Вигодуваний чеським лагером

– Пржемисле, чому ви вирішили присвятити життя пивоварінню?

– Якщо ти чех, то після такого питання належить перерахувати всі покоління своєї сім’ї та заявити, що ти з діда-прадіда пивовар… Але в моєму випадку це було б неправдою! Чому так склалося? Не знаю! В інституті харчових технологій, куди я поступив у 17 років, довелося вибирати спеціалізацію: або пиво, або кондитерські вироби. І я вибрав пиво. Пити його я почав набагато раніше, так що вже був знайомий з предметом.

– Які у вас були вчителі? Хто запам’ятався найбільше?

– Директор інституту, який вчив нас з першого курсу, і викладачі, які вели у нас практику. Досі спілкуємося, обмінюємося досвідом. У нас була дружна компанія, разом ходили вночі по барах… Вчитися було весело.

– Цікаво, а в Чехії продукція великих пивзаводів і малих пивоварень відрізняється так само, як у нас?

– На жаль, так. Наші великі заводи вже давно випускають безлике європіво. Я в студентські роки сам навчався і підробляв на заводі Staropramen. Сьогоднішній Staropramen краще, ніж українська версія, зварена за ліцензією, але все одно вже не той…

– Чим це пояснюється? Масове виробництво складніше контролювати?

– Справа не в контролі. У масовому виробництві зовсім не залишилося душі. Все робить електроніка, участь пивовара зведено до мінімуму. Пивоваріння практично повністю автоматизовано, і потрібні все більші обсяги товару. Це призводить до спрощення технологій, скорочення часу витримки і доброджування пива.

– Чим чеське пиво і пивоваріння відрізняється від українського?

– Різниці практично немає. Хіба що ставлення до самого пива і роботи на пивоварні трохи інше. У Чехії пиво – національна гордість, і ті, хто його варять, пишаються цим. Соціальний статус пивовара і рівень доходів набагато вище. Зовсім інші традиції…

– Є якісь позитивні зміни за той час, що ви працюєте в Україні?

– Звичайно, популярність і якість пива росте, але до чеського відношення до пивоварів поки далеко. У нас в якомусь невеликому містечку всі знають місцевого головного пивовара по імені. Він важлива персона, його запрошують на всі міські заходи. Якщо виходить гарне пиво, чехи поважають того, хто його зварив, тому що знають, який це труд. Народ розбирається в тонкощах виробництва і сортах. В Україні ж часто доводиться пояснювати елементарні речі – наприклад, в чому різниця між лагером і елем. У Чехії ретельніше налагоджений виробничий процес, більш якісна місцева сировина.

– На нашу сировину скаржаться багато українськіх пивоварів. У чому проблема і як її можна вирішити?

– Щоб вдало варити європейські сорти, українцям, як правило, доводиться купувати імпортний солод і хміль. Українські хмелі та пивоварний ячмінь помітно відрізняються від німецьких і чеських, і це впливає на смак пива: воно виходить іншим. Просто іншим – не стану стверджувати, що гіршим. Я ж і сам на заводі «Рівень» успішно варю пиво з українського солоду «Славута» і хмелю з нашої власної плантації. Для таких сортів, як «Бергшлосс чорний», ми беремо солод Weyermann і німецькі хмелі, які використовуються і в світлій версії «Бергшлосс» разом з українськими.

Суть в тому, що клімат і грунти в Чехії і Німеччині зовсім інші. Тому вам необхідно купувати сировину там, щоб робити пиво в чеському або німецькому стилі. Не можна отримати солод з таким же смаком з ячменю, який виріс в Україні, навіть якщо ви посадили імпортний сорт. На місцевій сировині можна зварити тільки своє, українське пиво.

– Як ви опинилися в нашій країні?

– Приїхав за контрактом і… вирішив залишитися. Так і працюю в Україні вже 15 років. Запросив мене знайомий чех, який працював у Миколаєві в ТОВ «ІнтерПромТех». Ця компанія випускає ємності для харчової промисловості, в тому числі пивної. Я давав поради інженерам-розробникам, але в самому Миколаєві бував рідко – почав їздити по всій Україні, від Львова до Луганська. Запускав обладнання на невеликих пивзаводах, навчав персонал, допомагав вирішувати типові проблеми. Півтора роки прожив у Львові, де працював консультантом пивовара. Зрештою мене відправили в Рівне, і я залишився тут, на пивзаводі «Рівень».

– В якому стані був завод, коли ви сюди приїхали?

– Обладнання було застарілим і зношеним, все практично згнило. Перш за все довелося міняти близько 20 км труб. Поставили італійські та чеські труби з нержавіючої сталі, поступово замінили все, зокрема серце пивзаводу – варильні чани. Назву теж поміняли, повністю перейшли на нові рецепти. Результат не змусив себе чекати: тоді випускали 12000 гл пива на рік, а тепер вже 105000.

– Ви досить сильно завантажені в Рівному. Чи є час на консультації в інших містах?

