Олексій Повторейко, власник стейк-хаусу «Наживо»: секрети успіху номінанта премії «Сіль»
31 Липня 2020
Horeca взяли інтерв’ю в Олексія Повторейка, власника та бренд-шефа стейк-хаусу «Наживо» та розпитали, як це йому вдалося. Адже заклад він відкрив лише п’ять місяців тому, а той уже став одним із восьми номінантів на перемогу у премії «Найкращий м’ясний ресторан». Шеф-кухар розкрив секрети високої якості своїх страв та розповів про переваги над конкурентами.
METRO Horeca: Заклад «Наживо» став фіналістом у номінації премії «Сіль». Як це вдалося та ще й під час кризи?
Олексій Повторейко: Завдяки терпінню. Я почав займатись стейками 4 роки тому в шотландського домі-ресторані «Whisky Corner» і став у цьому спеціалістом. У ресторан «Наживо» я повністю переніс свою технологію приготування м’яса. Я знаю у якому м’ясокомбінаті його брати, яке воно має бути, як правильно ферментувати, як і на чому правильно готувати. Щойно в мене з’явилася можливість відкрити ресторан, відразу зрозумів: буду робити стейк-хаус. Але стейк-хаус не означає, що готуємо тільки стейки. Це і риба, і морепродукти, і класичні страви та страви світової кулінарії. Але фішка — стейки.
METRO Horeca: Крутий шеф — це який, на ваш погляд? Назвіть 5 головних якостей.
Олексій Повторейко: Перша та друга якості — це чесність та совісність. Шеф-кухар має бути чесним щодо до своїх партнерів та співробітників: не обманювати і вчасно сплачувати зарплати.
Третя — у шеф-кухаря має бути добре розвинуте відчуття смаку — як візуальне, так і гастрономічне.
Четверта — круто, коли кухар має свій ресторан чи навіть декілька. Це підіймає його планку. У нас ця практика тільки зароджується, тоді як в Європі вона існує давно.
П’ята — це теоретичні та практичні знання. Шеф-кухар має знати базові основи правильного приготування та практичну базу, як це зробити руками.
METRO Horeca: Що вас надихає в роботі шеф-кухарем?
Олексій Повторейко: Відгуки гостей. Я підходжу й особисто спілкуюся з ними, дослухаюся до зауважень. Але в основному, звичайно, чую подяки за смачні стейк, соус, салат, суп, класний десерт. Найбільша винагорода для шеф-кухаря або власника — це задоволені гості.
METRO Horeca: Поділіться планами: над чим працюєте, що плануєте робити найближчим часом?
Олексій Повторейко: Збираюся відкривати четвертий ресторан у серпні. У найближчих планах поїхати на тиждень відпочити до відкриття. Набратися сил.
METRO Horeca: Є якісь прогнози для ресторанної сфери після карантину?
Олексій Повторейко: Мій прогноз: якщо буде смачна їжа, люди все одно ходитимуть до ресторанів. Просто треба бути кращими і смачніше готувати за своїх сусідів і конкурентів, робити це з душею, совістю, по-чесному, з якісними продуктами та з хорошими професіоналами. Якщо буде смачно, люди ходитимуть до вас. Душа ресторану — кухня. Потім — сервіс, інтер’єр тощо.
METRO Horeca: У чому ваша конкурента перевага?
Олексій Повторейко: Свою продукцію, тобто українські рибай, міньйони, портери, фланк-стейки, ми робимо самі. Кожен шматок м’яса я особисто відбираю. Упевнений, що мало хто з рестораторів цим займається. Найчастіше купують імпортне м’ясо або у постачальників. У нас все з одного м’ясокомбіната. Я знаю, наприклад, що забій був уночі, приїжджаю наступного дня, коли його обробляють, і беру великими шматками. Ми проводимо повний цикл стейкової групи від моменту забою до тарілки на столі в гостя. Це перевага.
METRO Horeca: Чи є потенціал у закладах України в порівнянні із закордонними ресторанами?
Олексій Повторейко:Звісно, є. У нас і біда, і потенціал в тому, що в Україні немає базової гастрономічної культури, тому наші шефи працюють поза рамками. У цивілізованому світі люди вчаться чотири роки і закладають базу, якої вони повинні обов’язково дотримуватися. Через це в них одиниці кухарів, які виходять за ці рамки. У нас бази, як і жодного професійного кулінарного навчального закладу, взагалі немає. Усі самоучки. Тому українським кухарям легше бути вільними.
