«Ципа» крокує Україною: від сільського ресторану-пивоварні – до пивної мережі

Переможці East European Beer Award
Високо-високо у горах, там, де Карпати сягають вершинами сніжно-білих хмар, бурлять кришталево чисті річки, гомонять древні ліси, і повітря п’янить свіжістю, звила собі гніздечко одна з найяскравіших українських броварень. Чаклують там пивовари над унікальними сортами пива, а даровані самою природою воду, трави, гілля, квіти та навіть сніг, вони збирають на широких гірських просторах. Так, це саме та гуцульська броварня «Ципа» у селі Кваси на Закарпатті, що за три роки свого існування встигла отримати приз як найкраща пивоварня України у рейтингу кращих пивоварень світу за версією американського Rate Beer Best, до путівника від редакції BBC, збудувати власні представництва у 8 містах України та зварити більше 50 сортів пива.

Засновники пивоварні впевнені, що саме їх «Ципа» –  яскравий приклад крафтового пивоваріння. Адже тут працюють справжні ремісники: майже весь процес  – ручна робота за класичною технологією. Звісно, окрім гарного пива, бренд може похвалитися ефективною маркетинговою стратегією та позиціонуванням. Чого тільки вартий символ пивоварні – ципа: тут і гуцульські традиції, і поетичні назви, і справжнісінькі картини його пригод на етикетках. Але ця ципа з характером: вже будується друга пивоварня потужністю 100 тонн пива на місяць, із блискавичною швидкістю відкриваються нові заклади мережі, планується звити нові гніздечка у 50 містах за 2 роки!

Звідки ми все це дізналися? Побували у штаб-квартирі «Ципи» в Квасах, подивилися на пивоварню з яйцями, дізналися про таємні зв’язки з Юрієм Гагаріним, зазирнули у секретний підвал та готові розповісти про все у нашому репортажі!

Космо-меню і Юрій Гагарін

Історія пивоварні почалася у 2015 році з ідеї побудувати автентичний ресторан у мальовничому ту- ристичному селі. Як розповів  засновник Олександр ШАТАЛОВ, село Кваси у Рахівському районі підходило для цього ідеально: мальовничий гуцульський край, гастрономічні традиції, неперевершена природа і краєвиди, унікальні джерела, чудові люди – все, що потрібно для гарного відпочинку.

Будівлю під заклад обрали зі сторічною історією, – раніше тут знаходилася невеличка колиба, щфо не користувалася особливим попитом. Усе змінилося з відкриттям ресторану-легенди «Гагарін та Бокораш», що кожною деталлю розповідає історію пригод Юрія Гагаріна у цих місцях. Та надихнула на створення аутентичного ресторану з гуцульським колоритом у сучасній інтерпретації.

Дизайн закладу площею  270 кв. м розробляла студія Каssа Design: дуже затишний, одночасно і домашній, і модерновий, простий у стилі і складний у формах, кольорах та деталях. Надихнула легенда й авторів меню: тут можна дізнатися все про закарпатську космо-кухню та поласувати гуцульськими помазанкою і бограчем, що подаються в тюбиках! А ще спробувати теля «від Гагаріна», мариноване у карпатських травах, за рецептом, що залишив у селі Кваси Юрій Олексійович.

Звісно, подають в ресторані й традиційні настоянки, але окрасою закладу й гордістю села є пиво місцевої пивоварні «Ципа». Спочатку побудували маленьку ресторанну пивоварню, адже не планували продавати свій продукт поза закладом чи наливати з собою. Прагнули варити гарне ремісниче пиво з місцевим колоритом.

Замість звичних ЦКТ – яйця

Бренд «Ципа» отримав таку назву не випадково. В проекті дизайну ресторану превалювали овальні форми, а коли Олександр Шаталов побачив в каталозі виробника пивоварного обладнання ще й бродильні чани у формі яйця, зрозумів – це знак. Як пиво народжується у цих чанах-яйцях, так із ідеї народилася «Ципа».

Все пиво «Ципа» вариться у ресторані-пивоварні в селі Кваси. Це 25-30 тонн на місяць. Обладнання поставила німецька компанія Braumeister: 200-літровий та 500-літровий варочні котли та ЦКТ – для класичних сортів пива, і чани яйцевидної форми  – для бродіння експериментальних сортів за традиційною технологією. Котел та бродильні чани – це серце ресторану-пивоварні, розташоване за склом, щоб процес пивоваріння був відкритим для очей відвідувачів.