– Часу достатньо, консультую багатьох. Наприклад, з «Волинського Бровара» часто телефонують з різними технічними питаннями. Іноді допомагаю невеликим пивоварням на стадії запуску. Кілька років тому почав працювати міні-пивзавод Rodbrau в Київській області. Я там не власник, а лише консультант. Приїхав і побачив, що завод навіть стартувати нормально не може. За півроку переробили обладнання, все налагодили і знову запустили виробництво. Я брав участь в їх перших варках, допоміг виправити помилки. Там досі всі рецептури мої, і працюють хлопці, яких я вчив.

– Як виник ресторан «Кант» при рівненському пивзаводі?

– Я запропонував ще років 5 назад: «Давайте зробимо свій ресторан!» Мені відповіли: «Не треба. Навіщо?» Але потім я побачив, що таких закладів в Україні і в самому Рівному відкривається все більше, і знову нагадав про цю ідею. Начальство зрозуміло, що треба йти в ногу з часом. Ось так серед перших українських ресторанів-пивоварень опинився наш «Кант». 100 років тому так називався район Рівного, де знаходиться пивзавод. І ресторан розташований на розі будинку, тобто «на канті», як тут кажуть.

– Проект міні-пивоварні робили ви?

– У мене в Чехії є друг, який працює в компанії, що займається проектуванням пивоварень. Це визначило вибір: завжди краще мати справу з друзями. Я детально описав все, що хочу отримати, і на моє замовлення підготували креслення.

– Яку сировину використовуєте в ресторані?

– У «Канті» варимо пиво на 20 сортах солоду і 15 сортах хмелю. Тут тільки імпортна сировина: Німеччина, Чехія, Бельгія, Англія, США, Австралія, Нова Зеландія. Закуповуємо у офіційних представників в Україні. Співпрацюємо з такими компаніями, як Weyermann, «Новоконтакт», «Малтюроп Юкрейн» та іншими. Іноді мені вдається купити щось прямо в Чехії.

– Як розроблялися рецепти для «Канта»?

– Я займався цим вдома цілих 5 років ще до відкриття ресторану. Останні 2 роки продовжую вже в ресторані. Перевіряв свої рецепти на сусідах і потроху переносив сюди, на пивоварню. Щось доводилося переробляти.

– Вдома багато варите?

– Ні, там стоїть невелике обладнання на 65 літрів, яке я сам спроектував. Варю все те ж саме, що й у «Канті».

– Словом, у вашому житті немає ані дня без пива?

– Так!

– Звідки беруться ідеї рецептів?

– Весь час щось сам вигадую. Регулярно читаю американські сайти, форуми, пивні новини. Дивлюся, що варять в США, і думаю, як по-своєму переробити рецептуру.

– А ваші оригінальні сорти з ягодами і бузиною, з кропивою, з персиком?

– Останні два якраз не оригінальні. Персикове пиво – одна з американських новинок. А пиво з кропиви роблять чехи. Варто відзначити, що це не традиційне чеське пиво, як іноді пишуть. Зелене пиво з’явилося в Чехії приблизно років 20 назад, коли його почали варити на Великдень і День святого Патріка.

– У нас теж недавно прижилася ця мода. У чому головний секрет зеленого пива?

– Як отримати яскравий і чистий колір без штучних барвників. Недостатньо лише додати при варці кропиву, тархун або інші трави: тільки від цього пиво зеленим не стане. Є різні хитрощі… Особисто я заздалегідь роблю спеціальний настій, щоб витягнути з кропиви якомога більше речовин.

– Який з ваших рецептів був самим незвичайним?

– Напевно, імператорський стаут ​​з витримкою 4 роки, який я зварив удома ще до відкриття «Канта». Сам сорт не можна назвати незвичайним, він відомий у всьому світі. Але така витримка – велика рідкість.

– Як плануєте розвивати ресторанний бізнес? Яке майбутнє у «Канта»?

– Найголовніше – це наше пиво. Влітку 2017 року ми розпочали возити його в інші міста України: Київ, Львів, Ужгород, Одесу, Херсон. Відправляємо по кілька кегів «Новою Поштою», продаємо через паби і магазини живого пива. Про «Кант» вже заговорили, всі знають, що наша продукція дуже якісна. Думаємо про співпрацю з великими торгівельними мережами. Якщо знадобиться, розширимо обсяги виробництва.

– Пржемисле, а тепер найособистіше питання: ваш улюблений сорт?

– У ресторані гості часто кажуть: «Дайте нам чогось простого, на зразок світлого лагера». Але зварити добрий лагер без сторонніх запахів і присмаків зовсім не просто! Набагато складніше, ніж IPA, де всі дефекти можна заглушити охмелінням. Я почав пити пілс майже з тих самих пір, що і молоко… Це і є мій улюблений сорт – Czech Pils Extra, який я сам варю в «Канті». Тільки світлий солод і Жатецький хміль… Чим простіше інгредієнти, тим складніше зварити бездоганне пиво. Ось наш головний чеський секрет.