«Уважайте друг друга, цените, обменивайтесь информацией. Помогая, вы развиваете отрасль!» - Дмитрий Некрасов, FDB (интервью)

Интервью
В прошлом году проект «Пиво. Технологии и Инновации» побывал на производстве у днепровских пивоваров и опубликовал подробный репортаж. А сегодня мы уже готовы сообщить, что же изменилось на FDB, какими новинками – технологическими и пивными будут радовать, какой курс на будущее взяли пивовары, а также рассказать о тенденциях на отечественном пивоваренном рынке, о контрактных варках и проекте Friends. Читайте об этом в интервью с главным пивоваром First Dnipro Brewery, постоянным участником Форума пивоваров и рестораторов, который пользуется огромным авторитетом среди коллег, автором лучшего Belgium style ale по версии European Beer Award 2017 Дмитрием НЕКРАСОВЫМ.

Завод First Dnipro Brewery во главе с известным пивоваром Дмитрием Некрасовым давно не нуждается в представлении. Первый Днепровский пивзавод получил вторую жизнь в 2013 году, когда его полностью модернизировали, установили оборудование венгерской компании ZIP Technologies, ведущих украинских и европейских производителей, а позже провели ребрендинг – предприятие получило название FDB (First Dnipro Brewery). Команда одного из первых крафтовых пивзаводов Украины изначально поставила перед собой задачу быть честными перед потребителем, удивлять самих себя вкусами и разнообразием стилей производимого напитка, не стоять на месте, оставаясь принципиальными в вопросах качества. Пивзавод и сегодня задает тенденции, постоянно совершенствует технологии, привлекает маркетинговым подходом и делится своими секретами с коллегами.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Что изменилось за год на заводе в производственном плане?

Дмитрий Некрасов: Продолжаем бороться за чистоту производства, за ее улучшение. Для этого вдвое усилили нашу CIP станцию: теперь оборудование моется в два раза чаще, есть возможность проводить мойки параллельно. Мы поставили стерильную фильтрацию на азот, на пар. Сейчас заканчиваем реализацию проекта, который придумали у себя на заводе – по предварительной мойке и ополаскиванию кег. Поступающая кега будет ополаскиваться щелочью и храниться с ней до наполнения в перевернутом положении, чтобы фитинг находился в щелочи. Как показывает практика, фитинг – основной источник заражения, инфицирования. Во время стандартной мойки происходит максимум 30-60-секундная обработка щелочью, которой бывает недостаточно, бактерии полностью не погибают. Поэтому мы буквально через месяц будем замачивать кегу в щелочи и таким образом подходить почти к 100% её чистоте.

В плане розлива еще в прошлом году мы увеличили производительность кего-мойки, которая, кстати, контролирует фитинг. Если фитинг нерабочий, то оборудование туда пиво не наливает, таким образом исключаются связанные с этим расходы. Мы научились лить в ПЭТ-тару, и сейчас планируем запускать работу с определенными контрагентами через такую упаковку.

«Пиво»: Раскроете подробности о вашем новом изобретении с интригующим названием «ракета»?

Д.Н.: Это оборудование для холодного охмеления пива, которое позволяет намного лучше насыщать напиток хмелем. Назвали его так, потому что формой действительно напоминает ракету. Чтобы получить ароматический эффект от хмелей, американцы придумали их вносить уже непосредственно на этапах брожения, дображивания или в готовое пиво. И этот процесс внесения пеллеты с прессованным хмелем связан с техническими сложностями на разных этапах – наличие давления, стерильность, необходимость равномерного распределения ароматических масел хмеля по всему танку и т.д. Проанализировав существующие способы холодного охмеления и взяв за основу одну из самых интересных идей, мы разработали свою «ракету» и добились хорошей работы установки. Все наши контрактники ее уже высоко оценили. «Ракета» позволяет при большем эффекте использовать меньше хмеля, что и на цене готового продукта сказывается, и на том, что этот хмель нужно убрать потом из пива: чем больше его внесешь, тем больше его удалять.

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ

«Пиво»: С каждым годом маркетинговая стратегия FDB становится все интереснее. Расскажите, пожалуйста, подробнее об этом.

