Как читать крафтовые пивные этикетки

Этикетки
Постоянно растущее разнообразие крафтовых стилей часто сбивает с толку начинающих и служит поводом для доброй половины схоластических споров о «попадании в стиль» среди профессионалов пивоварения и знатоков крафта. Откуда взялась новая пивная номенклатура, зачем она нужна и куда движется, разбирался Craft Depot.

Чтение этикетки — особый навык, которым пренебрегают слишком часто. На бутылке вина этикетка давно и прочно занимает место главного носителя информации. Однако в случае с пивом за десятилетия выхолащивания стилей из ассортимента пивгигантов этикетка растеряла значительную часть информации, оставив потребителю казённые формулировки «пиво светлое» или «пиво тёмное». Это касается не только отечественной традиции, хотя речь здесь идёт прежде всего о ней. С появлением малых пивоварен появились новые слова: «живое», «настоящее» и другие малопонятные термины, маркетинговое значение которых полностью оторвалось от описания самого напитка. До сих пор на этикетках появляются загадочные обозначения вроде «бойлерное» или пограничное с алхимией абсурдное «карбонизация азотом», в то время как стиль по-прежнему описывается преимущественно троицей: «светлое», «тёмное», «крепкое».

Совершенно другая ситуация сложилась в крафтовом пивоварении: на этикетку здесь выносится масса информации о характеристиках пива и его стиле. Большая часть этой информации — англоязычные термины, общепринятые даже за пределами англоговорящих стран. И это нормально и хорошо при условии, что информация дана правильно и соответствует содержимому. В этом случае мы понимаем, что находится внутри бутылки, до того, как открыли её и попробовали.

Определяющая характеристика — стиль пива. Он обусловлен историческим происхождением, определённой технологией и ингредиентами. В некоторых случаях это означает крайне сложную задачу для крафтового пивовара, так как результат его труда будут сравнивать с известными и уже зарекомендовавшими себя сортами. В других ситуациях, когда исторический стиль фактически утрачен и вкуса его уже никто не помнит, у пивовара-реконструктора больше творческой свободы, но результат и его восприятие потребителем менее предсказуемы.

Так или иначе, при создании сорта можно воспользоваться описанием из признанной классификации. Это общий язык, на котором общается пивовар и ценитель его труда у барной стойки. Претензии на «попадание в стиль» — частый сюжет отзывов о пиве в Untappd. При этом потребители ориентируются в стилях не лучше пивоваров, сравнивая дегустируемое пиво не с набором характеристик, а с неким «образцом», который лично им понравился и стал эталоном лично для них. Эдакий пивной солипсизм. Вступать в спор с отзывами «в стиль не попали» бесполезно: в большинстве случаев сопоставление идёт не с характеристиками собственно стиля, а с неким конкретным пивом, которое, по мнению критика, является «эталоном», то есть попросту ему понравилось. Очевидно, что коммуникация тут нарушена, так как понятийный аппарат у обеих сторон разный. И производитель, и потребитель могут ошибаться, а могут быть и оба правы.

С тех пор, как М. Джексон в 1977 г. ввёл понятие стиля в уже ставшей классической книге The World Guide To Beer, на свет появилось несколько классификаций, из которых две представляют особый интерес: Brewers Association Beer Style Guidelines (обновляется ежегодно) и Beer Judge Certification Program Style Guidelines (обновляется каждые несколько лет, последняя версия — 2015 года). Первая курируется главной и крупнейшей профессиональной ассоциацией США, которая фактически заново родилась в процессе «крафтовой революции». Вторая относится прежде всего к домашнему пивоварению, её курирует BJCP– программа сертификации пивных судей.

По ряду причин именно вторая классификация пользуется большим авторитетом и широким признанием как среди домашников, так и среди профессионалов. С одной стороны, дело в том, что адресуется она в первую очередь пивоварам-любителям и потому легче воспринимается аудиторией. С другой стороны, BCJP как институт придерживается более консервативного подхода, новые стили туда попадают не сразу, долгое время пребывая в зонтичной «экспериментальной» категории, и потому на выходе признанные стили сразу имеют более серьёзную репутацию.

Классификация BJCP очень удобна и для потребителя: по каждому стилю, помимо технических характеристик и описаний цвета, аромата и вкуса, здесь есть краткая историческая справка и перечень «эталонов» — доступных сортов стиля. Для изучивших материал подробно существует экзамен на пивного «судью» — сертифицированного специалиста, который может войти в состав жюри конкурса под эгидой BJCP. Для всех остальных это руководство — познавательное чтение, позволяющее производителям точнее определить, что написать на этикетке пива, а продавцам и потребителям понять, что имел в виду пивовар.

С одной стороны, рамки стилей в классификации BJCP — это руководящие основы, и пивовару стоит иметь их в виду, так как его пиво будет стоять на полке с другими сортами, на которых указан схожий стиль. Потребитель чувствует себя обманутым, если получает совсем не то, что обещает ему этикетка. С другой стороны, внутри рамок существует достаточный простор для творчества и эксперимента: никакого одного-единственного, эталонного сорта в рамках каждого стиля не существует. В противном случае мы бы оценивали не само пиво, а то, насколько производителю удалось скопировать известный популярный сорт, насколько удачная получилась имитация.

На сегодняшний день классификация стилей BJCP стала чем-то вроде азбуки для крафтовой индустрии. Можно ей пренебрегать (себе же назло), можно намеренно нарушать, можно создавать новые гибридные стили на её основе, — но нельзя отрицать её значение для общения между пивоварами, продавцами пива и пиволюбами. Предстоящий тест BeerEmissary во многом основывается на знании характеристик пива согласно номенклатуре BJCP 2015.