Фудпейринг: как совместить пиво и еду, чтобы почувствовать гастрономическую гармонию

Немного о теории

Чтобы получить полное удовольствие от употребления пива и еды, специалисты изучают текстуру, аромат, ароматизаторы, жирность, кислотность, сладость, горечь и карбонизацию напитка. Сочетание блюд и пенного может дополнять или контрастировать, а часто и то и другое. Хмель — это основа пива, он формирует букет вкусов и ароматов напитка, которые удачно сочетаются с большим разнообразием блюд. Но в некоторых стилях, таких как IPA, хмель имеет сильные оттенки, которые могут слишком отвлекать внимание от еды. В ситуации, когда хмельное затмевает партнерство с блюдом, лучше пить умеренный бледный эль или лагер.

Принципы фудпейринга

“Идеальное сочетание пива и еды — это их взаимодействие, когда не уменьшается удовольствие от этих партнеров, а вместо этого они усиливают друг друга, чтобы стать единым целостным”, — так принципы фудпейринга в своей книге “Пособие знатока из вин, пива и крепкого алкоголя” охарактеризовал ее автор Джон Лалодженс.

Есть три принципа сочетания: контраст, гармония, сопоставление силы с силой.

Контрастные вкусы

Контрастный вкус — это когда вы выбираете пиво с замечательным вкусовым профилем и совмещаете его с “мягким” блюдом или наоборот. Специалисты по фудпейрингу утверждают, что контрастные вкусы — это самый простой способ совместить супергорькое, вяжущее, темное пиво с едой.

Если у вас блюдо с выраженными сильными вкусовыми качествами, например, тарелка грилированного мяса или горячие крылышки, ешьте пиво с чистыми и мягкими нотами, например, Пилснер.

“Если используется мощный ароматный сыр, рекомендуется мощный вкус пива, например, бельгийские виды, где содержание алкоголя 8-10% — бельгийское трапистское, трипель или рюпель. Таким образом, сыр не будет доминировать над пивом и наоборот. Два мощных вкуса будут ощущаться”, — добавил Григорий Царенко.

Гармония между вкусами

Самый простой способ достичь вкусовой гармонии — выбрать пиво и продукты с подобными ингредиентами. Например, императорские стауты с ароматами горького шоколада, какао или кофе хорошо сочетаются с шоколадным пирогом.

Сопоставляйте силу с силой

Другой способ настроить сочетание блюд и пива — сопоставить силу и силу. Сочетание смелого пива, подобного стауту, с такой же смелой пищей (тарелка ребер барбекю), является примером ответа прочности на прочность. В этом же духе вам следует совместить мягкое пиво с мягкой пищей, например рыбой или салатом.

“Есть бельгийский “пан крик” – это пиво ламбик с вишней. Этот десертный стиль очень подходит к вишневому торту со сливками. Есть также немецкий “раухбир”, который варят из копченого солода. К нему подходят копченое мясо, гриль-мясо или стейк”, — советует соучредитель баров Konteyner Григорий Царенко.

Сладкие закуски к пиву

“За границей нет принципиального разграничения на женский и мужской фудпейринг. Впрочем, женщинам пока больше нравятся сладковатые сорта пива с тропическими фруктами, с добавлением лактозы. К таким выбирают различные фруктовые чипсы. К примеру, чипсы из манго подходят к пиву из манго. Сладкие стауты обязательно прочные и по уровню алкоголя могут быть на уровне 5%, но к ним прекрасно подходят шоколадные десерты”, — добавил Григорий Царенко.

В фруктовых сортов пива давняя история. Самый известный — бельгийский ламбик, который варят еще со Средневековья. Обычно туда добавляли вишню. Сейчас же используют малину и другие фрукты и ягоды.

В рецептуре фруктового пива подобная к ламбику формула: хороший фруктовый аромат, небольшое содержание хмеля и несколько заметная терпкость. Некоторые пивовары добавляют настоящие фрукты в конце кипения или к вторичному ферментатору. Другие используют фруктовые экстракты во время разлива в бутылки, что позволяет тонко настраивать фруктовый вкус и аромат.

Советы по фудпейрингу

Пиво и мясо с добавлением специй — выбираем раухбир, томатное пиво или классический лагер. Если это стейк, рекомендуется лагер или раухбир.

Пиво и шоколад. Эксперты советуют остановить свой выбор на пейстри (сладковатые стили, которые подходят к шоколаду) или стаутах (это сорт пива, которое варится из обжаренного солода с различными подкатегориями).

Пиво с морепродуктами — ароматный бельгийский сайзон или горьковатое пиво.

Пенный ликбез

Мир пива безграничен. На магазинных полках или в учреждениях вы найдете множество видов на разный вкус. Каждый вид пива имеет еще больше подкатегорий. Основное отличие заключается в типе дрожжей, используемых для брожения. В зависимости от процесса брожения пиво может быть классифицировано как лагер или эль. Эли создаются путем верхнего брожения — процесс, во время которого дрожжи ферментируют при высоких температурах, после чего те остаются в верхней части. Дрожжи, которые используются для приготовления лагера, оседают на дне, а процесс брожения происходит при более низких температурах и является длительным.

Бледные лагеры

Бледные лагеры — легкие и освежающие, хорошо сочетаются с острыми блюдами (горячие крылья Баффало и блюда на основе лапши). Их употребляют вместе с горькими продуктами, такими как спаржа, поскольку они снимают часть терпкости.

Темные лагеры

Поджаренные и карамельные ароматы заметны в темных лагерах из-за жареного солода. Это пиво следует сочетать с мясом и овощами на гриле.

Янтарный эль

Коричневые или янтарные эли обычно имеют жареные солодовые и шоколадные характеристики с низкой горечью. Аромат пива делает его универсальным для сочетания, но обычно его пьют из жареной свининой, копченой колбасой и дичью.

India Pale Ales или IРА

IРА — это хороший способ усилить вкус вашего блюда. Пиво сочетают с блюдами, которые имеют соответствующий яркий вкус. Но в этом едином стиле есть большое разнообразие и все зависит от региона, где его варят.

Пилснер

Пилснер — это лагер, наполненный хлебным солодовым вкусом. Легкий и сбалансированный лагер без труда сочетается с легкой пищей, например курицей, салатами и моллюсками.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво имеет сливочный и почти пикантный вкус, который нельзя сравнить с другими сортами пива. В этом стиле существует большое разнообразие из-за видов дрожжей. В Европе распространен Гефевайцен, дрожжи в котором предоставляют фруктовый аромат. В Бельгии же варят Витбье, приправленный кориандром и апельсиновой цедрой. Пшеничное пиво хорошо сочетается с более легкими блюдами.

Портер

Портеры отличаются темным цветом и имеют ароматы шоколада, кофе, карамели и орехов. Насыщенный вкус пива лучше всего сочетать с жареными или копчеными продуктами, такими как шашлык и жареные колбасы, но они также хорошо сочетаются с десертами.

Стауты

Стауты — это очень темное пиво с более сильным жареным вкусом, чем в портера. Благодаря своим насыщенным шоколадным ноткам, пиво прекрасно сочетается с десертом. Если вы подаете императорский стаут, попробуйте к нему шоколадный трюфель.

Пиво смело сочетают не только с привычными блюдами, но и с достаточно неожиданными — десертами, сладостями, фруктовыми чипсами и тому подобное. Правила сочетания существуют, их можно менять в зависимости от настроения, но главное потреблять ответственно.

Читайте також: Дегустаційний конкурс East European Beer Award 2022: основні дати і категорії пивного змагання