«Кеды искусствоведа» – паб, который разрывает шаблоны

Создатели называют успех паба не революцией, а эволюцией развития культуры потребления пива. В ассортименте – более 100 позиций – «Кеды искусствоведа» по размеру не уступают столичным заведениям – 110 посадочных мест, включая летнюю площадку и отдельный дегустационный зал. Паб работает со всеми импортерами пива в Украине – здесь можно найти сорта из Бельгии, Англии, США, Германии, Италии, Голландии, Швеции, из стран Балтии. Украинский крафт – от самых популярных пивоварен.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Денис, расскажите, пожалуйста, как у вас возникла идея заниматься пивным ресторанным бизнесом?

Денис ЖАТКИН:  Я первый раз попал в Чехию в 2006 году, и мне очень понравилось чешское пиво, культура, связанная с этим. Купил себе там первый пивной бокал, что послужило началом коллекции, выставленной сейчас в центре зала паба «Кеды искусствоведа».

По профессии я – маркетолог. Долгое время работал в торговле – почти 10 лет, но настал такой момент, когда в этой сфере бизнеса я удовлетворил свои амбиции. Мы создали компанию, которая вошла в 5-ку крупнейших импортеров игрушек Украины. И в какой-то момент в поисках своего дела захотел заниматься тем, что мне интересно, в чем хотел бы разбираться. Я подумал: наверное, открою магазин. Пытался выдумать новый формат – между магазином и рестораном, создать конкурентные преимущества. И в какой-то момент просто решил, что буду открывать ресторан, потому что мне не хватит общения с гостями. А еще очень люблю хорошую кухню. Сложив эти все пазлы, пришел к идее пивного ресторана.

«Пиво. Т.И.»: Почему выбрали такое название?

Д.Ж.: Мы долго думали над названием – несколько месяцев творческих мук и выбора среди сотни названий, которые пришли в голову. В разгар ремонта случайно нашли старые кеды, ставшие нашей реликвией. Вначале даже существовала традиция: каждый сотрудник должен был в них отработать, но потом ее нивелировали. У меня в голове крутилась идея с названием «Кеды», что было достаточно демократично, но неинтересно, скучно и очень спортивно. А вот «Кеды искусствоведа»  – смешная рифма, есть легкость и какая-то утонченность: мы действительно очень много времени тратим на собственную кухню, отношение к ней, а легкость  – как пиво, паб, демократичность. Когда я предложил это название на собрании, с меня все посмеялись. Через месяц вернулись к этому вопросу, и я принял решение самостоятельно. Сейчас уже никто не представляет себе другого названия.

«Пиво. Т.И.»:  Каковы формат и концепция паба «Кеды искусствоведа»?

Д.Ж.: Наша концепция проста: мы – фудпейринговый паб, где любое блюдо создается в сочетании с пивом, поэтому у нас нет ограничений по кухне. В меню всегда можно встретить и нордическую, и паназиатскую, и славянскую, европейскую кухню, но основной упор мы делаем на гриль. При этом часто играем с ферментированными овощами, делаем какие-то вытяжки, выжимки муссов, соусов. Мы называем это авторской кухней. И, конечно, все крутится вокруг пива! Это основной продукт, а наша миссия – чтобы люди начали пить хорошее пиво, а не вливать в себя литрами…

Такая позиция, наверное, где-то расходится с коммерческой составляющей ресторана, но мы преследуем первостепенную цель: чтобы люди разобрались в этом напитке. Таков наш формат – заведение, повернутое на пиве, но при этом мы хотим, чтобы гости чувствовали себя здесь комфортно, светло, добродушно и вкусно.

«Пиво. Т.И.»: Редкость, когда паб  – это светлое место в прямом смысле слова.

Д.Ж.: Изначально, когда искали помещение, задача стояла – только не подвал. Были нужны окна, дневной свет. Мы планировали создать паб, не похожий на другие. В итоге оформили в стиле, который сами назвали «пароход Копенгаген – Нью-Йорк»: частично нордический, частично американский.

«Пиво. Т.И.»: Что касается пива, тут вы тоже решили разрывать шаблоны?

