Українська крафтова історія: від пива козаків – до присутності українського бренду на полицях іноземних магазинів

Пивні традиції українців: пиво Київської Русі, хмільний напій козаків і революція пивоваріння

Саме слов’яни вперше почали вживати хміль у пивоварінні. Він надавав пиву приємний легкий смак і аромат, а також сприяв більш тривалому зберіганню напою. Про це свідчить писемна пам’ятка – угода князя Володимира Великого з народом болгар 985 року, у якій літописець наводить і такі слова:

Не буде між нами миру, коли камінь стане плавати, а хміль тонути.

Тобто властивості хмелю були відомі вже тоді.
Як розповідають археологи, вже за часів Ярослава Мудрого, пиво стало одним із улюблених напоїв, а пивоваріння було доволі популярним ремеслом. У «Руській правді» (XI-XII століття) натрапляємо
на першу згадку про пивоваріння на Русі, яку прийнято вважати умовно «офіційною». Київський митрополит Никифор у посланні до київського князя Володимира Мономаха (1113-1125 рр.) писав і про пиво.

Непотребно про пост бесідувати, а особливо про непиття вина чи пива під час посту.

За часів козаччини процес пивоваріння покращували, а смак пива – вдосконалювали. З історичних джерел дізнаємося, що найчисельнішими заводами ставали броварні. А з розвитком торгівлі розпочався й активний розвиток пивоваріння. Зокрема, 1360 року уряд наказав варити пиво тільки професійним броварням.

Оповівши про доблесть козаків, доречно буде сказа- ти про їхні звичаї та заняття. Серед цих козаків трапляються знавці усіх ремесел, необхідних людині. Всі вони добре вміють обробляти землю, сіяти, жати, випікати хліб, готувати всілякі м’ясні страви, варити пиво, хмільний мед, брагу, оковиту тощо. Нема серед них жодного, незалежно від віку, статі чи становища, хто б не
хотів перевершити свого товариша у вмінні пити й гуляти.

З другої половини XVI століття на українських землях з’явилися перші державні броварні, почали формуватися професійні цехи пивоварів або солодовників. З XVII століття держава фактично монополізує пивоваріння. Варити пиво відтепер – привілей, доступний шляхті та козацькій старшині. Тоді потужні броварні мали Києво-Печерська лавра, Михайлівський і інші монастирі.

З нагоди шлюбних бенкетів та хрестин їхніх дітей пан дозволяє їм варити пиво. Привілей цей приводить до того, що пиво є набагато дешевшим і в більшій кількості, бо в інший час селяни мусять купувати пиво в панських броварнях.
– Гійом Левассер де Боплан, «Опис України», XVII століття.

Ближче до сучасності, у XIX столітті, пивоваріння докорінно змінилося. Україна, попри усталені стереотипи, не надто відставала від відомої «пивної країни» Німеччини, де промислове виробництво пива почали лише на кількадесят років раніше. Українське пиво успішно конкурувало з європейськими аналогами, його навіть експортували до Європи.

Наприклад, тільки у Києві за переписом 1874 року було шість промислових броварень, а у 1890 році в Київській губернії нарахували понад 30 пивних заводів, які виробляли протягом року понад 836 тисяч
відер пива.

У XX столітті найбільшими виробниками пива вважали Німеччину, США й Англію. В Україні ж у радянські часи пивоварні націоналізували, а саме пивоваріння значною мірою стандартизували. І лише з відновленням незалежності почали активно відновлювати власні пивоварні традиції.

Як бачимо, чимало писемних пам’яток свідчить про пивоваріння як усталене звичне ремесло на теренах України. Але водночас це й важлива галузь економіки, а пиво – традиційний вишуканий напій, який дуже популярний серед українців.

New сraft age: сучасна крафтова епоха

Значні зміни відбулися на ринку українського крафтового пивоваріння за останні 5-7 років. Поява нових пивоварень і пивних закладів, збільшення кількості якісного пива у пабах, ресторанах і на полицях магазинів, утворення мереж, які продають не лише масове, а й крафтове пиво свідчать про помітний рух вперед. Пивні фестивалі, дегустаційні конкурси, зокрема East European Beer Award, спеціалізовані виставки та форуми стають дискусійними майданчиками для обміну досвідом і платформою для вирішення нагальних проблем галузі.

Нині пивоваріння в Україні та світі переживає складний час, пов’язаний з пандемією коронавірусу. За словами керівниці сектора контролю і нагляду Офісу ефективного регулювання BRDO Ганни БАШНЯК, з 2011 року обсяг виробленої продукції зменшився у 1,6 рази. Навіть за таких умов торік з акцизного податку за вироблену продукцію до держбюджету надійшло більше 4,5 млрд грн.

