Про контрактне пивоваріння, - пивовар Віктор Головко

Думка
Контрактне пивоваріння – наразі дуже популярний тренд в Україні. Що означає цей термін на практиці? Все просто: пивовар (або той, хто себе таким вважає) складає рецепт пива, купує всі необхідні інгридієнти для його варки і їде на велику пивоварню, де за визначену контрактом плату місцеві технологи варять пиво за його рецептом. Реалізацією готової партії, як правило, займається сам пивовар. Домашній пивовар Віктор Головко розбирався, які плюси і які мінуси в такому підході, і чи має він перспективи?

Плюси:

  • Низький «вхідний поріг» на пивний ринок. Якщо раніше для того, щоб почати варити власне пиво потрібно було знайти, орендувати або придбати приміщення, зробити його ремонт та пристосування, придбати дорогезне виробниче обладнання, отримати купу дозволів і ліцензій, то у випадку контрактного пивоваріння – нічого з вищеперерахованого не потрібно. Домовляєшся з існуючою пивоварнею, купуєш інгридієнти – і вуаля: ти вже носиш почесне звання «пивовар».
  • Економія часу та нервів. Власне на контрактній пивоварні можна за один варочний день зварити досить велику (як для крафтового пивоваріння, звісно) партію пива: 500, 1000 або й 2000 літрів. Власні варочні порядки крафтових броварів здебільшо невеликі – від 30 до 300 літрів, тому, щоб зварити таку ж кількість пива необхідно 3…10 днів невпинної роботи. А тут лише день на варку, день на розлив – про все інше потурбуються технологи контрактної пивоварні. В тому числі і про наступний пункт:
  • Якість – у «контрактника» не болить за це голова, бо це – в першу чергу відповідальність контрактної броварні. Тобі не треба перейматись за чистоту процеса, за підтримання температурних режимів варки і бродіння, за правильну карбонізацію – за тебе все зроблять технологи. Лафа: заплати – і лети!

Мінуси:

  • Гроші. А вони можуть переважити всі плюси. Вірніше навіть не гроші як такі, а вартість пива. Послуги контрактної пивоварні вкупі з вартістю інгредієнтів дадуть собівартість пива більше 30 грн/літр. А якщо на це накинути ще тару, зберігання, логістику та інше – то виходить печаль печальна… Можна зрозуміти, що контрактні пивовари хочуть все ж хоч трохи заробити і вимушені ставити оптові (вхідні) ціни на рівні 55+ грн/літр. Але якщо паби/бари ще можуть собі таке дозволити (люди, які приходять в бар підсвідомо готові до того, що в барі — дорого) – то для бір-шопів на кшталт мого така вхідна ціна є непід’йомною і неприйнятною – приходячи в крамницю люди не готові платити стільки за пиво.
  • Документи. Теоретично контрактні пивоварні готові надавати контрактним пивоварам документи на пиво. Але за додаткову оплату. Тому, в цілях зменшення собівартості (див. вище) переважна більшість «контрактників» від документів відмовляється. А ДФС то не спить. Контракті пивовари буквально кожен день ходять «по краю леза». Ризик – звісно благородна справа, але до визначеної межі. І тому, враховуючи все, що сказано вище, відразу виникає наступна проблема:
  • Реалізація. Все менше і менше паби та крамниці хочуть співпрацювати з компаніями у яких нема документів – ДФС же ж не спить. Ну і вхідна ціна, яка теж примушує бари та крамниці задумуватись про доцільність купівлі такого дорогого пива. А пива то зварено багато. А купляють слабо. А воно ж, зараза, якщо не продається – стоїть і потихеньку скисає. Користуючись шаховою термінологією: цейтнот і пат. Проблеми з реалізацію примушують  «контрактників» йти на досить радикальні міри, які в свою чергу зачіпають тему

Моральні аспекти:

Деякі горе-пивовари, щоб «виділитись з загального натовпу» починають використовувати хімію – додавати ароматизатори, та інші інгридієнти, які є неприйнятними у крафтовому пивоварінні. Інші, приміром, на догоду високим оцінкам на Ан-тапді або ще деінде створюють ботів та користуються іншими… скажімо так: некорректними технологіями для підняття власного рейтингу. А ще «підмазування» бар-менеджерів, а ще крадіжка рецептів та інші «цікаві» схеми теж ніхто не відміняв.

Я розумію, що всі хочуть заробити, але чи має ціну пивоварська совість і чи варто своє ім’я і своє сумління обмінювати на гроші?

Перспективи та висновки:

ІМХО особливих перспектив у контрактного пивоваріння я не бачу. Так, воно має і напевно матиме своє постійне місце, але цей тренд – нішевий. Його можна використовувати як «м’який» вхід в коло пивоварів Його можна використовувати, якщо є якесь термінове велике замовлення (багато в нас таких?). Ще можна деякий час варитись на контракті доки будуєш свою пивоварню, або запускаєш якийсь інший проект і у зв’язку з чим маєш брак часу. Але це все тимчасове – якщо в тебе справді великі плани – будувати їх «на контракті» — це шлях в нікуди.

Ну і наостанок: 

При всій повазі, чисто «контрактників» я пивоварами не вважаю. Організаторами, вмілими менеджерами, ділками – так, але пивоварами – ні. Пивовар – це той, хто відчув  всі нюанси процесу, хто помилявся і виправляв свої помилки, це той, хто не один літр злив в унітаз, це той, хто терпляче, місяць за місяцем шліфував свої рецепти, відчуваючи всі тонкощі взаємодії інгридієнтів і технологій, це той, хто сам молов, сам затирав, сам варив, сам охмеляв, сам зброджував, сам карбонізував, сам розливав, і головне: сам мив, дезінфікував і слідкував за дотриманням чистоти.

А звести до купи кілька організаційних процесів – це не пивоваріння.