Вскормленный чешским лагером

Портрет пивовара
Готовясь к дегустационному конкурсу East European Beer Award и Форуму пивоваров и рестораторов, мы решили, что пора как следует, по душам поговорить с Пржемыслом Брожем, давним другом нашего журнала. Ведь именно он, главный пивовар пивзавода «Ривень» и ресторана «Кант», в октябре будет принимать гостей в Ровно.

– Пржемысл, почему вы решили посвятить жизнь пивоварению?

– Если ты чех, то после такого вопроса положено перечислить все поколения своей семьи и заявить, что ты потомственный пивовар… Но в моём случае это было бы неправдой! Почему так сложилось? Не знаю! В институте пищевых технологий, куда я поступил в 17 лет, пришлось выбирать специализацию: или пиво, или кондитерские изделия. И я выбрал пиво. Пить его я начал намного раньше, так что уже был знаком с предметом.

– Какие у вас были учителя? Кто запомнился больше всего?

– Директор института, который учил нас с первого курса, и преподаватели, которые вели у нас практику. До сих пор общаемся, обмениваемся опытом. У нас была дружная компания, вместе ходили ночью по барам… Учиться было весело.

– Интересно, в Чехии продукция крупных пивзаводов и малых пивоварен отличается так же, как у нас?

– К сожалению, да. Наши большие заводы уже давно выпускают безликое европиво. Я в студенческие годы сам учился и подрабатывал на заводе Staropramen. Сегодняшний Staropramen лучше, чем украинская версия, сваренная по лицензии, но всё равно уже не тот…

– Чем это объясняется? Массовое производство сложнее контролировать?

– Дело не в контроле. В массовом производстве совсем не осталось души. Всё делает электроника, участие пивовара сведено к минимуму. Пивоварение практически полностью автоматизировано, и требуются всё большие объёмы товара. Это приводит к упрощению технологий, сокращению времени выдержки и дображивания пива.

пивоварение в Украине, крафтовое пиво, ресторан-пивоварня, Чехия, чешское пивоварение– В чём отличие чешского пива и пивоварения от украинского?

– Разницы практически нет. Разве что отношение к самому пиву и работе на пивоварне немного другое. В Чехии пиво – национальная гордость, и те, кто его варят, гордятся этим. Социальный статус пивовара и уровень доходов намного выше. Совсем другие традиции…

– Есть какие-то положительные изменения за то время, что вы работаете в Украине?

– Конечно, популярность и качество пива растёт, но до чешского отношения к пивоварам пока далеко. У нас в каком-нибудь небольшом городке все знают местного главного пивовара по имени. Он важная персона, его приглашают на все городские мероприятия. Если получается хорошее пиво, чехи уважают того, кто его сварил, потому что знают, какой это труд. Народ разбирается в тонкостях производства и сортах. В Украине же часто приходится объяснять элементарные вещи – например, в чём разница между лагером и элем. В Чехии тщательнее отлажен производственный процесс, более качественное местное сырьё.

– На наше сырьё жалуются многие украинские пивовары. В чём проблема и как её можно решить?

– Чтобы удачно варить европейские сорта, украинцам, как правило, приходится покупать импортный солод и хмель. Украинские хмели и пивоваренный ячмень заметно отличаются от немецких и чешских, что влияет на вкус пива: оно получается другим. Просто другим – не стану утверждать, что хуже. Я ведь и сам на заводе «Ривень» успешно варю пиво на украинском солоде «Славута» и хмеле с нашей собственной плантации. Для таких сортов, как «Бергшлосс чорний», мы берём солоды Weyermann и немецкие хмели, которые используются и в светлой версии «Бергшлосса» наряду с украинскими.

Суть в том, что климат и почвы в Чехии и Германии совсем другие. Поэтому вам необходимо покупать сырьё там, чтобы делать пиво в чешском или немецком стиле. Нельзя получить солод с таким же вкусом из ячменя, который вырос в Украине, даже если вы посадили импортный сорт. На местном сырье можно сварить только своё, украинское пиво.

пивзавод Ривень, Ровно, Украина– Как вы оказались в нашей стране?

– Приехал по контракту и… решил остаться. Так и работаю в Украине уже 15 лет. Пригласил меня знакомый чех, который работал в Николаеве в ООО «ИнтерПромТех». Эта компания выпускает ёмкости для пищевой промышленности, в том числе пивной. Я давал советы инженерам-разработчикам, но в самом Николаеве бывал редко – начал ездить по всей Украине, от Львова до Луганска. Запускал оборудование на небольших пивзаводах, обучал персонал, помогал решать типичные проблемы. Полтора года прожил во Львове, где работал консультантом пивовара. В конце концов меня отправили в Ровно, и я остался здесь, на пивзаводе «Ривень».

– В каком состоянии был завод, когда вы сюда приехали?пивзавод Ривень, Ровно, Украина

– Оборудование было устаревшим и изношенным, всё практически сгнило. Прежде всего пришлось менять около 20 км труб. Поставили итальянские и чешские трубы из нержавейки, постепенно заменили всё, включая сердце пивзавода – варочные чаны. Название тоже поменяли, полностью перешли на новые рецепты. Результат налицо: тогда выпускали 12000 гл пива в год, а теперь уже 105000.