Як свідчать дані Офісу ефективного регулювання BRDO, частка крафтового пива на українському ринку становить близько 3%. Наприклад, частка крафту відносно загального ринку США зростає щороку і нині займає понад 12%. Коронакриза першої половини 2020 року не оминула і ринок пива. Через тримісячну заборону роботи закладів ресторанної галузі найбільше постраждали крафтові броварні – маленькі незалежні підприємства, які готують пиво за традиційними рецептами.

Окрім коронакризи, на скорочення обсягів виробництва українських приватних броварень істотно впливає надмірне податкове навантаження. Незважаючи на те, що змінами до Закону України «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв, тютюнових виробів та пального» у 2016 році зменшили вартість ліцензії на оптову торгівлю для малих пивоварень (30 тисяч грн на рік для обсягу виробництва менше 300 тисяч літрів на рік), передбачений граничний обсяг у 300 тисяч літрів у 66 разів менший від загальноприйнятої європейської норми у 20 млн літрів на рік.

Нещодавно відстоювати права малих крафтових пивоварень розпочала асоціація «Незалежні броварні
України». Історія цього руху стартувала з того, що мікро- й нанопивовари порівняно з великими виробниками відчули гостру несправедливість через розмір оптової ліцензії на продаж пива, а також помітне акцизне навантаження на літр пива. Поодинокі спроби впровадити ці ініціативи були невдалими, тому виникла ідея створити асоціацію, яка лобіюватиме інтереси малих виробників.

За словами члена ради директорів асоціації Олександра ШАТАЛОВА, ніяких особливих обмежень
щодо членства не буде, крім одного – пивоварня повинна бути незалежною від крупного капіталу та варити саме крафтове пиво. Потім у складі асоціації сформують фокус-групи, члени яких візьмуть на себе ті чи інші напрямки роботи: лобіювання інтересів пивоварень у владних структурах, технологічне вдосконалення пивоварної галузі, популяризацію крафтового пива і виховання культури споживання пива тощо.

Журналісти Beer. T&I project поспілкувалися з пивоварами та власниками пивного бізнесу й розпитали про нинішню ситуацію на їхніх броварнях і динаміку ринку загалом.

– Ще два роки тому ми разом з колегами говорили, що не потрібно поспішати з відкриттям власної пивоварні, – розповідає головний пивовар FDB Дмитро НЕКРАСОВ. – Це не дуже простий бізнес, який, як і ресторанний, входить до трійки найбільш ризикованих. Передусім, важливо розуміти економічну структуру виробництва. На одному з Форумів пивоварів і рестораторів я вже наголошував, що розпочинати пивоварний бізнес треба з визначення циклічного завдання, з розуміння того, який продукт і кому ти будеш продавати. Потрібно провести увесь аналіз щодо того, яке обладнання необхідне, скільки інвестицій варто вкласти та яку ціну поставити, щоб все окупити у визначені терміни.

Засновник Varvar Brew Василь МИКУЛИН зазначає, що наразі ринок крок за кроком повертається до передпандемічного стану, але повернуться туди не всі його учасники:

– Все залежатиме від рівня фінансової підтримки, яку зможуть забезпечити пивоварам їхні шанувальники, від купівельної спроможності. Можливо, ми побачимо перерозподіл формату: більше людей купуватиме пиво у пляшках і насолоджуватиметься ним удома, аніж у закладах. Якоїсь особливої підтримки від держави поки що немає, але ми сподіваємося, що вона надійде хоча б у форматі змін в оподаткуванні, саме за це бореться зараз асоціація «Незалежні броварні України».

Про функціювання пивних закладів співзасновник пивоварні Varvar Brew розповідає так:

– Враховуючи, що нових проєктів з’являється більше, ніж закривається, то очевидно, що ринок росте хоча б завдяки збільшенню гравців. Але не може не тішити, що він росте і завдяки новим шанувальникам. Кількість людей, які цікавляться незвичайним і нетиповим пивом, зростає, а досвідчені пиволюби стають вимогливішими і штовхають пивоварів до більш сміливих експериментів. Епідеміологічна ситуація, звісно, вплине на всю галузь, але як саме, остаточно стане зрозуміло трохи згодом.

Юрій ЗАСТАВНИЙ, засновник пивоварні «Театр пива «Правда», вважає, що коронакриза хоч і завдала немалих збитків для крафтових виробників, проте позитивно вплинула на вподобання пересічних споживачів.

