Технолог пивоварни First Dnipro Brewery Дмитрий Некрасов: Мы постоянно работаем над экономической составляющей нашего пива

«Пастеризация – это не грех,

грех – то, как ты ее проводишь!»

 Beer. Technologies&Innovations: 2020-2021-й стали для FDB годами глобального апгрейда. Как за это время изменилась пивоварня?

Дмитрий Некрасов: Анализируя то, что было сделано, можно сказать, что мы активно работали над экономической составляющей нашего пива, автоматизируя пивоварню, грамотно ускоряя и удешевляя процессы создания пива, уменьшая работочасы. С микробиологами проделали титанический труд по скрупулёзному исследованию и улучшению стабильности и качества пива.

Мы полностью обновили парк ЦКТ. Бродильные емкости, которые работали больше 20 лет, заменили на современные. Увеличили производительность сепаратора. Обзавелись программируемым потоковым пастеризатором с возможностью установки точных единиц пастеризации, что позволяет полностью сохранять вкусо-ароматические свойства пива.

Осенью 2020 года на территории пивоварни открыли дегустационный зал для партнеров, гостей и сотрудников. Его фишкой стала стилизованная под двигатель мотоцикла умная система налива с оригинальным механизмом управления и учёта, с совершенной автоматической промывкой после каждой кеги. Система позволяет каждому сотруднику завода, воспользовавшись личным электронным ключом, после смены налить себе бокальчик пива и отдохнуть с коллегами или унести с собой любимые сорта в бутылках.

Beer.Technologies&Innovations: Вы сказали об использовании пастеризатора. Не боитесь вызвать волну негодования любителей «нефильтрованого/непастеризованного»?   

Дмитрий Некрасов: Я считаю пастеризацию гениальным изобретением Луи Пастера. Благодаря его открытию пивовары научились продлевать жизнь пива и получили грандиозные возможности по расширению рынков. Пиво легко стало преодолевать расстояния и время.

Я всегда говорил: пастеризация – это не грех, грех – то, как ты ее проводишь! Пастеризуем мы только легкие лагерные сорта. Если, учитывая все нюансы, по-научному управлять процессом пастеризации – не убивать температурой дрожжевые клетки и возможные бактерии, а обеспложивать их, то в последствии (даже при хранении пива в теплых условиях) они не будут размножаться. Вреда пастеризация не принесет никакого. Только пользу – предотвратит преждевременную порчу. Если же при пастеризации неконтролируемо поднимать температуру, это убивает живые микроорганизмы, они начинают разлагаться, а это, безусловно, негативно повлияет на вкус продукта.

Вообще, у любителей пива много необоснованных страхов, предубеждений, странных фобий. Таких, как ТУ, например. Эта аббревиатура на пивной этикетке у многих вызывает нервный тик и покупательскую дисфункцию. Расшифровывается ТУ как технические условия, подразумевающие собственные стандарты качества, разработанные современными предприятиями.

Гораздо убедительнее для потребителя выглядит ДСТУ – государственный стандарт Украины, который был создан на основе ГОСТа и существует с 1993 года. Однако нормативы ДСТУ зачатую соответствуют только классическим рецептурам, ингредиентам и технологиям. А когда речь заходит о крафтовом пиве, мы сталкиваемся с разнообразием новых сортов пива, которых нет в госстандартах. Возникает дилемма: выпускать напиток без критериев качества (что противоречит законодательству) или разрабатывать их самостоятельно? Учитывая то, что требования ТУ не могут противоречить положениям ДСТУ, их внедрение невозможно без проверки и регистрации в госструктурах, я не пойму, в чем претензия к этим двум буквам.

«Не нужно бояться украинского солода»

Beer.Technologies&Innovations: Многие пивовары обращаются к импортному солоду, сетуя на нестабильность украинского. Какому сырью вы отдаете предпочтение?

Дмитрий Некрасов: С момента проведения реконструкции Первого Днепропетровского пивзавода и начала истории First Dnipro Brewery (то есть с 2014 года) в линейке пивоварни был, есть и будет лагер, созданный полностью на украинских ингредиентах. Используется украинский солод и хмель где-то в 70% пива из нерегулярной, крафтовой линейки. Я не вижу особых проблем работы с украинским сырьем. Важно просто на профессиональном уровне исследовать его в лаборатории, правильно диагностировать. Имея богатый опыт в этом, мы научились «подстраиваться» даже под меняющиеся время от времени ТТХ украинского солода.

Конечно, не у каждого пивовара есть ресурсы и возможности так заморачиваться. Проще действительно использовать солод от зарубежных компаний с солидной историей, прекрасной репутацией. Но он и в разы дороже. Высокая цена обусловлена качеством солода и стоимостью исходного материала – ячменя, авторитетным именем бренда, затратами на доставку, расчётом за валюту. В преимуществах зарубежных поставщиков – стабильные характеристики солода, широкая сортовая линейка. Это позволяет и пивоварам экспериментировать, создавать оригинальные сорта.

Beer.Technologies&Innovations: Кстати, о сортах. Помимо регулярной линейки Brewers` Family, в которую входит 9 стилей пива, каждые две недели пивовары FDB балуют премьерами крафтовой линейки. А это еще 24 сорта пива в год! Определенно, вы можете сказать, какое пиво пользуется большим спросом украинцев?

