Пивовар Дмитро Некрасов, член журі Національної Ресторанної Премії «Сіль»: «Пиво не може «зробити» ресторан, але ресторан може стати амбасадором пива!..»
09 Жовтня 2020
Beer.Technologies&Innovations: First Dnipro Brewery – незмінний учасник пивних фестивалів уже багато років поспіль. Як ви думаєте, які результати дає ця участь? Чи більше людей почало розумітися в пиві? Які споживачі сьогодні приходять дегустувати?
Дмитро НЕКРАСОВ: В останні роки споживач дуже змінився. Зараз люди приходять із серйозним розумінням того, що саме вони хочуть. Для них уже можна розповідати про різні сорти пива, і вони тебе швидко розуміють. Це радує. Ну, а факт, що кількість учасників і відвідувачів фестивалю щоразу зростає, свідчить про підвищення якості пива в цілому. І наша мета на Craft and Vynil Music Festival – не просто продавати пиво, а підживитися енергетикою, яка тут панує. Адже ці емоції – справжній наркотик.
Beer.Technologies&Innovations: Дмитре, який шлях ви пройшли у власних пивних уподобаннях?
Дмитро НЕКРАСОВ: Я старовір. Я, звичайно, люблю лагер і пілснер. Із нового надаю перевагу хмільним сортам. Не люблю пиво з додаванням лактози чи фруктів. Я розумію ці сорти, можу оцінити їх, але в повсякденному житті таке пиво я не п’ю. До речі, із своєї лінійки я завжди виділяю 3 сорти: Hippie Pils,
L. APA, Stout. До них щоразу тягнеться моя рука, і їх я п’ю з задоволенням. Коли людина приходить і каже, що їй подобається все моє пиво, я відповідаю, що не потрібно мені лестити. Якщо клієнт чітко називає, який сорт йому подобається, тоді стають більш зрозумілі смаки споживачів, і ми знаємо, як розвиватися далі. Цим спричинене велике різноманіття сортів у нашої пивоварні: кожен повинен знайти для себе пиво до свого смаку. Чим більший у тебе проєкт, тим більше потрібно варити сортів, щоб задовольнити широке коло споживачів. Особливо, коли йдеться про ресторан-пивоварню.
Beer.Technologies&Innovations: Ми плавно перейшли до ресторанної тематики. Розкажіть, коли і яким чином ви опинилися в журі премії «Сіль», і який досвід вам дала ця робота?
Дмитро НЕКРАСОВ: У складі журі працюю вже 4 рік. Як опинився? Організатори Премії написали мені, коли працювали над оновленням складу журі. Підшукували людей в основному за профілем діяльності: пивоварів, виноробів, кухарів, рестораторів тощо. Створили різногранну групу, щоб більш якісно й різнобічно оцінювати заклади. Мені це дуже цікаво, тому що за допомогою критеріїв Премії «Сіль» можна об’єктивно оцінити ситуацію на ринку в цілому. Завдяки такій тривалій роботі експертом Премії «Сіль» я можу тепер розповісти про розвиток пивного ринку буквально місяць за місяцем: як розвивалися паби і пивні ресторани, як змінювався споживач, наскільки йому важливий інтер’єр закладу тощо. Це все дуже допомагає в роботі. Тому працювати у журі Премії планую доти, доки вона існуватиме (сміється).
Beer.Technologies&Innovations: Було б цікаво почути від вас короткий аналіз пивного ринку минулого року, наприклад.
Дмитро НЕКРАСОВ: Зараз ринок дуже змінився. Якщо 10-13 років тому покупка пивоварні в ресторан відразу приносила і дохід, і відвідувачів, то зараз дуже жорстка конкуренція, і швидкого результату досягти не вдасться. Знову-таки, на яку аудиторію ви орієнтуєтеся?.. Молодь, наприклад, сьогодні надає перевагу не великим ресторанам, а пабам. Культура споживання пива змінюється буквально на очах. Як наслідок, виникла нова номінація Премії «Сіль» – «Пивні паби». Вона об’єднує крафтові паби, із новими підходами до роботи й свіжим баченням розвитку пивоварної галузі. Тому сьогодні не можна порівнювати великі ресторани й маленькі паби, – у кожного своя специфіка, своя економіка.
Beer.Technologies&Innovations: Якщо вибирати суто ресторанний бізнес чи ресторан із пивоварнею, то що б ви порадили?
Дмитро НЕКРАСОВ: І ресторан, і пивоварня – це виробництво. І коли ти будуєш у ресторані пивоварню, то повинен усвідомлювати, що створюєш ще одне виробництво. Ці речі не можна узагальнювати. Я б не радив людям, які не мають досвіду в пивоварінні, будувати пивоварню в ресторані. Сьогодні ринок дуже жорсткий, конкурентний. Немає часу на те, щоб учитися. Економіка щойно побудованої пивоварні не буде такою, як економіка старих, відомих, пивоварень. Конкурувати відразу на двох ринках – ресторанному й пивоварному – можна, якщо є відповідні ресурси. Загалом, відкривати пивоварні треба з особливим підходом, обдумано. У мене, наприклад, свого часу було 5 чи 10 років, щоб навчатися на неконкурентному ринку. Зараз така схема роботи не актуальна. Краще, на мою думку, відкривати паби. Їх не вистачає на ринку.