– Сьогодні, з одного боку, всі вражені пандемією та загальноекономічною ситуацією, і це могло б свідчити про те, що українці не повинні були б звертати увагу на порівняно з масовими «зірками» дороге пиво. Все начебто говорить проти крафтового пива, тому що це доволі дорогий продукт у не дуже заможній країні. Та все ж відчувається позитив, зокрема у тому, що відбувся достатній тектонічний зсув у вподобаннях людей і вони хочуть чогось більш особливого, локального й персоніфікованого. Ще 5-7 років тому не було такої великої присутності малих виробників у торгових мережах, а нині «Сільпо» має «Лавку традицій», у якій реалізовує якісну крафтову продукцію. Наразі ми спостерігаємо загальний тренд, який йде в плюс, і загальну макроекономічну ситуацію, яка веде в мінус.

Сьогодні чи не кожен прагне повернутися до передпандемічного стану й подолати кризу. Чимало закладів задумуються над тим, яка бізнес-модель працюватиме ефективніше й приноситиме більше коштів. Відбувається сегментування ринку, своє пиво власники активно реалізовують на пивоварнях, пивоварнях-ресторанах, пабах і мережах власних пивних магазинів. Досвідчені пивовари діляться свої думками й називають найбільш виправдані, на їхню думку, формати роботи.

За словами Дмитра Некрасова, потрібно усвідомити, що маркетинг – це важливо, а маркетолог – окрема професія. Всі хочуть зробити найкрутіше пиво, але це неможливо. Такого пива немає: є добре чи дуже добре, а є оригінальне. Сьогодні найкрутіше – те, яке найбільше продається.

– Зараз ринок дуже змінився, – каже Дмитро Некрасов. – Якщо 10-13 років тому покупка пивоварні в ресторан відразу приносила і дохід, і відвідувачів, то зараз дуже жорстка конкуренція, і швидкого результату досягти не вдасться. Знову-таки, на яку аудиторію ви орієнтуєтеся? Молодь, наприклад, сьогодні віддає перевагу не великим ресторанам, а пабам. Культура споживання пива змінюється буквально на очах. Як наслідок, виникла нова номінація премії «Сіль» – «Пивні паби». Вона об’єднує крафтові паби з новими підходами до роботи й свіжим баченням розвитку пивоварної галузі. Тому сьогодні не можна порівнювати великі ресторани й маленькі паби – у кожного своя специфіка, своя економіка.

На думку Юрія Заставного, також ефективним є формати ресторану-пивоварні й мережі власних фірмових закладів:

– Як на мене, доволі непогано працюють ресторани-пивоварні, а також пивоварні, які мають власну мережу збуту – це теж гарна бізнес-модель. Якщо ж взяти роздріб, то далеко не всі мережі, де можна було б продавати пиво, забезпечують нормальні умови для роботи. Часто вони вимагають високі пороги входу до них на полиці, оплату за маркетинг, місце на полиці тощо. Через це виникає певний бар’єр для невеликих пивоварень. Вихід – власна мережа продажів, коли пивоварня виробляє, а власна мережа продає. Такий формат, як на мене, з комерційної точки зору найбільш вдалий.

Про особливості побудови успішної маркетингової стратегії на пивоварнях розповідає керівник проєктів «Народний дегустатор» і «Народний ресторатор» Андрій ЮРАГО:

– Ваш маркетинг – 90% продажів вашого пива. Давайте чесно, нині технологічні процеси настільки добре налаштовані, що зварити IPA може хто завгодно. Наразі виготовляти пиво не настільки складно, як ви думаєте. А от з приводу того, як його презентувати споживачу й продати, варто добряче подумати. По-перше, ви повинні бути повністю захоплені власною справою, по-друге, працюйте над впізнаваністю власного бренду. Наприклад, якщо не маєте сайту, створіть Фейсбук-сторінку.

Розвиток українського пивоваріння й підвищення рівня культури споживання пива – чи не найголовніші завдання, які стоять перед людьми, які творять пивну історію України.
Тому нині непоодинокими є пивні фестивалі, з-поміж яких: львівський Craft Beer & Vinyl Music Festival,
Odessa Beer Festival, Kyiv Beer Festival, Autumn Craft Beer Festival та інші. Пивні конкурси, змагання та форуми, зокрема, East European Beer Award, Hop Cup Ukraine Open Beer Awards, Home Brewery Awards, Міжнародний Форум пивоварів і рестораторів.

«Технології та Інновації» на варті розвитку української крафтової історії

У рамках ІХ Форуму пивоварів і рестораторів представники пивного бізнесу, медіа, науковці й представники технологічних компаній дійшли висновку, що пивовар – амбасадор популяризації культури споживання пива. Сьогодні важливо розвивати український крафтовий рух, організовувати спеціалізовані заходи, проводити просвітницьку політику, дбати про якість пива.