Д.Ж.: Отказались от традиционных сортов, но мы не делим пиво на крафтовое и некрафтовое. Мы – не пивные снобы, как некоторые пабы: они считают, что пиво – только крафт. И пытаются биться в конвульсиях, чтобы отстоять это название. Но покажите мне лучший пильзнер, чем сваренный в Чехии, дайте лучший бланш или траппистский эль, чем сваренные в Бельгии. Вы не называете их крафтом, но при этом считаете эталоном в своих стилях. Мы пропагандируем отрытый подход к пиву. Есть качественное, с нашей точки зрения, и некачественное пиво, вкусное и невкусное. Мы стараемся дать полноту стилей гостям: больше 100 сортов в нашей пивной карте. Есть кворум по украинскому пиву – обязательные 70% украинского пива на кранах, которых всего 24. Это важно, потому что мы видим еще и свою созидательную функцию  – развитие украинского рынка крафта, пивоварения, потому даем шанс и крупным производителям, и небольшим, только заявившим о себе. Есть единственное правило: пиво должно быть вкусным, качественным, и оно должно расширять кругозор нашего гостя. Бутылочным украинским пивом мы не торгуем. Почему? Очень много пьют разливного, не вижу смысла повторяться, да и качество бутылочного пока далеко от идеала. Стараемся в бутылках представлять импорт.

«Пиво. Т.И.»: С какими из украинских пивоварен вы работаете?

Д.Ж.: Со всеми, как нам кажется, крафтовыми пивоварами. Определяем по качеству. Это Varvar, FDB, Med Brew, K&F, «Кумпель», «Ципа», Underwood, Volta, Mova и еще около десятка тех, пиво которых мы берем реже, например, Copper Head недавно добавились. Есть 5-6 постоянных кранов для лидеров, которых мы считаем сейчас таковыми в украинском пивоварении – давно варятся, стабильное качество, относительно раскрученный бренд.

Какие пивоварни и на каких условия могут попасть на кран в «Кеды искусствоведа» – читайте в полной версии материала в журнале «Пиво. Технологии и Инновации».  

 «Пиво. Т.И.»: Какие бы сочетания пива с едой из своего меню посоветовали бы?

Д.Ж.: Острое тайское блюдо круто будет сочетаться с IPA или Doubl IPA, ребра с капустой кимчи – с Pale Ale. Есть у нас «Портер кейк» – шоколадно-кофейный сладкий десерт, сделанный на пивном сусле, который великолепно гармонирует с портерами и стаутами. Есть много сладких салатов, отлично сочетающихся с пивом. Утиная грудка с вишневым соусом и фламандский эль  – прекрасная пара. Эксперименты нашего повара – мороженное, сваренное на карамельном солоде, мороженное с хмелем цитра.

«Пиво. Т.И.»: Как решили вопрос технологического оснащения паба?

Д.Ж.:  У нас установлены колд-рум, система розлива, достаточно инновационная на тот момент. Проектировали ее так, чтобы не было охладителей. Колдрум охлаждает пиво до +5 градусов. Далее розлив идет без охладителей, поэтому длина пивопровода очень короткая, чего мы и добивались. Так пиво не остается в системе, не будет остатка дрожжей и прочего. Проектировать систему нам помогали ребята из FDB. Ее дополнительная особенность – переключение  на пегасы с беспенным розливом в бутылки. Давим пиво углекислотой – смесью азота и СО2 из собственной установки. Пропагандируем такой формат розлива, чтобы не было перекарбонизации. Схема с двумя давлениями: одно для стаутов и элей, второе – для лагеров и пильзнеров. Больше не вижу смысла. Есть споры, при какой температуре надо разливать, в некоторых пабах слишком сильно охлаждают. Мы это решили иначе: на выходе получаем пиво с температурой 7-8 градусов, плюс на лагер и пильзнер мы чуть позже добавили охладитель. Я бы, конечно, в следующем пабе немножко доработал систему розлива, усовершенствовал. Мы уже активно общаемся с «MagNum-beer» на эту тему.

«Пиво. Т.И.»: Не было опасений, что такое пиво и стили не будут востребованными в Днепре, где не настолько развита эта тема?

Д.Ж.: Мы не открывались, чтобы закрыть потребность, мы открывались, чтобы создать ее. Хотели, чтобы гости, приходя к нам, понимали, что у них такая потребность есть, попробовали хорошее пиво в хорошем месте и хотели возвращаться сюда за новыми стилями. Думаю, с момента открытия паба количество людей, которые разбираются в крафте, пока ненамного, но выросло.