і знавці. Зокрема, Василь Микулин (Varvar Brew, Київ), Дмитро Некрасов (First Dnipro Brewery, Дніпро), Юрій Заставний (Театр пива «Правда», Львів), Тарас Фалик («Кумпель», Львів), Олександр Шаталов («Ципа», Кваси), Андрій Кисіль (Collider, Київ), Сергій Коваленко (AltBier, Харків), а також президент Київської пивнлї ліги Юрій Семенов (Київ), представник компанії Weyermann Сергій Назаренко (Київ), пивний блогер Євген Депутат (Київ). А від організаторів Форуму пивоварів і рестораторів – автор ідеї Форуму, видавець Катерина Конєва.

Суддівська колегія конкурсу ще формується, список її членів буде опублікований пізніше. Головою журі стане Андрій Кисіль, один з перших «крафтових революціонерів» в Україні, випускник London Beer Academy, засновник Київської пивної ліги та Київської пивний академії. Він давно подорожує світом, вивчаючи пиво різних країн. Андрій Кисіль – пивовар, блогер, пивний сомельє і суддя з п’ятирічним досвідом участі в європейських конкурсах.

Андрій Кисіль, засновник Київської пивної ліги, ділиться досвідом участі в європейських конкурсах:

– Останні кілька років ми регулярно відвідуємо конкурс «Золота пивна печатка», який нам подобається найбільше. Його вже 28 років організовують у містечку Табор (Чеська Республіка). Конкурс починався з незначного: всього 9-10 категорій пива. Справа в тому, що тоді пивна дистрибуція в Чеській Республіці тільки зароджувалася. Чехія завжди славилася своїм регіональним пивом. Пиво з Пардубіц можна було спробувати тільки в Пардубіцах, доставити його звідти до Прагу 25 років тому було неможливо, ніхто не хотів морочити собі голови. І ось конкурс «Золота пивна печатка» почався з того, що організатори самі їздили на заводи і брали зразки. Щоб не виникало сумнівів в реальності конкурсу, оргкомітет запросив самих пивоварів або делегатів від пивоварень: вони сиділи і наосліп, як усі, оцінювали пиво. Якщо ти бачиш, як голосуєш за своє пиво під час сліпої дегустації, ніяких претензій і питань не виникне. Як проходить цей конкурс? Обирається категорія з певним назвою. Голова оргкомітету виходить і випадковим чином викликає людей, які очікують своєї черги продегустувати пиво. У Чехії це пивовари, студенти місцевих пивоварних шкіл, запрошені експерти з-за кордону. Важливо, щоб рівень підготовки цих людей не піддавався сумніву. Вони повинні або пройти спеціальні курси, або мати багатий дегустаційний досвід.

Інформація для учасників

Взяти участь в конкурсі може будь-яка пивоварня або пивзавод (крім домашніх пивоварів, для яких організовується окремий захід навесні 2018 року). Необхідно заповнити анкету, яка буде розміщена на порталі «Технології та Інновації». Участь в конкурсі платна – 250 грн. за кожен зразок. У 10 основних категорій і одну додаткову для спеціальних сортів можна подати скільки завгодно зразків.

Підсумки конкурсу (в балах) будуть оприлюднені повністю, без ремарок. Учасники, незадоволені своїм результатом, зможуть відстежити історію оцінок і попросити докладний коментар у голови журі. Пивовари, які посіли три перших місця в кожній категорії, отримають нагороди – грамоти та почесні знаки. Номінації «Краща пивоварня» і «Краща українська пивоварня» будуть присуджуватися тим, хто отримає найбільше медалей. За підсумками остаточної сліпої дегустації одному з золотих призерів судді присудять Гран-прі конкурсу за краще пиво.

«Положення про конкурс» з докладною інформацією буде опубліковане на сайті Київської пивної ліги та на порталі «Напої. Технології та Інновації».

Юрій Заставний, директор Театру пива «Правда» (м. Львів):

– Ми вже маємо досвід успішної участі в іноземних конкурсах. Ми почали з того, що зварили російський імператорський стаут, назвали його українським і відправили зразки поштою в Брюссель. Це був Brussels Beer Challenge – найближчий за часом авторитетний конкурс. У зазначеній категорії було 38 претендентів, і все ж ми отримали бронзову медаль, навіть не приїжджаючи до Бельгії! Медаль нам надіслали, а список переможців опублікували на сайті. Так ми зрозуміли, що є сенс брати участь у подібних заходах за кордоном. Для чого це потрібно? Наприклад, якщо ви надішлете e-mail західному дистриб’ютору зі словами на кшталт «Ми пивоварня, працюємо вже два роки», то лист, напевно, просто видалять. Але якщо ви почнете зі слів «Ми отримали медаль», вам як мінімум дадуть відповідь і попросять надіслати зразки.

Після бельгійського конкурсу ми відправили пиво в США на найбільший конкурс World Beer Cup. Але європейські пивоварні там практично неконкурентоспроможні у зв’язку з тим, що пиво дуже довго перевозиться і зберігається. Однак ми не отримали ніяких нагород. Тоді ми надіслали пиво на конкурс European Beer Star, де здобули бронзу за пиво «Сила», після чого знову взяли участь в Brussels Beer Challenge. Буквально за декілька днів до закінчення дегустації наш пивовар Корі МакГіннес привіз туди зразки кількох сортів пива. На наш подив, цього разу нам дісталася золота медаль! Значить, при чесній сліпій дегустації якісне пиво, витримане у своєму стилі, має шанс на перемогу! Крім того, на Brussels Beer Challenge за невелику доплату (30-40 євро за кожен сорт) можна отримати професійний коментар дегустатора. Ми завжди користуємося такою послугою і потім вивішуємо коментарі на нашому сайті. Вони демонструють те, як на конкурсі оцінюється пиво: колір, чистота, зауваження про якість тощо. Безумовно, українським пивоварам варто брати участь у європейських конкурсах, приїжджати самим або чекати результати вдома, перемагати або не перемагати.

Будь-який досвід важливий! Що стосується українського дегустаційного конкурсу, проведення якого заплановане на осінь 2017 року, то авторитет конкурсу безпосередньо залежить від професіоналізму дегустаторів і суддів. Ми постараємося залучити відомих міжнародних експертів. Це підвищить статус конкурсу і приверне увагу учасників з інших країн. Сподіваємося, це вдасться, і конкурс справді стане не тільки українським, а східноєвропейським.

Тарас Фалик, директор пивоварні «Кумпель» (м. Львів):

– Поділюся враженнями від першого, минулорічного конкурсу у Львові, членом журі якого я був. Досить вдала «проба пера», хоча були і окремі недоліки, і непорозуміння між членами журі. Вважаю, що ми почали дуже потрібну справу, і конкурс необхідно розвивати. Всеукраїнський дегустаційний конкурс особливо важливий для малих пивоварень, адже він задає певну планку якості. Необхідно кілька разів «обкатати» його, зробити максимально прозору систему з чіткими правилами для учасників. Залучити хороших професіоналів, звернутися за допомогою і порадами до закордонних спеціалістів. Провести кілька українських дегустацій, внести за необхідності корективи в організацію – тоді можна виходити і на міжнародний рівень.