В сердце Fanatic Brewing Center: оборудование, философия и возможности завода

Репортаж
Познакомить с крафтовым пивом широкую аудиторию украинцев – такую амбициозную цель поставила перед собой команда нового Fanatic Brewing Center. Казалось бы, крафтовое производство и столь масштабные планы не могут существовать в одном проекте, но днепровские предприниматели доказали: нет ничего невозможного, если за дело берутся фанатики. Так, всего за 1,5 года в 30 км от Днепра вырос самый большой в Украине крафтовый пивзавод. Только вдумайтесь, максимальный производственный потенциал Fanatic составляет два миллиона литров пива в месяц! Завод оборудован современнейшей пивоваренной техникой известного венгерского производителя Zip Technologies, за 25-летнюю историю которого Fanatic – самый крутой проект.

Созерцать этот космический корабль в сфере пивоварения  – огромное эстетическое удовольствие! У тех, кто побывал на Fanatic, называть его заводом язык не поворачивается, ведь это  – целая планета крафтового пива и крафтовой культуры. Помимо творческого отношения к пивоварению, на Fanatic исповедуют стремление к обучению и нестандартному подходу к решению задач. Также на территории завода запустили FanBar, родоначальник Fanatic-баров по Украине. За год своего существования завод стал практически пивной меккой для пивоваров и биргиков со всей страны и зарубежья. Не успели побывать на экскурсии или не успели задать все вопросы? Вместе с проектом «Пиво. Технологии и Инновации» приглашаем отправиться на увлекательную экскурсию в самое сердце Fanatic Brewing Center – на производство. Будет интересно и очень подробно)

Знакомство с пивзаводом начинается… с пива, конечно. Поэтому отправной точкой нашего путешествия стал дегустационный зал, объединяющий административные помещения с заводом. Отсюда открывается панорамный вид и на оазис отдыха  – фан-зону, и на саму пивоварню. Чтобы рассмотреть чудо современной техники, из дегустационки выходим на балкон и оказываемся на смотровой площадке завода. Отсюда можно в подробностях увидеть весь варочный порядок, лес ЦКТ и центр управления пивоварней.

На 2 тысячах квадратных метров общей площади завода свободно расположились два варочных порядка – два заторных чана, два фильтр-чана, два 4-тонных варочника, два вирпула, а также 3 ряда по 7 ЦКТ емкостью 24 тонны каждый. Со временем ЦКТ станет больше.

К слову, даже пол завода привлекает внимание – наливной, ярко желтого цвета, в его основе – кварцевый песок. К выбору материала для него подходили с такой же серьезностью, как и к каждой детали производства.

Новый уровень работы с сырьем

Прямо на смотровой площадке расположены бункеры задачи хмеля. В автоматическом режиме пивовар может заложить три основных сорта, но так как завод крафтовый, разработчики учли функцию добавления дополнительного хмеля в процессе варки. Подается сырье с помощью пневмозаслонок.

Гранулированный хмель, как и полагается, хранится в специальном холодильнике – помещении, где поддерживается температура +5оС. В «сырьевом банке» пивоварни – и украинский, и европейский, и американский хмель.

Дрожжи также подаются в автоматическом режиме. Есть две емкости для их хранения, к ним специальными проводниками подключен трубопровод  для перекачки массы из варочного отделения. Сусло смешивается с дрожжами и попадает в ЦКТ, где осуществляется процесс брожения, который длится от 14 дней – в зависимости от стиля.

Солодохранилище  – вместительное помещение, оборудованное стеллажами, на которых сложены влагозащищенные мешки с солодом для затора – от компании Malteurop, и специальные – от Weyermann. На улице установлены две большие силосные группы, где зерно хранится насыпью. Из силоса по трубопроводу с помощью пластинчатого конвейера солод порционно поступает в дробилку. Предусмотрено в солодохранилище и небольшое отделение, для дробления специальных солодов. Все подается автоматом по нержавеющим пищевым трубам и попадает в заторный чан. Охраняют сырье от грызунов и насекомых ультразвуковые «отпугиватели».

Fanatic – космический корабль среди пивзаводов

Завод полностью автоматизирован. Все данные о процессах выводятся на компьютеры, установленные в отдельной диспетчерской. Этим огромным хозяйством может управлять один пивовар. Кроме того, каждый ЦКТ оборудован небольшими цифровыми мониторами, на которых можно увидеть порядковый номер емкости, количество пива в танке, температуру внутри, давление, день брожения.

На заводе есть собственная котельная с современными парогенераторами. Помимо нагрева всего производственного оборудования, паром обогревают завод и административные помещения, обеспечивают подачу горячей воды. Позаботились здесь об энергоэффективности и экологичности предприятия: например, деэраторы убирают воздух из пара, возвращающегося с производства, и отправляют воду обратно в систему. Трубы изолированы, поэтому не возникает конденсата и выбросов в окружающую среду.

