Ресторан-пивоварня «Пивариум» первым среди мини-пивзаводов получил международный сертификат безопасности HACCP

«Пивариум» – одна из первых мини-пивоварен ресторанного типа в Украине. Когда о крафте в нашей стране только начинали говорить, на мини-заводе на базе ресторана «Пивариум» уже варили качественное пиво исключительно из натуральных ингредиентов. В этом году ресторан-пивоварня отмечает уже 10-летний юбилей, но он снова на гребне волны и задаёт тенденции отечественного пивоварения. «Пивариум» первым среди пивоварных мини-заводов получил международный сертификат безопасности по системе HACCP ISO 22000:2005. Команда «Пивариума» убеждена, что украинцы должны употреблять только качественные продукты, а уровень пивной культуры в нашей стране необходимо повышать. Поэтому «Пивариум» решил снова доказать, что мини-пивзавод при ресторане варит действительно натуральное, качественное и, главное, безопасное для здоровья пиво. Хотя вряд ли среди сотен постоянных гостей заведения, которые из года в год приходят за ароматным, насыщенным и свежим пивом в ресторан «Пивариум», кто-то сомневался в его качестве.

Ресторан-пивоварню «Пивариум» основали еще в 2007 году. Тогда был куплен мини-завод венгерского производителя ZiP Technologies, и в 2017 он успешно прошел проверку на чистоту и безопасность производства по европейским критериям.

– Сталь, из которой изготовлен завод, сертифицирована по европейским стандартам. Очень высокий класс точности и, вы знаете, на таком заводе можно очень хорошо работать, получая пиво высокого качества. Есть такое понятие, как соблюдение технологических режимов – процесс производства пива с технологической точки зрения очень жесткий по температурным параметрам. От того, как они выдерживаются, зависит сорт пива и его качество. Так вот, оборудование ZiP Technologies дает погрешность в пределах 1,5–2 градуса – ту, что требуется даже для классических производств на больших заводах, – рассказывает главный пивовар с 42-летним опытом работы Светлана СЛОБОДИНА.

В «Пивариуме» можно не просто наслаждаться пивом, но и увидеть, как его варят. Варочный цех – сердце пивоварни – расположен в зале ресторана и окружен стеклянными стенами. Бродильное помещение с танками находится на первом этаже под основным залом, где в тишине и идеальной стерильности созревает пиво. К производству своего продукта здесь подходят бескомпромиссно: никаких нарушений технологии, уступок в качестве сырья, постоянный контроль работы всех механизмов и абсолютная чистота.

Гигиена производства соблюдается на каждом этапе: чистота оборудования, обработка моющими средствами, кислотами, щелочами и т.д. К этому вопросу подходят скрупулёзно. Поэтому, по словам пивовара Светланы Слободиной, получить сертификат безопасности «Пивариуму» не стоило практически никаких усилий – больше времени заняла бумажная работа.

Но четкое следование технологии – не повод отказываться от творчества. Поэтому завод выбрали полуавтоматический: варница работает в автоматическом режиме, а бродильное отделение – в полуручном, что позволяет создавать различные вкусы авторского пива.

Уникальное пиво по авторским рецептам

Варят в ресторане-пивоварне только те сорта, рецептуру которых разработали сами.
– Для нас главным является основное определение пива – ячменный напиток, – подчеркивает пиво- вар. – Мы, конечно же, ориентируемся на потребность рынка, на новые тренды, на западные стили крафтового пива, которые становятся все более популярными в нашей стране. Но все же у производимого нами напитка должен оставаться свой стиль, своя «душа».
Такая позиция понравилась гостям «Пивариума»: самым продаваемым пивом вот уже 10 лет является «Медовое», которое впервые сварили сразу после открытия, ко Дню Киева. Использовать мед решили именно потому, что это исконно украинский рецепт. Медовые, фруктовые и цветочные ноты в аромате и вкусе, насыщенный золотистый цвет пива никого не оставляет равнодушным.

В «Пивариуме» на момент выхода статьи весной 2017 года было разработано 18 эксклюзивных сортов хмельного. Одновременно на кранах в ресторане подается 6 сортов, раз в месяц обязательно обновляется линейка вкусов – появляется новый сорт пива. К летнему сезону, например, пивовары сварили несколько новых авторских сортов: легкий лагер «Мулен, руш!» с яблочными и барбарисовыми нотками, ароматный хмельной IPL (индиан пейл лагер) и уникальный сорт с полынью специально к празднику Ивана Купала – «ЧерноBEERник». Базовые сорта, которые всегда есть на кранах, – это «Премиум», «Пшеничное», «Пшеничное Золотое» и «Медовое», «Кофейное» и «Карамельное».

Качество пива – под контролем

Пиво в «Пивариуме» безопасное и качественное – и это уже подтверждено не только любовью пивных гурманов, но и документально – сертификатом HACCP ISO 22000:2005. Признаются, что получали его в первую очередь для самих себя.

– Это вопросы безопасности нашего пива. Мы хотим защитить его и показать, что у нас действительно хороший продукт. На каждом этапе пиво проходит контроль безопасности. Система эта разрабатывалась около полугода, все документально подтверждалось. Точно так же проходит контроль на каждом этапе варки – начиная от получения солода и его хранения и до выхода на барную стойку. То есть весь процесс мы можем проследить от начала до конца», – рассказывает пивовар Светлана Слободина. И добавляет: – Каждый потребитель качество выбирает для себя сам. Если о качестве можно говорить в разных ракурсах – есть высокое, среднее, то безопасность – она одна.

Полную версию статьи читайте в журнале “ПИВО. Технологии и Инновации”. Оформить рассылку можно ЗДЕСЬ.