Пивна історія Львова – очима пивовара Тараса ФАЛИКА

Зародження ідеї

– Пиво у Львові – це напій із багатовіковою історією, різними етапами розвитку та занепаду, що досліджують досі. Свого часу (перед відкриттям пивоварні) ми вивчали історію галицького пивоваріння і зробили для себе чимало корисних та цікавих відкриттів, – розповідає Тарас Фалик.

До слова, перша львівська пивоварня з’явилась ще у 1384 році.

– Тоді житель Львова Ганко Кльопер купив на околиці Львова землю і побудував там броварню. Цю операцію було зафіксовано у книзі Львівського магістрату, і вона стала точкою відліку старту броварної справи у місті Лева. Побутує думка, що початок львівському пивоварінню поклав 1715 рік, але ми знайшли дату, яка засвідчує: розвиток цієї галузі розпочався 331 роком
раніше. У 1425 році у Львові створили Гільдію пивоварів – перше професійне об’єднання майстрів. Вони мали свій статут та герб із зображенням, що символізувало три супутні конфесії – пивоваріння, солодовню і медоварню, – розповідає пивовар.

Увесь час міська влада намагалася контролювати цей процес. У 1670-тих Львовом прокотилося декілька
пивних воєн, у яких «офіційні» пивовари вели боротьбу з нелегалами, котрі працювали довкола міста й виготовляли підпільний, значно гіршої якості продукт. Утім, невеличкі хороші пивоварні працювали і в прилеглих містечках – Винниках, Жовкві.

Розквіт

Найбільшого розквіту пивоваріння у Львові набуло наприкінці ХІХ – на початку ХХ століття.

– Цьому сприяло акумулювання капіталів та зусиль п’яти львівських броварень – Кляйна, Грунда та інших, що на той час утримували ринок пінного у Львові. Власники цих підприємств заснували Львівську асоціацію пивоварів зі своїм статутом, керівництвом та наглядовою радою –головним керівним органом акційної спілки. Її склад – сімох членів – акціонери обирали зі свого вузького кола. Статут, наприклад, по пунктах розписував процедуру голосування за виконавчу ланку пивоварні, але результат формування вищого керівництва завжди виходив двозначним, – підкреслює Тарас Фалик.

Тобто в одному кріслі одночасно опинялися два директори. Такий управлінський дует мав страхувати акційну спілку від одноосібного прийняття оперативних рішень. Членом наглядової ради товариства і водночас директором Львівського акційного товариства пивоварень був, зокрема, і Юліуч Лілієнфельд, – розповідає директор «Кумпеля».

Надалі для підсилення авторитету організації до ради приєднали транспортників та готельєрів. Так у Львові почала формуватися культура споживання пива, став розвиватися ресторанний бізнес. Значну роль тут відіграли монастирі, де ченці варили пінне з добірного хмелю, солоду та чистої артезіанської води. Саме завдяки високій якості про львівське пиво скоро заговорила вся Австро-Угорська імперія.

Відому нам сьогодні Львівську пивоварню заснували в 1715 році на прохання шляхтича Речі Посполитої Станіслава Потоцького. Невдовзі вона стала однією з найбільших у Австро-Угорській імперії і розвивається донині. Інфраструктура броварні була компактною й добре продуманою. Бажання пивоварів здивувати клієнта не тільки смачним пивом, але й наїдками, змусило майстрів проявити гастрономічний креатив. Так, чимало пивоварів відкривали ресторани поруч із власними броварнями. Наприклад, відомо, що пивоварня Грунда славилася не лише смачним пивом, але й смаженими курчатами, що до нього подавали. Прикро, та після Першої світової війни заклад перепрофілювали у завод із виготовлення дріжджів.

– Подейкують, – каже Тарас Фалик, – у місті була пивоварня, що виготовляла елі та портери, але вона не здобула розвитку, важкі пива у Львові на той час не прижилися. Ще один пивовар організував поряд із броварнею лікеро-горілчаний завод та водолікувальний заклад.Винахідливий чоловік перекачував сюди гарячу воду з виробництва і нею лікували людей. Пацієнткою подібної установи у 1910 році була видатна польська письменниця Марія Конопницька, тут же вона і померла, – переповідає директор «Кумпеля».