Дмитрий Некрасов: У меня есть три разных ответа на этот вопрос. Потому что в магазинах, в ресторанах и профильных барах пьют разное пиво. В магазинах хорошо идут лагеры, IPA и APA. В ресторанах – спрос на пилснеры и простые сладковатые эли с малозаметным алкоголем. Крафтовые бары – особый случай. Не совсем понимаю, точнее, совсем не понимаю, когда летом на 16 кранах стоит 8 плотных, крепких, смолистых стаутов. Так же в их пивной карте можно встретить кисляки, фруктовое пиво, NEIPA, Milkshake IPA, Hazy IPA (обыкновенные IPA в чистом виде можно редко найти)… Лишь недавно в крафтовых барах стали появляться лагеры. И пивоварни признаются, что на жаркий сезон 2022 года ставят их в планы.

«UNTAPPD – не машина для рейтингов»

Beer.Technologies&Innovations: Как вы относитесь к UNTAPPD? Является ли приложение помощником или врагом пивовара?

Дмитрий Некрасов: Считаю, что чрезвычайно важно правильно воспринимать это приложение. Начнем с того, что UNTAPPD задумывался не как тайное общество или закрытый клуб, а как доступная социальная сеть, в которой каждый может вести «дневник» дегустаций, ставить оценки пиву, независимо от уровня знаний о напитке и своих дегустационных способностей. В условиях регистрации на UNTAPPD нет пункта о том, что пользователь наизусть обязан знать BJCP, уметь на глаз определять цвет пива по шкале SRM, иметь дегустационный опыт не менее 5 лет или обладать международным сертификатом пивного судьи. Основатели пивной сети никогда не требовали от юзеров подписать клятву «ясно выражать свои мысли после 2-3 барливайнов, давать исключительно квалифицированные отзывы и ставить честные оценки».

Я веду к тому, что мы должны понимать: аудитория на UNTAPPD разная! Пользователь может поставить 2 балла гёзе, просто потому, что пиво этого сорта ему не нравится. Возможно, эта двойка однажды поможет ему вспомнить: «гёзе больше не брать – не моё». А другой антапер может поставить 5 этому же гёзе и аргументированно объяснить каждую сотую в этой оценке с профессиональной точки зрения. При этом глупо на основании этих оценок, поставленных с разной мотивацией, пытаться составлять представление о конкретно взятом гёзе и пивоварне, которая его создала. Приложение создано для удобства пользователей, а не для того, чтобы стать машиной для рейтингов.

Любой пользователь может снизить популярность нелюбимого пивного бренда, «нарисовав» его сортам определенное количество «неудов». Высокий рейтинг пивоварня может элементарно накрутить, заведя ботов! И, подправив «статистику», попасть на кран в некоторые крафтовые бары. Таким образом, выходит, что в «оч.умелых» руках UNTAPPD становится инструментом манипуляции, способом зарабатывания славы и денег. Другой вопрос, приживется ли у нас этот инструмент в таком формате?

Beer.Technologies&Innovations: First Dnipro Brewery называют мамой контрактного пивоварения в Украине. Многие из тех, кто варился у вас контрактно, уже имеют собственные мощности. Появляются ли у пивоварни новые «сыновья»?

Дмитрий Некрасов: Конечно, появляются новые. Но возвращаются и те, кто уже открыл свое производство, но продолжает варить у нас свои флагманские сорта или обращается к нам, когда не хватает своих ёмкостей в высокий сезон. Сотрудничают с нами, зная, что мы никогда не подводим по срокам и убедившись в качестве, которое мы гарантируем, и опыте, касаемом стойкости пива.

Кроме пивоварен, у нас контрактно «варится» несколько ресторанов и сетей, выпускающих пиво под собственной торговой маркой.

Beer.Technologies&Innovations: Есть ли у FDB планы покорения Европы, выхода на мировой рынок?

Дмитрий Некрасов:  Планов нет. Спрос есть. Здесь всё упирается в цену. Скажем, в Китае хотят брать по 20 евроцентов за бутылку (20 евроцентов = 6 гривен). При том, что стеклянная бутылка без пробки и этикетки стоит 4 (банка – 30). Добавьте в цену ингредиенты, из которых создается пиво, работу, ресурсы пивоварни (вода, электроэнергия, амортизация оборудования), приплюсуйте НДС, акциз, перевозку, учтите таможенные пошлины, и вы поймете, что украинские пивовары не могут успешно заниматься экспортом.

Наши пивоварни неконкурентны на внешнем рынке, а еще внутренний рынок у нас гробят. Хочу, чтобы кто-нибудь мне объяснил, как чешское пиво в наших магазинах может стоить 16 гривен? Учитывая все те же составляющие его цены (ингредиенты, тара, зарплаты, ресурсы пивоварни, пошлины, растаможка, доставка) и наценку магазина в 50-60%, получается, что у пивоварни пиво было куплено гривен за 10. В украинских супермаркетах вода в пластике стоит 21 гривну. А импортное пиво в стекле – 16! Как при этом поднимать свою промышленность? Как вести бизнес в своей стране, не говоря уже о мировых рынках?

Продолжение интервью читайте в свежем выпуске журналу Beer.Technologies&Innovations!