Д.Н.: В первую очередь, если говорить о маркетинге, то это работа FDB с сетью «Море Пива» по информированию той части потребителей, которые сначала обращают внимание на цену, потом на вкус. Для этого мы запустили две новых линейки – BEER TUNES и Art of Beer. Два года назад мы реализовали проект – 52 сорта за год. Это было настолько сложно, что мы взяли паузу на год, сделав в 2017-м только 12 крафтовых сортов. Практика показывает, что потребитель хочет чаще баловать свои рецепторы, но раз в неделю все же не успевает. Поэтому остановились на двухнедельном сроке: две линейки по 12 сортов – 24 сорта за год.

Art of Beer — линейка классиков живописи символизирует больше внутреннее впечатление человека, проводим параллели с изобразительным искусством и стилями пива. BEER TUNES – линейка музыкальная. Она основана на сочетании музыкальных направлений и пива. В ее оформлении использованы смайлы, она более эмоциональная. Это не только интригует и заставляет попробовать, но еще и расширяет кругозор: знакомит или напоминает любителям пива о художниках, музыкантах.

В плане торговом продолжаем менять долю классических сортов против крафтовых и долю магазинных продаж на продажи в HoReCa и рестораны в пользу последних. Потому что HoReCa позволяет делать чуть большую наценку, соответственно зарабатывать, хотя и связана с дополнительными тратами по обслуживанию, с консультациями. В магазинах большая оборачиваемость, с ними работать удобнее, но там совершенно другая наценка.

Кроме того, мы увеличиваем долю присутствия контрактных пивоваров, невзирая на то, что это наши настоящие и будущие конкуренты. Вся наша деятельность на этом заводе подчинена одной цели – расширение рынка потребления вкусного, хорошего пива. Борьба за качество против количества. И в этом плане мы идем не только в стандартные крафтовые бары, в которых присутствуем так или иначе, но и постепенно покоряем рестораны. Начинаем с одного сорта, стараемся там зацепиться и таким образом знакомим все больше людей с нашим продуктом.

 

КОНТРАКТНЫЕ ВАРКИ И КОЛЛАБОРАЦИИ СПОСОБСТВУЮТ РАЗВИТИЮ РЫНКА КРАФТОВОГО ПИВА

«Пиво»: Как проводятся контрактные варки на пивзаводе, и зачем это First Dnipro Brewery?

Д.Н.: Контрактное пивоварение интересно в плане того, что развивает рынок, как производственный, так и рынок продаж. Крафтовому пивовару мы даем часть своих мощностей, потому что каждый из них – это просто шикарный продавец, иначе он просто не будет вариться. Это идейный продавец своего продукта, он расширяет рынки сбыта, находит новые точки. Хотя создает внутри конкуренцию, но, на мой взгляд, здоровую конкуренцию.

Если взять географию, то у нас чаще всех варятся пивовары из Киева, Запорожья, Харькова. Мы оказываем контрактникам услуги чисто производственные, хотя часто и поправляем, помогаем ребятам, выдаем наши технические решения. Всю свою продукцию пивовар потом забирает себе. Начинающие пивовары, небольшие пивоварни, которые варятся у нас, получают возможность попробовать свои силы и рецепты на большом, профессиональном оборудовании, увеличить объемы производства. Для них это еще и толчок к развитию. И даже когда они строят собственные предприятия, продолжают вариться на FDB, потому что их объемы продаж и строительные возможности не совпадают. Но они все равно двигаются вперед.

«Пиво»: Тем не менее, FDB активно участвует и в коллаборационных варках. Появилась отдельная торговая марка Friends – что это за проект?

Д.Н.: Коллаборация – это обмен опытом между пивоварами, создание чего-то интересного. И один из наших проектов, который мы начинаем продвигать, – торговая марка Friends. Это бренд коллаборационных варок. Когда пивовары встречаются, варят пиво и делят его пополам, каждый уже сам занимается его продажей и продвижением, используя торговые марки обоих предприятий, их потенциал маркетинга и любви потребителя. Недавно мы провели коллаборации с «Ципа», «Кумпель», Altbier, ждем «Правду», а дальше хотели бы, чтобы этот тренд переняли и небольшие пивоварни: делали коллаборации, а значок Friends стал признаком того, что это продуманная, проверенная варка, результат которой принесет удовольствие.

