Пивна ідентичність: Юрій Заставний про те, як зробити Україну пивною країною

Теми Форуму
Програма VIII Форуму пивоварів та рестораторів була насичена теорією, практикою і спілкуванням – таким важливим для пивоварів обміном досвідом та об’єднанням навколо вирішення глобальних для галузі питань. Дуже важливу та масштабну тему підняв співзасновник «Театру пива «Правда», пивовар Юрій Заставний у виступі «Пивна ідентичність України: сировина, технології, креатив». Цієї ж теми, тільки з точки зору ресторанної справи, торкнувся й засновник бренду «Чумаков» та ресторатор Олег Чумак.

– Кожній країні варто покладатися на власні пивні традиції. Треба розуміти, які вони є. І тут давайте почнемо з початку. Які пивні традиції існують в Україні? І чи існують взагалі? Чи ми є пивною країною по суті? Ці питання, я вважаю, така аудиторія, як ця, повинна собі ставити. Чи готові ми постійно повторювати краще чи гірше з того, що в світі вже зробили? Що теж буде нелегко. Чи будемо включати свою голову, використовувати свої знання, щоб Україна стала пивною країною! – зауважує Юрій ЗАСТАВНИЙ. – Для того, щоб країна стала пивною, а не йшла по попелу пивних традицій інших, нам треба копати глибше, треба дивитися на хміль, солод, воду, які ми маємо. І в нас є такий шанс!

Саме такий шлях обрав «Театр пива «Правда». Розуміючи, що Україна – зернова країна, правдівці почали досліджувати і розвивати напрямок співпраці із солодовими підприємствами та хмелярами. Звісно, легше працювати з німецьким солодом. Але, як підкреслює Юрій Заставний, варто виділити час, щоб зрозуміти, які мають бути генерації насіння, сорти, як цей солод вирощується, збирається, транспортується. Тож 2 роки тому «Правда» започаткувала спільну програму зі Славутським солодовим заводом, щоб отримати солод потрібного крафтовикам ґатунку. Так народився Львівський Народний Ель, що вариться виключно з українського солоду. І вже є ініціативна група пивоварів, які зацікавилися спробувати, яким буде цей преміальний солод. Крім того, пивзаводу пощастило мати в 70 км від виробництва насадження хмелю. Вже намітилася співпраця з виробниками із західної України.

Юрій Заставний, пивна ідентичність, Україна пиво, Форум пивоварів та рестораторів, Правда
Юрій Заставний

Стосовно ж ягід, фруктів і трав, в «Правді» принципово використовують те ,чим багата українська земля. Адже вона дійсно багата, родюча й різноманітна! До води мають два підходи: технологічний, із використанням осмосу, або просто приймати її такою, як дає природа, зрозуміти її структуру і використовувати для якихось сортів саме цю воду.

Ще один ресурс, який допоможе розвивати бренд «українське пиво», зробити його впізнаваним та ще й передавати свій месседж усьому світові – це етикетка. На думку Юрія Заставного, етикетка – це Фейсбук, Інстаграм та газета пивовара. Так, на партії у 5 тисяч пляшок можна відправити стільки ж месседжів. «Іноді пиво – це просто пиво, але є такі ситуації, коли ми можемо щось сказати з його допомогою», – підкреслює пивовар.

Тему популяризації вітчизняного пива підтримує й ресторатор Олег ЧУМАК, який поділився своєю історією успіху. Починаючи із ресторанів у Маріуполі, Олег з командою завдяки впровадженню пивоварні, створили впізнаваний далеко за межами міста пивний бренд «Чумаков», і відкрили у Києві популярний нині Reberbar. Над дизайном, брендом та концепцією закладу працювали Брати Юдіни. Головний напрям бару – ребра та крафтове пиво.

– Можливо, я консервативна людина, можливо, просто не вистачає потужностей пивоварні для постійних експериментів, але ми вирішили зупинитися на класичних сортах пива, як основі. Пиво інших сортів беремо для бару у своїх колег – FDB, Varvar, «Ципа», «Кумпель» и багатьох інших пивоварень. Їх ставимо на гостьові країни, – розповідає Олег Чумак. – За рахунок цього підтримуємо асортимент пива в нашому закладі. Імпортні сорти вводити в лінійку бара не намагаємося, хоча вони якісні, й більша частина людей надають їм перевагу. Ми зупинилися виключно на українському крафті!

Відізвалася ідея пивної ідентичності України в думках багатьох учасників Форуму. Своїми вражннями ділиться Клара ГУТНІКОВА, головний пивовар «Одеської приватної броварні»:

– Ринок крафтового пива, рівень споживання в Україні ще будуть рости. Люди цікавляться цією темою, читають, подорожують світом і починають розбиратися. І якщо раніше ми розповідали своїм клієнтам про нові сорти пива, то зараз вони висловлюють свої побажання. Багато в чому такий розвиток відбувається завдяки Форуму пивоварів та рестораторів. Я взагалі люблю цей захід, була практично на всіх Форумах. По-перше, тут отримуєш нові ідеї. Завдяки Форуму нам вдалося домогтися зниження вартості ліцензії для малих пивоварень з 500 тисяч гривень до 30 тисяч! Ця тема піднімалася на протязі чотирьох Форумів і, нарешті, дійшла до депутатів, які приїжджали сюди. Ми проявили себе, показали, і нас почули! Ось сьогодні Юрій Заставний дав хорошу ідею щодо розвитку українського бренду пива, сировини. Поля, засіяні пивоварним солодом, – це серйозний крок. Наші ідеї, які прозвучали на Форумі, не вмирають. Вони мають продовження, втілюються в життя, що вже доведено протягом семи Форумів!