– Люди не звикли до такого формату пивзаводу, звикли до ЦКТ зі звичайним варочним порядом. Їм кажеш, що це робочий пивзавод, а вони думають, що муляж,  – згадує Юро ГАФІЯК, головний пивовар «Ципи», який до історичного знайомства з Олександром Шаталовим працював у туристичному бізнесі. – Німецькі виробники сказали, що гарантують якість, це  – запатентований варіант пивоварні. Яйця пластикові всередині та зовні, метал не використовувався. Ми самі спочатку були насторожі, але за три роки немає жодних нарікань на роботу обладнання, тепер уже називаємо його «гуцульська каструля».

Коли пиво збродило, його переливають у пивну кегу і спускають в старовинний підвал, де проходить процес карбонізації та освітлення – мінімум 21 день, експериментальні сорти можуть вистоювати до 3-х місяців. У підвалі вміщається 5-6 тонн пива. На другій ресторанній пивоварні, 500-літровій, уже встановлені ЦКТ, в яких пониження температури роблять більш сучасним методом. Пиво ж, витримане у підвалі,  – справжній крафт, такий, яким він і має бути, вважають квасівці.

Крафтове пиво, подароване самою природою

Село Кваси  – це один із гірських центрів Гуцульщини. Тому особливою гордістю гуцульської пивоварні є карпатська вода з глибини 2,5 км з-під гори Близниця. Зазвичай, пивовари витрачають великі гроші на водопідготовку, встановлюють  дороге обладнання, а квасівцям чисту воду подарувала природа. На пивоварню вона потрапляє через водовід, прокладений з-під гори. В її склад тут не втручаються: немає зворотного осмосу, жодного очищення чи підготовки. Тільки природній фільтр – каміння та дрібний пісочок. Та ж вода йде і в санаторій, там щодня роблять її аналіз, контролюють.

Що стосується інших інгредієнтів, – на «Ципі» працюють з німецьким солодом Weyermann, хмелі використовують німецькі, американські, австралійські, новозеландські, англійські. Дріжджі  – переважно французькі. А от окрасу експериментальним сортам пива надають дари Карпат  – гілля смереки, лісові ягоди, місцеві фрукти, трави – чебрець, м’ята, календула, квіти та навіть сніг.

Пивоварня випускає дві лінійки пива: традиція та пошуки. «Ципа традиция»  – це класичні сорти, які називають виключно на честь гір, розташованих навколо Квасів: «Говерла», «Чорна Гора», «Петрос», «Близниця», «Драгобрат», «Менчул». «Ципа пошуки»  – тільки крафтові, незвичні сорти, експериментальні. Чого тільки варті назви: «Ципа під травов», «Ципа Самотня», «Ципа незалежна»!

– Усього випускаємо 24 сорти, але регулярно варимо щомісяця 19. Ми вважаємо, що крафтова пивоварня  – та, яка постійно знаходиться в експериментах, якщо вона перестане експериментувати, то перестане бути крафтового. Це постійні зміни, щось відходить на другий план, щось починає домінувати, – пояснює Олександр Шаталов.

«Ципа» завойовує країну

Новий етап у житті «Ципи» вже розпочався. Плани – грандіозні. Зараз будується нова пивоварня в селі Кваси. Це окрема будівля, що матиме вигляд пташиного гніздечка. Вона буде більшою за нинішню у чотири рази, запланована потужність  – 100 тонн на місяць. Обладнання вже замовлене у всесвітньо відомого виробника ZIP-Technologies. Розуміючи, скільки пива буде виробляти оновлена «Ципа», пивовари будують свою мережу для реалізації. Наразі мережа барів і тап-хаусів «Ципа» налічує 12 закладів у різних містах: 6 у Києві, у Львові, Харкові, Миколаєві, Івано-Франківську, Ужгороді, Рахові, й у селі Кваси.

– Ми бачимо, що сегмент з продажу крафтового пива не так динамічно розвивається, як пивоварні. Виробників стало більше, конкуренції на кранах більше, крафтові бари відкриваються, але рідко. Тому ми для себе прийняли рішення, що цю місію візьмемо в тому числі і на себе, маючи дві мети. З одного боку, зрозуміло, економічну, коли ми хочемо забезпечити контроль за продажами свого пива, з іншого  – просвітницьку, тому що ми йдемо і в ті міста, в яких крафтових барів немає ще. Протягом двох років плануємо відкритися в 50 містах, – ділиться планами Олександр Шаталов.

*Повну версію статті читайте у журналі «Пиво. Технології та Інновації».

 

                                                                                                                                                                Дарина ДУБИНКА