Для подготовки холодной воды предусмотрен теплообменник. Ее используют для охлаждения сусла и при перекачке пива, чтобы полностью обеспечить его качество на всех этапах. В пивоварении используется водопроводная вода. Но система водоподготовки впечатляет! Пивовары сознательно ушли от осмоса, потому что он убирает из воды все микроэлементы, в том числе и соли, небольшой процент которых необходим для производства пива в зависимости от стиля. Водоподготовка занимает отдельное здание, в котором установлено оборудование днепровской компании «Босфор». Здесь вода последовательно проходит через:

  • блоки механической очистки – удаление песка и ржавчины;
  • комплексную систему очистки  – очищение от солей жесткости, соединений железа, марганца;
  • систему сорбционной очистки – избавление от хлора, нефтепродуктов и пестицидов.
  • ряд ультрафиолетовых ламп – обеззараживание от вредоносных бактерий и вирусов.

18-метровую водонапорную башню, которая возвышается над территорией и хорошо видна с трассы, использовали и как украшение завода – покрасили в фирменный желтый цвет и забрендировали логотипом Fanatic.

Технологии настоящего и будущего

Предмет гордости пивоварни  – сепаратор. Для того, чтобы пиво поступало к потребителю таким, каким задумал его пивовар, не теряло своих ароматических и вкусовых свойств, на Fanatic его не фильтруют, а щадящим методом осветляют  – сепарируют. Процесс выглядит так: пиво поступает в центрифугу сепаратора, разгоняется до скорости 8 тысяч оборотов в минуту, и под воздействием центробежной силы белковые соединения, хмелевые смолы, остатки дрожжей отбрасываются на стенки и легко удаляются. А очищенное пиво отправляется в форфасы.

В отличие от многих пивоваренных предприятий, где для перекачки пива используется углекислота, на Fanatic Brewing Center установлена азотная станция. Очищенный воздух пропускается через мембраны генератора, и выделяется чистый азот, с помощью которого сусло и готовое пиво перегоняется по трубопроводам. Одно из преимуществ использования азота – он в 80 раз меньше растворяется в пиве, чем углекислота, а значит, вероятность перенасыщения готового продукта сводится к минимуму.

Для процесса очистки оборудования на всем про-изводстве используется автоматическая CIP-система (CIP – Clean-in-place, дословно – «мытье на месте»). Система сама выполняет обработку составляющих частей оборудования и узлов. За тем, чтобы на стенках емкостей и труб не оставались частички моющих средств, следит электронная система контроля и лаборатория, которую здесь не просто так называют службой контроля качества и научно-исследовательским центром.

Лаборатория завода  позволяет выводить собственные штаммы дрожжей

Два подразделения  – химическая и микробиологическая лаборатории завода оборудованы по последнему слову техники. Здесь проводят ежедневный анализ воды, осуществляют контроль показателей качества сырья (солода, хмеля, дрожжей), полупродуктов (сусла, молодого пива), готового пива. Кроме того, осуществляют санитарно-микробиологические исследования чистоты оборудования  – проверяют качество его мойки, наличие бактериального загрязнения, наличие оксалатов.

Приоритетное направление в работе лаборатории – разведение чистой культуры пивных дрожжей, выведение собственного штамма дрожжевой культуры. Чистую культуру получают отбором одной клетки, чтобы была гарантия, что при вегетативном размножении получится генетически однородное потомство. Это позволит не только получить новую вкусо-ароматическую гамму пива, но и даст возможность работать над созданием нашего, национального стиля пива  – основанного исключительно на украинских ингредиентах.

Программное  обеспечение линии  розлива разрабатывалось  специально для Fanatic

Пиво на Fanatic разливают в кеги с планами на розлив в бутылку. Поставщика системы мойки и налива кег на Fanatic выбирали долго и остановились на итальянской компании Gruppo Bisaro  – Sifa Srl, которая максимально следит за контролем качества. Линия спроектирована и изготовлена на заказ по индивидуальным требованиям днепровских пивоваров. Оборудование не просто качественно и быстро (60 кег в час) работает, но и проводит отбраковку кег, если есть внешние повреждения, в случае поломки фитинга или недолива. Емкости моются снаружи и внутри, что очень важно для сохранения свежести пива.

Оборудование Gruppo Bisaro дает возможность легко увеличивать мощности установок, чем со временем и воспользуется пивзавод. А пока это первая в Украине линия с таким широким функционалом.

Вниманием и заботой в Fanatic окружают пиво и после розлива. Холодильник готовой продукции – это огромное помещение, оборудованное скоростными воротами. Стены внутри «обшиты» 100-миллиметровой слоем пенополиуретана, а снаружи – минватой. Благодаря этому в холодильнике поддерживается температура 5оС.

Для размещения кег применили простую, но очень эффективную гравитационную систему FIFO (First In, First Out – «первым пришёл – первым ушёл»). Она позволяет максимально использовать помещение – хранить емкости под самым потолком, никогда не перепутывать даты поступления в холодильник и отгружать на продажу только самое свежее пиво.

Путешествуя по лабиринтам Fanatic Brewing Center, понимаешь, что благодаря мастерству пивоваров, инновационным технологиям производства, натуральным ингредиентам здесь рождается лучшее пиво нашего времени. Здесь пишется новейшая история и формируется культура украинского пивоварения.