Сухі чи рідкі дріжджі? Компанія «HOPS FAMILY» презентує третій варіант!

Дріжджі – секретна зброя пивовара

Втім, не секрет, що неможливо зварити по-справжньому доборе пиво без якісної сировини. Сьогодні кожен може легко купити солод від відомих солодовень Німеччини, Англії, Бельгії та Польщі.

Також широкий асортимент хмелю – за бажанням можна обрати як традиційні європейські сорти, так і найбожевільніші модні сорти з США або Нової Зеландії. А от з третьою невід’ємною складовою будь-якого пива – дріжджами – все не так просто. Закордонні постачальники не завжди влаштовують ціновою політикою  й термінами доставки. Сухі дріжджі – це, звісно, зручно, але вони не забезпечують тих чудових смакових ефектів у пиві, які допомагають зварити по-справжньому круте пиво, що здатне перемагати у конкурсах та вражати дегустаторів. Крім того, для деяких сортів не існує сухих дріжджів. Тож кращий варіант – свіжі рідкі дріжджі.

Наука у справі пивоваріння

Забезпечити динамічний ринок Східної Європи свіжими рідкими пивними дріжджами поставила собі за мету польська біотехнологічна компанія Fermentum Mobile (FM). І сьогодні цей виробник впевнено втілює свої амбітні плани. FM має  власний банк з дріжджових культур (більше 20 штамів), які є основою для професійного зброджування.

Компанія має сучасні лабораторії, які дозволяють підтримувати найвищі стандарти виробництва.  Співпрацює з факультетом біотехнології Університету Гданська та Медичним університетом Гданська, тож процес виробництва дріжджів знаходиться під контролем професійних наукових консультантів, які спеціалізуються на біотехнологіях, біохімії, молекулярній та клітинній біології.

Fermentum Mobile в Україні представляє компанія «HOPS FAMILY», яка спеціалізується також на поставках широкого асортименту хмелю з Америки, Нової Зеландії, Чехії, Польщі, Австралії, Словенії.

Рідкі дріжджі: в чому секрет?

Рідкі дріжджі мають чимало переваг. Головна – вони пропонують набагато більше розмаїття штамів, ніж сухі. Адже деякі сорти  пива не можна зробити якісно без рідких дріжджів, просто тому, що вони не мають еквівалентних штамів у висушеній формі. Справа в тому, що не всі дріжджові штами добре переносять процес сушки,  і тому в рідкій формі є набагато більше штамів порівняно з сухими. Це стосується, наприклад, таких бельгійських сортів як «блонд», «дубль», «тріпль». Багато пивоварів стверджують, що неможливо виготовити хороше бельгійське пиво з використанням сухих дріжджів.

Виготовлення пива з рідкими дріжджами є більш вимогливим, але не таким складним, як може здатися.  А смак пива, посилений рідкими дріжджами, – чудова винагорода за їх використання у пивоварні.

Використання FM-дріжджів у пивоварному цеху

Fermentum Mobile пропонує прямі дріжджові суспензії для різних об’ємів варильного чана. Дріжджовий штам у контейнері готовий до безпосереднього додавання в ферментний резервуар.

Якщо об’єм бродильних чанів двічі більший за об’єм варильного котла, то можна додати штам у першу партію, а за 24 години додати туди другу партію, коли дріжджі заквасяться в першій партії.

Наприклад: варочник 500 літрів, а бродильні чани 1000 л. Спочатку варимо 500 л, охолоджуємо сусло і додаємо дріжджі. Наступного дня варимо ще 500 л, і додаємо в той же танк, де дріжджі вже розмножилися  і звикли до нових умов.

Якщо спочатку клієнтами Fermentum Mobile були, перш за все, домашні пивовари, то сьогодні це паби, ресторани та великі пивоварні. Окрім власне продукції, компанія пропонує цілий ряд  аналітичних послуг для малих та середніх пивоварень, які не мають власних лабораторних потужностей. Нещодавно продукція FM з’явилася і на українському ринку. Цієї осені офіційний представник компанії в України, «HopsFamily», провів у Києві зустріч з керівником та головним технологом Fermentum Mobile. Учасники мали можливість спробувати сорти пива, звареного за допомоги рідких дріжджів FM, та дізнатися про їх переваги й особливості використання безпосередньо від виробника.

Не тільки якість, а й економія

Економити на сировині та, відповідно, собівартості кінцевого продукту, не втрачаючи у якості – так, це можливо! Дуже важливим моментом для власника пивоварні в ціновій політиці є те, що при правильній технології процесу зброджування, виробник гарантує до 4-5 генерацій зняття дріжджів з їх повторним використанням завдяки постійному приросту біомаси.

ВІДГУК ПРАКТИКА
Дмитро Коваленко, технолог і пивовар  «Ten Men brewery» (м. Харків, Україна):

Хотелось бы поделиться опытом и впечатлениями от использования жидких дрожжей компании Fermentum Mobile. На сегодняшний день работали c  тремя штаммами, а именно: FM52 American Dream; FM27 Trappist Artefact; FM20 White Wellingtons.

Что касается доставки/транспортировки – все штаммы доставлялись на производство в специальной термосумке. Пластиковая канистра с дрожжами находилась внутри пенопластовой упаковки с аккумуляторами холода, так  что температура внутри контейнера была достаточно низкой (около 10 градусов Цельсия), несмотря на погоду «за бортом» (в первый раз дрожжи доставлялись поздним летом).

Все штаммы дрожжей оказались очень активными на старте  брожения, хорошо и быстро выбраживал и экстракт, также быстро осаживались по окончанию цикла брожения. Касаемо сбора генераций – прогнали по 2 поколения, а FM52 – собирали и использовали 5 раз, хотя могли бы и больше, если б промышленные мощности дозревания позволили на тот момент.

Касаемо готового пива, полученного в результате работы данных штаммов, – разница с сухими дрожжами ощутима. Это и абсолютный выброд, практически в ноль по плотности, и ярко выраженная ароматика, характерная для заявленных стилей пива, и не перетягивающий на излишнюю «дрожжеватость» чистый вкус.

С полной уверенностью могу рекомендовать такие жидкие дрожжи всем, кто ищет «стильных», оригинальных, аутентичных вкусо-ароматических качеств готового пива.

И наконец, хочу искренне поблагодарить компанию Fermentum Mobile за сотрудничество и высокий уровень поставляемого продукта. Своей топовой линейкой пива мы обязаны именно Вашим дрожжам!

Офіційний представник «Fermentum Mobile» в Україні – компанія  «HOPS FAMILY»

Компанія поставляє  і широкий асортимент хмелю з  Америки, Нової Зеландії, Чехії, Польщі, Австралії, Словенії

www.facebook.com/HopsFamily/m.me/HopsFamily

rusgor.16@gmail.com

+38 068 547 97 91