Этот проект не имеет привязки к FDB. Здесь самое главное, чтобы все его участники потом выделяли площадку для продаж, общий кран. Такие уже существуют – кран «Друзья» есть у пивоварен «Ципа», «Кумпель».

НОВЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ РАСШИРЯЮТ ГРАНИЦЫ ПИВОВАРЕНИЯ

«Пиво»: Расскажите о самых интересных коллаборациях за последнее время?

Д.Н.: Все они были интересны! Мы с «Кумпель», например, добавляли каштан. Когда приехал Александр Шаталов, разгорелись серьезные дебаты по сорту «Бужене молоко» – сколько, чего и как положить. Реально очень вкусное пиво получилось! С Altbier у нас занимательная коллаборация получилась, в виде спора с пивоваром о чешской классической технологией (декоксы, диффузия, выдержки длительные), чтобы ответить на извечный вопрос: дают ли отварки то, о чем говорят чехи, нужно ли выполнять догмы или это все-таки больше маркетинг. Результатом стали два варианта пива, приготовленные разными методами.

Была интересная варка с добавлением можжевельника – достаточно сложного ингредиента. Классный эксперимент был, когда мы собирались на фестиваль во Львов и приняли вызов от «Правды» сварить пиво со свежесобранным хмелем. Ближайший производитель хмеля от нас в 700 км, а доставить надо в течение 4 часов. Задача стояла почти невыполнимая. Наш микроавтобус вез всего 25-30 кг хмеля, рассыпанных по всему кузову, потому что его нельзя складировать выше 20-15 см. С момента сбора хмеля до момента добавления в чан прошло 7 часов. Получилось очень интересное пиво, с реально свежим ароматом, но неустойчивым.

Из любопытных сортов, которые сварил FDB, – «Сальвадор Дали» из линейки Art of Beer. Это Belgian Golden Strong Ale плотностью 18, с алкоголем 7,5%, который нас очень впечатлил. Мы применили дрожжи, которые повели себя удивительно: очень высушили пиво, хорошо его сбродили, но при этом осталось тело, пиво получилось полнотелым. До этого я считал, что остаточный сахар, который остается в пиве, как раз и создает тело, и от него многое зависит. Опыт с «Сальвадор Дали» разрушил мою теорию.

Но мы пошли дальше с этим пивом: видя колоссальную работу дрожжей, которые содержат лактобактерии, добавили туда 250 литров свежего сусла, загнали в дубовую бочку из-под вина и Barley wine, и выдержали еще. Дрожжи это все съели. Сейчас идет период настаивания, затем поставим пиво на карбонизацию в бутылки из-под шампанского. Это будет такой доработанный «Сальвадор Дали».

ВСЕГДА НА ШАГ ВПЕРЕДИ!

«Пиво»: Каковы, на ваш взгляд, основные тенденции в крафтовом пивоварении Украины сегодня? Какие самые актуальные вопросы на повестке дня?

Д.Н.: Вот, например, Фейсбук вместе с другими тематическими сайтами убеждает нас, что следующее направление – это лагеры, пилснеры, и мы все к ним вернемся. Но на самом деле классические пивовары это постоянно утверждают. Это было всегда – до появления крафта в Украине, во время его появления, и будет продолжаться. И я с этим согласен, утверждая, что ни одно производство, которое хочет быть финансово независимым и прибыльным, без лагера не обойдется. Это легкое, питкое пиво, составляющее основу производства. Тогда можно делать и удивляющее пиво, радующее, в небольших количествах. Да, есть исключения из правил, но тогда это очень сильный маркетинг, серьезные продажи по всему миру.

Стремительно развивается маркетинг, особенно в электронном варианте — через соцсети, YouTube. С помощью таких площадок продвигать можно много чего, это новая и очень действенная реклама. И пока она работает правильно, не надоедает.

Основная проблема пивоваренного рынка Украины сегодня – это сбыт. Причем сбыт по достойной цене. Продать по низкой цене хороший продукт для маленькой пивоварни нерентабельно, ведь вкладываются большие деньги в оборудование, в качественное сырье, логистику. К тому же нет общего маркетинга, каждый сам себе, а надо так, чтобы крафтовики пулом выступали. Нет крупных концернов, которые бы лоббировали продвижение качественного продукта по соответствующей стоимости.