Крафтова колаборація. Як відома бельгійська пивоварня зварила пиво на українських пшениці та хмелю

Зварити пиво під спільним українсько-бельгійським лейблом Schieve KOLOS встигли ще до початку карантину в Брюсселі на потужностях пивоварні Brasserie de la Senne (славнозвісна бельгійська крафтова броварня, яка відома пивом Taras Boulba). Наприкінці травня його частина приїхала в Україну.

Це вже друга міжнародна колаборація українського крафта та бельгійских традицій. Вперше засновник Brasserie de la Senne Бернар Лебук в 2016 році зварив два ексклюзивні пива для Театру пива Правда на потужностях львівського заводу. Окрім Taras Boulba. Lviv Edition, був зварений Сезон з додаванням кукурудзяних пластівців і жита у колаборації з тодішнім головним пивоваром Правди Корі МакГіннесом.

Цього разу до колаборації у Бельгії запросили бренд-шефа ресторанних проектів Сільпо, як представника власного пивного напрямку Beermaster від Сільпо для спільного варіння нового Сезону (так майстри називають спеціальні сорти зварені взимку).

НВ Food&Drink розпитало засновника Театру пива Правда Юрія Заставного та Марко Черветті про колаборацію, ідею і як українські пивовари співпрацюють із бельгійськими крафтовими колегами.

Про знайомство із бельгійським крафтом

Юрій Заставний:

Для мене представляти Schieve KOLOS — це частина моєї великої, цікавої, і дуже особистої історії, яка почалася років, напевно, вісім тому, на залитій сонцем терасі в Брюселі, за декілька кроків від маленького кафе, яке називається Poechenellekelder, тобто Підвальчик Пошинеля. В цьому кафе було 140 сортів розливного пива. Побіжно дивлячись на меню, я побачив назву Taras Boulba, і це мене дуже здивувало. Я не розумів, що взагалі відбувається — до чого Тарас Бульба в центрі Брюсселя? Я спробував це пиво, воно мене дійсно вразило — я ніколи пиво такого типу не пробував, хоча я колись давно навіть жив у Бельгії. Я тоді взагалі займався іншим агробізнесом, але в цей момент, по суті, народилася Правда. Я вирішив знайти, хто це пиво варить, і запитати «Чому ти вариш пиво Taras Boulba?».

Пивоварня Brasserie de la Senne знаходилася стінка в стінку зі старим брюсельським цвинтарем. Власник цієї пивоварні, Бернар Лебук, здивувався. Чому хлопець у костюмі, з краваткою, з далекої для нього України приперся в це віддалене місце і задає якісь питання? В решті решт, він якось прохолодно розповів мені, що його пивоварні всього лише шість місяців, до того Бернар орендував пивоварню в іншому місці.

Потім в мене наступив інший період в житті. На той час ми були добрими друзями з Холдингом Емоцій !Fest — тоді !Fest вже вирішив питання шоколаду та кави у Львові, але питання ще одного класичного львівського продукту, пива, не було вирішене. Ми домовилися зробити пивоварню.

На бізнес-план ми витратили 15 хвилин і одну сторінку в Excel. І разом поїхали в Брюсель в пивну подорож по моїх слідах, і знову потрапили до Бернара Лебука, власника Brasserie de la Senne. Але цього разу розмова була серйозніша. Ми просили Бернара, щоб він зробив нам технічну підтримку — адже ми ось-ось збиралися стати крафтовими пивоварами. На наш подив, Бернар погодився і сказав «ОК, я приїду до вас в середині січня наступного року» — а розмова була влітку. Мабуть, він сподівався на те, що ми про цю ідею забудемо — але в листопаді ми йому про себе нагадали, він приїхав, і таким чином почалася історія Театра пива Правда.

Марко Черветті:

У 2009 році я вперше потрапив до Брюсселя і друг повів мене у якийсь модний заклад. Там було дуже цікаве меню — з коміксами. Багато сирів і просто величезний перелік сортів пива, серед яких я не міг обрати один. Тож я підійшов до бару, де пиво розливав вручну якийсь дуже зосереджений чоловік. І питаю «Я чув, що у вас в Бельгії трапістське пиво. Може, мені його спробувати?» Він на мене не дивиться і каже: «Значить, виходите звідти, повертаєте праворуч, за двісті метрів буде супермаркет — і там безліч трапістського пива». Я збагнув, що я сказав щось не т. е. «Тоді порадьте мені хоть що-небудь», попросив я. Цього разу він вже на мене глянув, налив мені пива, я його спробував, і в цей момент почалося моє пивне життя.