Пивний туризм минулих століть

У 19 столітті місцеві шинкарі запропонували львів’янам цікаві перекуски до пива, так звані «шніцлики». Це були невеличкі канапки з сиром, переважно бринзою, або ж із сардинами чи вудженим м’ясом, рибою тощо. Все більше пивоварень намагалися здивувати та привабити до себе якнайбільше гостей, – говорить пан Тарас.

На той час особливо популярним був ресторан «Під трьома коронами» – там відпочивали студенти, міщани
та інтелігенція. А завдяки мудрому та винахідливому власникові заклад процвітав, незважаючи на зміну влади. Ще один прославився на все місто тим, що там частовідпочивали галасливі та задерикуваті компанії, в третьому любили бувати Іван Франко та Василь Стефаник. Найвідоміший пивний ресторан, що зберігся донині у Львові, називається «Атлас». Знаходиться він у старій частині міста, туди завжди навідувався місцевий бомонд, а нещодавно його реставрували, й заклад працює донині.

Традиції й легенди пивоваріння

Пиво переросло своє призначення як предмет гастрономічної насолоди, – ним розраховувалися за борги, воно стало коштовним продуктом, що шанували й поважали. Пиво зі Львова було найкращим дарунком можновладцям. Не важливо, чи це архієпископ, воєвода чи іноземний посол – діжку пінного радо приймав кожен. Ним зустрічали королів та вельмож. Діжки з бурштиновим напоєм, розставлені біля головного входу до Ратуші, символізували пошану та дружнє ставлення до гостя. А ще пиво у Львові варять уже так довго, що історія зародження пивоваріння оповита десятками легенд.

– Цікавою була традиція початку пивоваріння у броварні. До прикладу, коли майстри бралися варити свіже пінне, у себе на будинку вивішували прапор –своєрідне запрошення відвідати заклад. Ще однією традицією львів’ян була символічна посвята нового майстра до лав спеціалістів: під час першої варки новоспеченого броваря кидали у бочку з пивом і супроводжували дійство піснями, забавами та гулянням. Лише після цього чоловік міг уважатися справді кваліфікованим фахівцем, – переповідає львівські історії броварства Тарас Фалик.

Також пивовари відзначалися своєю хоробрістю та винахідливістю, – каже пан Тарас. – Якось вороги спробували пробратися до міста, підкопавши мури. Мудрі пивовари вирішили зробити аналогічний підкоп із іншого боку воріт і заповнили його своїм пивом. Нападники не змогли пробратись у залитий хмільним напоєм прохід та були змушені відступити. Звісно, у легендах про львівських пивоварів не минулося і без гумору. – Уявіть – стара історична частина Львова. Ранок. Люди прокидаються, відкривають крани з водою, а з них тече … пиво! Спершу це видалося чудом, та, проаналізувавши ситуацію, містяни згадали про нещодавній ремонт водопроводу біля пивоварні, коли, вочевидь, майстри там щось і наплутали. Звісно, найцікавішим виявилося те, що на сполох львів’яни забили не одразу й встигли насолодитися хмільним напоєм прямо вдома з-під крану, – жартує директор «Кумпеля».

«Кумпель» – перший ресторан-пивоварня у Львові, відкритий у 2008 році. Процес варіння пінного у закладі може спостерігати кожен гість, адже пивоварні чани розміщені посеред зали. Щедра регіональна кухня, багато пива і атмосфера своєрідного хуліганства дозволить кожному гостю відчути себе справжнім
львівським батярем. Батярство починається від самого входу до закладу, де кожен охочий може прикластися до легендарної «Пивної Циці».

Окрім того, «Кумпель» славиться як перший ресторан Львова, де подають винятково страви традиційної галицької кухні – однієї з найбагатших регіональних у Східній Європі. Автентичні рецепти – флячки, часникова зупа, карманадля, андрути тощо – тут поєднані з витонченою ресторанною подачею. Команда закладу активно бере участь у розвиткові пивного туризму в місті Лева та є одним із ініціаторів створення Львівського туристичного альянсу.