Дрожжам квайк пророчат блестящее будущее в крафте

Квайк – это выносливые дрожжи, которые норвежские деревенские пивовары использовали на протяжении многих поколений, иногда сохраняя спящие дрожжи на специальном кольце — его при необходимости погружали в сусло для оживления дрожжей.

– Основной вкус, который они мне дают – апельсиновый, – отмечает сторонник квайка Крис Коэн. – Можно сделать IPA и подобрать то, что акцентирует этот вкус, или сварить зимнее пиво, где этот характер особо не будет проявляться, а останется просто на фоне.

Привлекательность квайка для современных пивоваров – в их быстроте и эффективности. Но и потребителям, которые сходят с ума от интересных дрожжей, может понравиться их вкус.

Almanac совместно с Коэном и Henhouse Brewing сварила второе своё пиво с квайком – двойной IPA под названием Oslo Hot Chicken. Обычными дрожжами, которые работают при 12-20 градусах, его пришлось бы сбраживать несколько недель. Но с квайком пиво сбродило при 38 градусах. Теплее – значит, быстрее: сварив пиво в четверг, команда попробовала его уже в воскресенье. К понедельнику кеги с ним уже подключили в барах.

Сбраживать при более высокой температуре проще и эффективнее: не нужно тратить энергию на охлаждение пива. Пивовары делали бы это чаще, если бы обычные дрожжи могли переносить такие высокие температуры. А если производство ускорится вдвое, можно будет варить в два раза больше. Малым пивоварням, которые дошли до предела своей производительности, использование квайка поможет удвоить объём производства.

– С квайком можно в буквальном смысле выпускать вдвое больше пива на том же самом оборудовании, – говорит совладелец дрожжевой лаборатории Omega Лэнс Шейнер. Именно у них Almanac покупает дрожжи.

В Норвегии штаммы квайка варьируются от дома к дому и от деревни к деревне. Эксперт по фермерскому пивоварению Ларс Гарсхоль собирает их и отправляет в дрожжевые лаборатории, такие как Omega. Три штамма квайка, предлагаемые Omega – HotHead Ale, Voss Kveik и Hornindal Kveik (очищенные культуры, полученные из норвежских оригиналов) – становятся всё более популярны, говорит Шейнер. В совокупности они занимают третье место по продажам среди 80 штаммов Omega.