Beer.Technologies&Innovations: Премія «Сіль» має тільки дві номінації для пивної галузі – пивні ресторани й паби?
Дмитро НЕКРАСОВ: Я вважаю, що цих двох номінацій достатньо. Загалом, Премія весь час розширюється, додаються нові номінації. Члени журі постійно сперечаються про те, до якої номінації приписати той чи той заклад (чи це кафе, чи паб, чи ресторан). Часто самі ресторатори не знають, до якої номінації належить їх заклад. Буває, вносиш у номінацію певний заклад, у назві якого є слово «паб», а насправді це ресторан. Такі колізії бувають. Головне, я думаю, – мати розуміння того, що будь-яка премія – суб’єктивна. Зараз ми працюємо над питанням, як саме відбирати десятку кращих закладів, тому що це дуже важко, оскільки Україна велика країна, і потрібно весь час знаходити нові заклади.
Beer.Technologies&Innovations: Від регіональних закладів я часто чую нарікання, що майже завжди у вас виграють тільки Київ, Одеса, Харків і Львів? Напевно ж, є паби і ресторани-пивоварні, варті вашої уваги, і в інших, невеликих містах?
Дмитро НЕКРАСОВ: Загалом, кожен, хто чогось досягнув, їде у столицю. Рідко хто лишається вдома й розвиває свій регіон. Хоча якщо говорити про пивоварні, то тут усе навпаки. Ніхто не біжить у Київ. Переїзду пивоварень у Київ я не пам’ятаю. Все ж таки, кожен працює у своєму регіоні. Але кожен хоче реалізовувати свою продукцію в Києві.
Beer.Technologies&Innovations: Завжди є ті, хто сумнівається у справедливості нагород. Чи можете ви навести аргументи, що Премія «Сіль» справді чесна і справедлива?
Дмитро НЕКРАСОВ: Тим, хто мені довіряє, я можу сказати, що стовідсотково впевнений у чесності і прозорості цієї премії. Інакше я й інші члени журі не працювали б там. Хто мені вірить, той не поставить під сумнів мої слова. Це неможливо довести. Є аудитор премії, є члени журі, які вкладають у свою справу власні сили, час, гроші, амбіції та авторитет. Адже ця посада неоплачувана. Це як аматорство, хобі. Якщо ви не вірите в чесність премії, то це ваше право. Звісно, є такі люди, але я переконувати нікого не збираюся.
Beer.Technologies&Innovations: Як суддя, член журі, ви не можете самі брати участь у конкурсі?
Дмитро НЕКРАСОВ: Заклади членів журі не можуть брати участь у змаганні. Це табу. Якщо хтось із нашої команди працює у якомусь закладі, то він не може брати участь у конкурсі. Наприклад, у нас є кухарі, які співпрацюють із великими компаніями. Відповідно, останні не можуть претендувати на участь у премії. За цим пильно слідкують, щоб не потрапити у скандальну ситуацію.
Beer.Technologies&Innovations: Яка ситуація у ресторанній галузі цьогоріч? Які тенденції перемагають?
Дмитро НЕКРАСОВ: Це важкий рік. Через пандемію коронавірусу Премія 2020 перебувала певний час під знаком питання. Ресторанам зараз важко. Під час визначення переможців премії ми будемо звертати увагу на те, наскільки ресторан справився із цією складною ситуацією. Це не буде впливати на оцінку. Але коли визначатимемо, наприклад, останню трійку, я думаю, що будемо обговорювати те, якими засобами певний заклад подолав те убивство галузі, яке спостерігаємо сьогодні.
Beer.Technologies&Innovations: Ви виготовляєте прекрасне пиво уже багато років. Чи можете підтвердити, або ж навести приклад, що пиво допомагає ресторану вижити, отримати гідний статус?
Дмитро НЕКРАСОВ: Ні. Пиво не може зробити ресторан. Адже ресторан – це колектив, це емоції, це, врешті-решт, кухня. Пиво – це частина загальної картини, яка може організувати колектив. Якщо ми, завод, укладаємо договір про продажі нашого пива з рестораном, то ми обов’язково запрошуємо весь колектив закладу на нашу пивоварню, для знайомства з пивом і з процесом виробництва. Це ефективний інструмент тімбілдінгу. Коли люди мають можливість подивитися, як виготовляється пиво, дегустувати його, то це суттєво допомагає продавати напій у конкретному закладі. Ми часто отримуємо запити навіть для повторного візиту команди того чи іншого ресторану на нашу пивоварню. І ми раді цьому, адже кожен працівник ресторану стає нашим амбасадором.