– Вы довольно сильно загружены в Ровно. Есть ли время на консультации в других городах?

– Времени достаточно, консультирую многих. Например, из «Волинського Бровара» часто звонят с разными техническими вопросами. Иногда помогаю небольшим пивоварням на стадии запуска. Несколько лет назад начал работать мини-пивзавод Rodbrau в Киевской области. Я там не собственник, а только консультант. Приехал и увидел, что завод даже стартовать нормально не может. За полгода переделали оборудование, всё отладили и снова запустили производство. Я участвовал в их первых варках, помог исправить ошибки. Там до сих пор все рецептуры мои, и работают ребята, которых я учил.

– Как возник ресторан «Кант» при ровенском пивзаводе?

– Я предложил ещё лет 5 назад: «Давайте сделаем свой ресторан!» Мне ответили: «Не надо. Зачем?» Но потом я увидел, что таких заведений в Украине и в самом Ровно открывается всё больше, и снова напомнил об этой идее. Начальство поняло, что надо идти в ногу со временем, и вот в числе первых украинских ресторанов-пивоварен оказался наш «Кант». 100 лет назад так назывался район Ровно, где находится пивзавод. И ресторан расположен на углу дома, то есть «на канте», как здесь говорят.

пивоварение в Украине– Проект мини-пивоварни делали вы?

– У меня в Чехии есть друг, работающий в компании, которая занимается проектировкой пивоварен. Это определило выбор: всегда лучше иметь дело с друзьями. Я подробно описал всё, что хочу получить, и по моему заказу подготовили чертежи.

– Какое сырьё используете в ресторане?

– В «Канте» варим пиво на 20 сортах солода и 15 сортах хмеля. Здесь только импортное сырьё: Германия, Чехия, Бельгия, Англия, США, Австралия, Новая Зеландия. Закупаем у официальных представителей в Украине. Сотрудничаем с такими компаниями, как Weyermann, «Новоконтакт», «Малтюроп Юкрейн» и другими. Иногда мне удаётся купить что-нибудь прямо в Чехии.

– Как разрабатывались рецепты для «Канта»?

– Я занимался этим дома целых 5 лет ещё до открытия ресторана. Последние 2 года продолжаю уже в ресторане. Проверял свои рецепты на соседях и потихоньку переносил сюда, на пивоварню. Что-то приходилось переделывать.

– Дома много варите?

– Нет, там стоит небольшое оборудование на 65 литров, которое я сам спроектировал. Варю всё то же, что и в «Канте».

– Словом, в вашей жизни нет ни дня без пива?

– Да!

– Откуда берутся идеи для рецептов?

– Всё время придумываю что-то сам. Регулярно читаю американские сайты, форумы, пивные новости. Смотрю, что варят в США, и думаю, как по-своему переработать рецептуру.

– А ваши оригинальные сорта с ягодами и бузиной, из крапивы, из персика?

– Последние два как раз не оригинальные. Персиковое пиво – одна из американских новинок. А пиво из крапивы делают чехи. Стоит отметить, что это не традиционное чешское пиво, как иногда пишут. Зелёное пиво появилось в Чехии примерно лет 20 назад, когда его начали варить на Пасху и День святого Патрика.

– У нас тоже недавно прижилась эта мода. В чём главный секрет зелёного пива?

– Как получить яркий и чистый цвет без искусственных красителей. Недостаточно просто добавить при варке крапиву, тархун или другие травы: только от этого пиво зелёным не станет. Есть разные хитрости… Лично я заранее делаю специальную настойку, чтобы вытянуть из крапивы побольше веществ.

– Какой из ваших рецептов был самым необычным?

– Наверно, императорский стаут с выдержкой 4 года, который я сварил дома ещё до открытия «Канта». Сам сорт нельзя назвать необычным, он известен во всём мире. Но такая выдержка – большая редкость.

Пшемысл Брож, Кант, пивовар– Как планируете развивать ресторанный бизнес? Какое будущее у «Канта»?

– Самое главное – это наше пиво. Летом 2017 года мы начали возить его в другие города Украины: Киев, Львов, Ужгород, Одесса, Херсон. Отправляем по несколько кегов «Новой Почтой», продаём через пабы и магазины живого пива. О «Канте» уже заговорили, все знают, что наша продукция очень качественная. Думаем о сотрудничестве с крупными торговыми сетями. Если понадобится, расширим объёмы производства.

– Пржемысл, а теперь самый личный вопрос: ваш любимый сорт?

– В ресторане гости часто говорят: «Дайте нам чего-нибудь попроще, вроде светлого лагера». Но сварить хороший лагер без посторонних запахов и привкусов совсем не просто! Намного сложнее, чем IPA, где все дефекты можно заглушить охмелением. Я начал пить пилс почти с тех же пор, что и молоко… Это и есть мой любимый сорт – Czech Pils Extra, который я сам варю в «Канте». Только светлый солод и Жатецкий хмель… Чем проще состав, тем сложнее сварить безупречное пиво. Вот наш главный чешский секрет.