Робота над помилками з Дмитром Некрасовим: створення власної пивоварні

Аналітика Форуму
Яскравим моментом VII Форуму пивоварів та рестораторів, що відбувся 18-19 червня у Львові, став виступ головного пивовара FDB Дмитра НЕКРАСОВА на тему «Від мрії до реальності: власна пивоварня. Робота над помилками». На питання, що сьогодні стоїть на порядку денному у середніх та міні-виробників, хрещений батько багатьох українських та зарубіжних пивоварень відповідає наступне…

– …Картина на сьогоднішній день не райдужна: багато крафтових підприємств переживають не кращі часи, аж до закриття, продажу бізнесу. Але, на мою думку, це буде хорошим уроком тим, хто тільки починає цю діяльність, і тим, хто зараз її веде: свій труд треба не боятися оцінювати, і оцінювати правильно! Якщо ви думаєте, що за ваш продукт стільки не заплатять, відповідно, не варто трудитися. Адже тільки на ідеї, на хайпі родину не нагодуєш, з «гаражу» не вийдеш, на жаль. Непрості часи, але ті, хто виживуть, будуть сильними. Якими бачу завдання українських крафтових пивоварень на майбутнє? Стати стабільними у фінансовому відношенні, стабільними у відношенні до продукту. І так само поважати один одного, – як би не хотілося мокнути конкурента обличчям у бруд!

Оскільки Дмитро Некрасов починав свій шлях в пивоварінні та вчився самотужки, набирався досвіду на власних помилках, він вивів власну систему, як правильно підходити до створення пивоварні. За словами спікера, такі ж помилки сьогодні допускає багато хто з початківців на етапі будівництва й далі. Вони пов’язані, у першу чергу, з вибором обладнання, правильним його використанням, і найважливіше – комерційно правильним використанням.

Дмитро Некрасов, Форум пивоварів та рестораторів, крафтове пиво, як створити пивоварню

Послідовність дій в процесі підбору обладнання чи апгрейда заводу, систематизована Дмитром, складається з декількох основних пунктів. По-перше, це комерційний відділ, без якого виробництво приречене на провал. На думку спікера, якщо ви не знаєте, куди і що будете продавати, краще не будувати пивзавод взагалі. Тож вибір обладнання завжди починається із вступної інформації від комерційного відділу. Так пивовар зможе визначитися з обсягами, напрямками та стилями пива. Порада: обирати одразу два напрями роботи: і класичні сорти, і крафтові. Другий етап – точки реалізації: визначитися в чому та як будете продавати пиво. Вибір типу розливу, упаковки, тари, логістики, умов роботи дуже впливає на комерційну частину бізнесу.

– Ви маєте спланувати, з чого починаєте і до чого хочете прийти. Визначившись, починаєте рахувати свої інвестиції. Кожен з цехів, гарячий і холодний, має свою продуктивну потужність. Ще на самому початку потрібно продумати, як будете ставити додаткове обладнання. Інакше може вийти, що розширення варильного порядку неможливе або пов’язано із зупинкою виробництва на тривалий час, ремонтом, – підкреслює Дмитро Некрасов. – Також на етапі технологій важливо розуміти, що кожні зекономлені 50 копійок на нагріванні води й інших процесах складаються і стають вашою перевагою на ринку. Кожна інвестиція швидко повертається, якщо ви все правильно продумали і прорахували. Розширює можливості пивовара й автоматизація, яка дозволяє використовувати менше професійних працівників і контролювати їх. Головне питання, на мій погляд, – це людський фактор. Важливо розуміти: технолог і пивовар –  різні люди. Виставити правильно процеси, щоб усе було чисто і акуратно, – складна праця, з якою не кожен пивовар впорається.