Як італійські пивовари поступово перетворюють «винну» країну на важливий осередок крафтового пивоваріння

Пиво «наздоганяє» вино за популярністю

В Італії Андрій Подольський проживає вже майже вісімнадцять років. Проте лише в 2014 році він звернув особливу увагу на те, що у продажу щоразу з’являється все більше й більше різноманітного пива.

– Ця сфера тоді мене дуже зацікавила. Коли ж я дізнався про неї більше, то з’ясував, що на той часу країні відбувався стрімкий розвиток крафтового руху. Пивоварень в Італії тоді було не так вже й багато, але нові з’являлися просто шаленими темпами. Оцініть самі: якщо на початку двотисячних у країні діяли лише зо два десятки пивоварень, то за кілька років їх стало вдесятеро більше. А зараз в Італії близько 1000 офіційно зареєстрованих пивоварень і брюпабів, причому у цей перелік не входять домашні пивовари. «Офіційні» підприємства – це великі та малі пивоварні, які платять акцизний податок і мають право реалізувати пиво, – розповідає Андрій Подольський.

Попри те, що Італія завжди була «винною» країною, пивна культура у ній поширилася дуже стрімко. Перші італійські пивоварні Le Baladin, Lambarte та Birrificio Italiano почали варити пиво, яке нагадувало бельгійські та американські сорти цього напою. Поступово цікавість до крафтового пива зростала: з’явилися відповідні інтернет-ресурси, нові сорти пива й унікальні заклади активно обговорювали на тематичних форумах.

¶ За інформацією, поданою у щорічному звіті італійської асоціації пивоварів Assobirra, у 2018 році виробництво пива в країні зросло на 4,7% і становило понад 160 млн декалітрів. Споживання пива у 2018 році перевищило показник у 200 млн декалітрів. Рекордним для країни став і річний показник вживання цього напою на душу населення – він становив 33,6 л. При цьому близько половини італійців зазначили, що зараз п’ють більше пива, аніж п’ять років тому. На 4,3% зросли й обсяги виробництва пива міні-пивоварнями. Лідером за їх кількістю є Ломбардія, де налічується близько 150 таких виробництв.

Вочевидь, певну роль зіграло й те, що засновник вже легендарної в Італії пивоварні Le Baladin Тео Муссо зварив пиво, яке називалося Open Baladin («Відкрите») та започаткував фестиваль Open для популяризації крафтового пива. Ця назва підтверджувала принципи легендарного пивовара, який відкривав секрети приготування пінного напою для всіх, хто хотів би спробувати займатися пивоварінням самотужки. Тео Муссо охоче консультував пивоварів-початківців. Тому не дивно, що згодом саме він отримав неофіційний титул засновника пив- них традицій Італії.

Розповідаючи про особливості сучасного італійського пивоваріння, Андрій Подольський проводить певні паралелі між розвитком крафту в Італії та Україні:

– Поки що крафтове пиво в Україні по-справжньому цінує обмежене коло поціновувачів. Щось схоже спостерігалося і в Італії, проте популярність цього напою зростає там дуже швидко. Стрімко розвиваються й пивоварні. Частина з них пішла саме крафтовим напрямком, ще частина – індустріальним, з часом перетворившись на великі заводи, які також випускають якісне пиво. До того ж в Італії виходять спеціалізовані видання, які популяризують хмільний напій, відбуваються конкурси, де пивовари можуть представити свої кращі творіння. Набувають популярності дегустації, виникає цікавість до технології виробництва… Звісно, до крафтового пива в Італії існує низка вимог, закріплених в Законі про крафтове пиво. До прикладу, воно не може підлягати мікрофільтрації та пастеризації. Окрім того, крафтова пивоварня не може виробляти більше ніж 2 млн літрів пива на рік.

Якісний напій варять на якісному обладнанні

Зараз на великих крафтових пивоварнях Італії спостерігається тенденція до використання у пивоварінні сепараторів. Пивоварні, у яких активно зростають обсяги виготовлення продукції, оптимізують процес виробництва і встановлюють потрібне обладнання, щоб забезпечити належну якість пива.

– Разом з розвитком крафтового пивоваріння суттєвий стрибок відбувся і на ринку відповідного обладнання. Зараз в Італії працює багато підприємств, які випускають таке обладнання, відкриваються нові компанії та відділення відомих фірм. Цікаво, що на зорі розвитку крафтового пивоваріння в Італії використовували в основному німецьке обладнання. Нині ж італійські фахівці пропонують якісні його зразки і впевнено конкурують з німцями, оскільки пропозиції італійців мають краще співвідношення ціни та якості. До того ж пивоварам простіше працювати саме з місцевими виробниками обладнання, оскільки вони більш комунікабельні. Взагалі італійці – дуже креативні, і тому для них пивоваріння – це своєрідне мистецтво. А якісні технології допомагають втілювати його у життя. Якщо фахівець створив оригінальне пиво, то завдяки правильно підібраному обладнанню можна налагодити його постійне виробництво. У результаті напій стає популярним, оскільки його особливості будуть чітко відтворюватися завдяки якісному обладнанню, – відзначає Андрій Подольський.

Однак попри те, що крафтова революція в Італії була успішною і популярність хмільного напою продовжує зростати, розпочати займатися пивоварінням і перетворити цю справу на успішний бізнес у цій країні непросто. Потрібно врахувати низку факторів, які так чи інакше впливатимуть на бізнес. Зокрема, зараз в Італії встановлені високі ставки акцизного податку на пиво, зазначає фахівець:

– В Італії акцизний податок сплачується наперед – на той обсяг, який пивовар планує зварити наступного місяця. При цьому не важливо, вдасться йому продати всю продукцію чи ні. Відповідно, і ціни на пиво в Італії високі: вроздріб 1 літр пива коштує в середньому 10 євро. До речі, винороби в Італії взагалі акцизного податку не сплачують. Але попри всі труднощі, галузь пивоваріння в країні прогресує, і відданим справі пивоварам вдається розпочати цей бізнес й успішно його розвивати.

Нині в різних містах Італії працює низка пивних закладів з цікавою атмосферою та крафтовим пивом. А в останні кілька років у ресторанах з високим рівнем обслуговування, окрім винних карт, є й пивні, де пропонується багато сортів смачного крафтового пива. Пивовари постійно експериментують, і як результат, створили суто італійський стиль IGA, який був внесений до списку BJCP. Тож італійському пивоварінню, попри його «молодість», уже притаманні цікаві традиції та особливості. Тому всім, хто планує відвідати Італію, варто обов’язково спробувати крафтового пива від тамтешніх майстрів пивоваріння.