Василь Микулин, засновник пивоварні Varvar: від маленького камерного проєкту до популярного пивного бренду

Beer. Technologies&Innovations:  Екскурсія виробництвом, яку провів головний пивовар Антон, відверто, вразила темпами і обсягами виробництва. Василю, коли ви задумували Varvar, у вас уже була така мета – створити грандіозне за масштабами виробництво? Наскільки близько ви наблизилися до її втілення?

Василь Микулин: Спочатку ідея була зовсім інша. Я захопився гаражними проєктами пивоварень. Мені сподобалось декілька цікавих проєктів у Швеції  і Америці. Я хотів створити щось невеличке, навіть камерне, і просте, і для цього почав шукати локацію. Для такого формату не потрібні центральні  місця, площі, проїжджі вулиці, – як правило, пивоварні у всьому світі розташовані або в індустріальних зонах, або на околицях міст.

Коли ми приїхали на цю локацію, тут була справжня лісопилка. От ви бачите перед собою два пройоми в барі, раніш це були дві сушарки для лісу. Тут, під навісом, була заскладована велика кількість пиломатеріалів. Мені це неабияк сподобалось.  Ми попередньо знали, що ця локація продавалася , тому із задоволенням придбали її.  Це справді те, чого я хотів.  І так, ми спочатку не збиралися запускати масштабний проєкт, тому й обладнання для пивоварні зробили власноруч. Проте нам вдалося дуже швидко «вирости з цих штанців», попит на наше пиво виявився дещо вищий, аніж ми очікували. Тому ми стали замовляти, проектувати і адаптувати новий великий завод у цю складну локацію.

Не все вдавалося легко, але ця місцина стала справді улюбленою. Ми почуваємось тут дуже затишно, тому зберегли це місце й працюємо тут. Подивимось, що буде далі, нам є куди рости й розвиватися, коли ж досягнемо максимального об’єму виробництва, потрібно буде задумуватись над суттєвим розширенням.

Beer. T&I:  Ми помітили, що працівники технологічно чітко й злагоджено працюють, одночасно встигають контролювати кілька процесів. Приємно дивували рядом ноу-хау, яких ми не помічали на інших виробництвах. Хто є двигуном технологічного прогресу на вашій пивоварні?

Василь Микулин: Здебільшого я, також колеги й партнери.  Ми регулярно відвідуємо виставки Brau Beviale , вивчаємо технологічні новинки, знайомимось з цікавими знахідками, якими користуються наші колеги з інших країн. Повертаючись з-за кордону, я намагаюся адаптувати якусь новинку чи технологію під наш завод. Ми завжди прагнемо триматися на хвилі прогресу.

Останній тренд – розлив у банку

Beer. T&I:  Ви – одні з перших в країні, хто став розливати пиво в банку?

Василь Микулин: Я, чесно кажучи, не відстежував, хто перший чи другий, – це неважливо. Ми  прийняли таке рішення, оскільки цей тренд став домінувати над іншими. У країнах, де крафтове пиво розвивається інтенсивно, чимало пивоварень, які ще недавно випускали пиво в пляшках, припиняють це робити й переходять до розливу в банку. Зараз ми спостерігаємо, як реагують наші покупці на цю новинку. Однозначно, не хочемо одразу все руйнувати, – якщо їм комфортно купувати пиво в пляшках, то ми продовжуватимемо розлив у пляшку. Але при цьому пропонуватимемо наші нові сорти в банці.

Beer. T&I:   Два роки тому ви говорили про те, що плануєте розпочати  витримку в бочках, і вам удалося реалізували цей проєкт. Розкажіть  детальніше про це.

Василь Микулин: Насправді, ми реалізували цей задум значно раніше. Бочковою програмою займаємося близько чотирьох років. На нашу думку, окремі релізи вийшли дуже вдалими. Це можна відстежити за швидкістю продажів окремих сортів, які розкуповують за лічені хвилини.

Beer. T&I:  Можете назвати найбільш популярні сорти?

Василь Микулин:  Їх чимало. Є велика кількість бочкових релізів, які продаємо через  Інтернет. У Фейсбуці ми зазвичай оголошуємо, що потрібно заповнити форму, зробити заявку й зарезервувати за собою пиво.  Буває, за 15-20 хвилин розпродуємо всю партію.

Beer. T&I: Яке пиво йде в бочку, можливо, є якісь визначені сорти?

