«Правда» розпочала співпрацю зі Славутським солодовим заводом

Українській сировині - так
У країну, яка має один з найбільших зернових та аграрних потенціалів у світі, везуть солод з Німеччини. В Україні ростуть і ячмінь, хоча не завжди пивоварний, і хміль, часто не дуже ароматний, своя селекція майже не розвивається, а обладнання солодовень і хмелярських господарств зорієнтоване на масові пивзаводи. Такі нарікання ми чуємо з вуст багатьох пивоварів з різних куточків країни. І потім вже звичне: сировину, мовляв, використовуємо переважно або лише імпортну. Проте є й такі пивоварні, які принципово варять деякі сорти пива з сировини українського виробництва. Серед них – «Театр пива «Правда», в якому вирішили не просто продовжувати цю практику, а докорінно змінити ситуацію. Засновник «Правди» Юрій ЗАСТАВНИЙ разом з колегами нещодавно відвідали Славутський солодовий завод та уклали з його керівництвом, без перебільшення, історичну домовленість.

До делегації, що взяла участь у перемовинах та екскурсії на завод, долучився і журнал «Пиво. Технології та Інновації».

Мета візиту – розпочати спільний експериментальний проект з вирощування якісного пивоварного ячменю та виготовлення з нього пивоварного солоду найвищої якості, потрібної крафтовим пивоварам. Під час тривалих переговорів була досягнута домовленість про старт безпрецедентного проекту, коли потужне підприємство з величезними обсягами виробництва (Славутський солодовий завод) робить крок назустріч малим вітчизняним виробникам пива.

– Ми хочемо розібратися з питанням, чи можна крафтовим пивоварам йти шляхом використання хоча б базових солодів українського виробництва і при цьому не втрачати якість продукту. Це питання турбує не тільки нас, невелику львівську пивоварню: ним цікавляться й інші крафтові пивзаводи – FDB, «Ципа», Varvar. Чи можливо використовувати у виробництві крафтового пива дешевший і при цьому якісний солод українського виробництва? – зазначає Юрій Заставний та окреслює ситуацію загалом: – Коли «Правда» починала варити пиво, вона була зовсім крихітним виробництвом, зараз вона вдвічі більша і знову подвоюється. Куди не подивитися, середні та більші пивоварні теж розширюються. Купуються чани, цехи забиті ЦКТ, напрям розширюється. Навряд чи в Україні крафтова тематика стане такою потужною, як в Америці (10-20% виробництва пива залежно від штату), але якісь 5% обсягів ми цілком можемо зайняти. Тому варто вивчити, чи доцільно це буде за обсягами для великих солодовень, чи відповідає їхнє обладнання вимогам крафтових пивоварів до солоду, чи це зовсім інша технологія. В будь-якому випадку ми повинні при цьому робити якнайкраще пиво.

 

За словами директора Славутського солодового заводу Миколи ДУБІНИ, дані свідчать, що український ринок крафту наразі не настільки широкий, щоб робити великі інвестиції у нове обладнання для виробництва спеціальних видів солоду. Але не треба думати, що для великого солодового заводу важливі тільки пивзаводи-гіганти. Спеціалісти заводу активно вивчають можливість пристосування обладнання під технологію виробництва спеціальних солодів, які не потребують обсмажування, наприклад, Віденського і Мюнхенського. Солодовня вже має досвід виробництва на своєму обладнанні томленого солоду. Основний курс на виробництво якісних базових солодів тих параметрів, яких потребують крафтові пивзаводи, уже взятий.

– Сьогодні наш завод має можливість виробляти солод тих параметрів, які хоче клієнт, – коментує Микола Дубіна. – Але треба розуміти, що обсяг однієї партії готового солоду для нашого заводу – 292 тонни. Відповідно, якщо є потреба виробництва окремого виду солоду, то це має бути партія, не менша за 292 тонни. Щодо базових солодів для крафтового пива, то ми вже виводимо це як окремий напрямок. Для забезпечення однієї партії солоду працюють відразу три господарства, які вирощують пивоварний ячмінь і з урожаю яких потім буде відібрана сировина для солоду. Для роботи з крафтовим напрямом нам треба забезпечити повну відстежуваність усього ланцюжка виробництва ячменю, починаючи від насіння, щоб гарантувати якість продукції. Я вважаю, це абсолютно реально. Це цікавий проект для нашого підприємства, як мінімум, з точки зору того, що ми є громадянами цієї країни і підтримуємо її розвиток.

Українські солод і хміль можуть надати пиву риси, притаманні саме цій землі. Це, можливо, ускладнить роботу пивовара (адже легше сипати в чан умовно стабільний солод європейських виробників!), але й дасть шанс місцевим виробникам вийти на новий рівень, а пивовару – краще розуміти свою сировину і свій продукт.

Тож, який механізм цього проекту? Господарство виростить пивоварний ячмінь з насіння, походження якого відоме заздалегідь, а солодовня буде зберігати і переробляти його в готовий солод – окремо для «Правди», наприклад. Це маленькі кроки, але якщо цей процес не почати, то ніколи нічого не зміниться, і в одну з найбільш зернових країн світу будуть і далі везти солод з Німеччини, вважає Юрій Заставний.

Учасники перемовин домовилися, що проект стартує уже цієї осені, коли завод отримає ячмінь нового врожаю і виготовить затребуваний крафтовиками солод. Презентація справді українського пива – попереду!

А тим часом учасники візиту відвідали цехи Славутського солодового заводу, ознайомилися з технологією виробництва солоду, впевнилися в наявності системи контролю якості та в перспективності співпраці з вітчизняним солодовим гігантом.

Довідка: ПрАТ «Славутський солодовий завод», заснований ще у 1989 році, сьогодні входить до міжнародної «Групи Суффле». Виробництво розташоване на найкращих в Європі та СНД землях для вирощування пивоварного ячменю. Після проведення реконструкції та встановлення новітнього обладнання підприємство працює за всіма світовими стандартами безпеки та якості на всіх стадіях виробничого процесу. Партнерами заводу є понад 280 українських господарств, які забезпечуються сертифікованим насінням пивоварних сортів солоду, засобами захисту рослин та сучасними технологіями. Підприємство має сертифіковану лабораторію. Річна потужність заводу становить 160 тисяч тонн солоду. Продукція користується попитом в Україні, Грузії, Вірменії, Азербайджані, Молдові та інших країнах.

Детальніше про технологію виробництва на Славутському солодовому заводі читайте в наступних номерах журналу «Пиво. Технології та Інновації».