Справжнім осередком руху української крафтової революції став Міжнародний Форум пивоварів і рестораторів. Це і з’їзд, і ділова, і науково-технічна конференція. Двічі на рік, навесні та восени,
сотні пивоварів і представників пивного бізнесу зі всієї України зустрічаються, щоб обговорити свої проблеми і досягнення, нові проєкти та шляхи розвитку галузі.

Розпочинаючи з 2016 року, традиційно, дводенний захід збирає сотні досвідчених пивоварів і пивоварів-початківців, технологів, маркетологів, виробників обладнання та сировини й стає осередком новітніх технологій, підходів та концепцій пивоваріння й ресторанної справи. Міжнародний Форум пивоварів і рестораторів є двигуном розвитку української пивоварної історії. У рамках конференц-дня представники галузі обговорюють актуальні проблеми галузі й шукають шляхи їх вирішення, традиційними темами заходу стали: просування сучасних технологій пивоваріння і впровадження інновацій у галузі, виробництво, маркетинг і продаж пива, організація роботи пабів і пивних ресторанів, розвиток домашнього пивоваріння, презентація обладнання та сировини, захист інтелектуальної власності.

Організатори Форуму, а це медіагрупа «Технології та Інновації», з журналом Beer. Technologies&Innovations, наголошують, що захід стимулює розвиток пивних закладів, сприяє налагодженню діалогів між усіма ланками пивоварного бізнесу і стає поштовхом для появи нових точок на пивній мапі України.

– На Форуми приїжджають пивовари, ресторатори, представники торговельних мереж. Нас підтримують представники компаній-виробників, які представляють нові технології, що і є голов-
ною ідеєю нашого проєкту: запровадження технологій та інновацій у виробництво, – наголошує засновниця проєкту «Технології та Інновації» Катерина Конєва. – Вже шостий рік ми організовуємо форуми, спостерігаємо, як росте і розвивається крафт України. Ті, хто мав маленькі пивоварні, вже будують заводи, створюють мережі – і це дуже радує. Разом ми робимо велику
справу, тому що переводимо пиво в ранг елітного, вишуканого напою.

Родзинка заходу – Крафтові Пивні тури, під час яких учасники знайомляться із кращими пивоварнями, па-
бами й пивними маркетами. Завдяки такому формату екскурсій можна з перших уст дізнатись секрети пивоварного ремесла, скуштувати смачного пива, взяти участь у дегустаціях пивного меню.

До слова, за всю історію заходу учасники Форуму побували у кращих пивних закладах України, як-от Театр
пива «Правда», Varvar Brew, Underwood brewery, Kumpel Group, AltBier brewery, пивзавод «Рівень», «Волинський Бровар» та ін. Другий практичний день – це можливість відстежити сучасні тенденції
ринку, поспілкуватись з колегами, отримати порцію натхнення, «підглянути» ідею, а потім упровадити її на власному виробництві.

Вдаючись до аналітики, медіагрупа «Технології та Інновації» провела 10 успішних Форумів, на яких зібрала понад дві тисячі учасників з 30 країн Європи, СНД і світу.
24-25 березня  2022 року відбудеться  ХІ Форум. Організатори вражатимуть насиченою програмою й цікави-
ми новинками.
Окрім того, проєкт Beer Technologies постійно розвивається, і сьогодні тут перемагає тема не тільки Технологій, а Пива – в усій його різноманітності, Пива як найдавнішого в світі продукту, високоякісного напою, який не перестає вдосконалюватися і радувати мільйони своїх прихильників.

Сьогодні проєкт – це журнал Beer. Technologies&Innovations, сайт beertechdrinks.com, фейсбук-спільнота ПИВО. Технологии и Инновации, відеоканал BEER Technologies journal, Instagram, Telegram які стали
ефективними інформаційними майданчиками не лише для фахівців, але й для всіх, кого цікавить пиво і пивоваріння.
Головним завданням Beer. TІ залишається щоденне інформування читацької аудиторії про здобутки українських пивоварень, досвід пивоварів, маркетингові знахідки. А ще – розповіді про майстрів
своєї справи і їхнє переможне пиво, про культуру споживання пива.

Приєднуйтеся до Клубу партнерів і друзів проєкту Beer Technologies, стежте за нашими оновленнями на
сайті та у спільноті ПИВО. Технологии и Инновации і будьте успішними!

Читайте також: ХІ Форум пивоварів і рестораторів відбудеться у Дніпрі