Василь Микулин: Якщо говорити в цілому, то це переважно дуже міцні, або ж  кислі сорти, наприклад ламбік, у якому працюють складні бактерії, що відповідають за малюнок, смак й ароматику.

Beer. T&I:   Які бочки ви використовуєте: нові чи після коньяку або вина?

Василь Микулин: Як правило, бочки для витримки пива вже використовувались виноробами або віскікурнями. Спочатку ми екпериментували з бочками з далеких країн, які нам не дуже сподобались. Зараз працюємо  з бочками, якими користувались наші українські винороби, наприклад, «Колоніст» чи «Вина Гулієвих», які поділились з  нами своїми бочками, що  допомогло створити наші цікаві продукти.

Beer. T&I:   Якщо порівняти витримку пива у бочках XV-XVI ст. й нинішню, наскільки відрізняються технології?

Василь Микулин: Дуже відрізняються.  Ми  в XXI  столітті намагаємось передбачити майбутній смак напою. Власне тому, працюємо з штамами дріжджів і бактерій, які пропаговані відомими лабораторіями, зокрема, White Labs. Це мікси цілого ряду специфічних бактерій, які відповідають за створення очікуваного результату.

У класичних виробників дикого пива виробництво зорієнтоване на спонтанне бродіння. Для пива у стилі ламбік сусло охолоджується у великому резервуарі на відкритому повітрі, де відбувається його зараження дріжджами, притаманним місцевості. Цей процес відбувається не настільки інтенсивно, оскільки натуральні дикі дріжджі не такі активні. Дика мікрофлора непередбачувана, і результату, яким би пивовар був задовлений, досягають далеко не одразу, а через два-три або й більше років.

Beer. T&I:   А у вас наскільки швидко відбувається цей процес?

Василь Микулин: У нас теж є сорти, над якими довелося працювати 1,5-2 роки. При цьому, ми самі комбінуємо дріжджі, пропаговані у лабораторії й додаємо бактерії з нашої власної бібліотеки. Далі вже бочка залишає свій відбиток.

Популяризація українського крафту закордоном

Beer. T&I:   З огляду на вашу популярність, пивоварні Varvar вдалось сформувати у споживачів розуміння, що пиво – це елітний вишуканий напій, який не соромно поставити на стіл у будь-якому товаристві. Чи популяризуєте власне пиво й закордоном, розкажіть про це детальніше?

Василь Микулин: Поки що це доволі скромні спроби. Не можу похвалитися, що це системна робота, не так, як у наших колег з львівської «Правди». Вони наприклад, уже охопили близько 15 країн. Ми лишень на початку цього шляху, проте з великим бажанням розвиватися в цьому напрямку. Ми теж хочемо, щоб наше пиво було доступне любителям пива в Америці, Європі, Азії.

Beer. T&I:   Ви згадали про «Правду», вони багато говорять про бренд українського пива, звареного з української сировини. Що ви можете сказати про створення такого бренду, він поки не зареєстрований, але ж нам потрібно презентувати пивну Україну в світі?

Василь Микулин: Гарна ідея – створити суто український продукт з вітчизняної сировини,  але я думаю, що виробникам сировини потрібно «підтягтись». Сьогодні, на жаль,  ми не можемо похвалитися стабільністю й адекватністю якісних показників, які дають українські солодовні. Проте вони активно розвиваються, відповідно, й якість сировини зростає. З хмелями складніше, я поки не бачу яскравих сортів. Потрібно серйозно попрацювати і виробникам хмелю, які повинні розширити власну лінійку. Колись Україна вже мала гарний досвід вирощування хмелю, проте згодом щось пішло не так.  Нині ж окремі виробники починають адаптувати саджанці популярних світових сортів під наші реалії.

Так, поступово і ми будемо включати в свою рецептуру українську сировину. Але, але… Ви зрозумійте правильно, коли ми хочемо випити вина, наприклад і згадуємо про Совіньйон Блан, то перше, що спадає на думку, новозеландський Совіньйон Блан з його неймовірною ароматикою. Неможливо за помахом руки продублювати культуру багаторічного виведення сортів в Україні, та ще й в промислових масштабах. Так склалось, що американська культура промислового вирощування й виробництва хмелів на дуже високому рівні, якість, ароматика й багатство вибору – це те, що потрібно пивоварам. Насамперед, потрібно вибирати  з палітри, у якій 54 кольори, а не намагатися створити шедевр на трьох кольорах. Хоча й це можливо, але це буде монохром чи щось мінімалістичне. Ми не відвертаємось від української сировини, просто поки що не бачимо на ринку тих зразків, які могли б у себе використовувати.

Beer. T&I:   Пиво справді є міжнародним продуктом, і воно має бути багатогранним. Можливо, ви радше прийдете до того, що  у вас в асортименті буде один-два сорти, якими можна здивувати іноземців.

Василь Микулин: Чому б і ні. Ви зараз п’єте  Golden Ale.  Мій друг і колега Дмитро Некрасов уже кілька разів піднімав питання про реєстрацію окремої категорії BJCP –український Golden Ale. Такого сорту більше ніде в світі немає.

Beer. T&I:   Чим же він особливий?

Василь Микулин: Український Golden Ale – напій доволі специфічний й дуже популярний. Мені здається, важко зайти пивоварню, яка б не намагалася відтворити цей сорт. Він, як у кожної господині борщ, по-своєму, особливий, але від цього не втрачає якоїсь автентичності. Ось шлях, яким слід рухатися, шукати формулу, яка, насамперед, була б прийнята всією пивною спільнотою, і всі могли б підтвердити: «Так, це наш  український сорт!». За аналогією, як у чехів – Pilsner, чи в англійців їхні сорти – Porter або  ІРA.

Тому ми маємо всі шанси! Потрібно шукати власні форму, малюнок, аромат з багатогранної палітри, яка сьогодні представлена на ринку. У жодному випадку не замикатися, наприклад, навколо Заграви. Давайте наповнимо ринок яскравими сортами!..

Гайд тим, хто хотів би відкрити власну пивоварню

Beer. T&I:   Нещодавно спілкувались з нашими ягідниками (медіа-група «Технології та Інновації» видає фаховий журнал з ягідництва «Ягідник» – авт.) – це люди такої ж генерації: молоді, енергійні, до фанатизму захоплені своєю справою. До речі, теж зацікавились пивоварінням. І запитують, як відкрити свою пивоварню. Чи не могли б ви дати кілька порад людям, які «не в темі», але прагнуть відкрити власну пивоварню?

Василь Микулин: Перш за все, потрібно добряче все обдумати й зрозуміти, навіщо людина хоче це зробити. Чи вона хоче варити для себе, чи, можливо, продавати своє пиво в своєму ж невеличкому барі, або ж прагне відкрити власну індустріальну  пивоварню.

До речі, сьогодні дуже популярне ягідне пиво!..

Перше і головне – зрозумійте межі власних амбіцій! З приводу технологічної частини  – раджу звернутися до професіоналів, які доберуть відповідне обладнання. Самому розібратись з цим буде дещо складно, краще проконсультуйтесь у досвідчених пивоварів. Також важливо пройти хоча б базовий курс навчання для розуміння технології виробництва пива. Останнє, проте чи не найважливіше, – важливо підібрати кваліфікований персонал, який розумітиметься у  процесі приготуванні пива, його продажах, просуванні бренду.

Важливо мати  усвідомлення того, що виробництво пива – не той бізнес, який можна закрити на ключ, коли щось не сподобалось. Наприклад, у рамках нашого робочого процесу передбачений горизонт планування на три місяці вперед.  Нині ми готуємо пиво для подій у майбутньому. Якщо ти це зробиш всерйоз, то неможливо зупинитися, адже в ємностях багато пива, зупиниться його реалізація, дистриб’юція, – тут є багато складних питань, які набігом не вирішиш.  Ми працюємо постійно!

Пивні змагання – можливість обміну досвідом

Beer. T&I:   Василю, ваша пивоварня є учасником міжнародних пивних конкурсів, не раз здобувала нагороди. Наскільки вони важливі? Що можете сказати про наш український Дегустаційний конкурс East European Beer Award?

Василь Микулин: Так, наше пиво займає переможні місця на закордонних пивних змаганнях, зокрема WBA, International Beer Awards, Brussels Beer Challenge. Дегустаційний конкурс ЕЕВА, організатором якого ви є, – це гарний майданчик для спілкування та обміну досвідом. І це підтверджує кількість учасників, яка постійно зростає. Ви популяризуєте пиво, і це прекрасно! Єдине, що потрібно зробити організаторам, – ввести обмеження  на так звані «миттєві» варки. Якщо ви одного разу зварили пиво, пригостіть ним рідних і друзів. Якщо ж хочете взяти участь у  конкурсі, то ви маєте довести, що варите це пиво регулярно, воно є в асортименті постійно, і не виготовлене  спеціально під формат заходу!