До цього я пив пиво, але, як виявилося, то було не пиво. Я був в захваті, я наче народився вдруге. Тож, я його питаю — «що це за пиво?». І він так спокійно «Це Taras Boulba, Brasserie de la Senne».

Вау! Я великий фанат Гоголя, для мене книга Тарас Бульба — одна з найулюбленіших, і я був просто в шоці, що в Брюселі я вперше пробую фантастичне пиво, і воно так називається! Коли я зараз згадую про це — виявляється, в той момент визначалося моє майбутнє. Я не був в Україні, я не збирався туди їхати — і тим більше переїздити! Але вже тоді я у тому закладі випив грандіозну кількість пива Taras Boulba, і до сих пір це моє улюблене пиво, а Brasserie de la Senne стала улюбленою пивоварнею. Brasserie de la Senne для мене як мама — в пивному світі. Для мене це еталон у смаку пива.

З того моменту я почав шукати хороше пиво, читати про пиво, дізнаватися, як саме його виробляють.

Про створення ідеї пива

Юрій Заставний:

Процес створення нового пива починається з простого: потрібно уявити собі, в якій ситуації, в який час дня, в якому контексті, в якій компанії чи без компанії людина буде споживати це пиво. Є пиво для тераси, є пиво для каміну, є пиво до вечері та після вечері, є навіть ранкове пиво. Коли ми спільно планували це пиво, ми хотіли закласти в нього декілька принципів — ми хотіли, щоб воно було drinkable, тобто питким. Ми не хотіли, щоб воно було відлякуюче міцним або відлякуюче охмеленим. Щоб воно мало той баланс між особливим, цікавим, спеціальним — і, з іншого боку, запрошуючим у світ крафту для новачків, в світ нефільтрованого, непастеризованого натурального пива. Щоб воно було оманливо подібне до звичайного світлого пива — але щоб від нього назад в масове пиво вже не було дороги.

Ми хотіли щоб воно було трошки більш міцним, ніж звичайне — тобто, 5−6%. Обов’язки ми поділили так: контроль за варінням, дріжжі та інші технологічні моменти взяли на себе Brasserie de la Senne — адже варили на їх обладнанні. На нас було визначення того, яке саме пиво ми бажаємо отримати. Ми розробили етикетку, ми також обирали українські інгредієнти для цього пива — тобто, пшеницю та хміль.

Про українську пшеницю та хміль

Юрій Заставний:

Стиль пива Schieve KOLOS звучить як «бельгійсько-український сезон», і в цьому описі є цікавий момент. Адже «сезон» — дуже бельгійське, дуже простонародне фермерське поняття: пиво стилю «сезон» варили взимку, щоб фермери могли пити його влітку. Це пиво було світле, свіже, літнє, сонячне. Але ми не могли в колаборації не внести українську айдентику. Оскільки Україна — це зернова країна, і пшениця є однією з основних культур, ми привнесли в це пиво українську несолодовану пшеницю. Крім цього, в нашій кліматичній зоні можна вирощувати хороші хмелі – а це можна робити далеко не у всіх країнах.

Про створення ідеї пива

Юрій Заставний:

Процес створення нового пива починається з простого: потрібно уявити собі, в якій ситуації, в який час дня, в якому контексті, в якій компанії чи без компанії людина буде споживати це пиво. Є пиво для тераси, є пиво для каміну, є пиво до вечері та після вечері, є навіть ранкове пиво. Коли ми спільно планували це пиво, ми хотіли закласти в нього декілька принципів — ми хотіли, щоб воно було drinkable, тобто питким. Ми не хотіли, щоб воно було відлякуюче міцним або відлякуюче охмеленим. Щоб воно мало той баланс між особливим, цікавим, спеціальним — і, з іншого боку, запрошуючим у світ крафту для новачків, в світ нефільтрованого, непастеризованого натурального пива. Щоб воно було оманливо подібне до звичайного світлого пива — але щоб від нього назад в масове пиво вже не було дороги.

Ми хотіли щоб воно було трошки більш міцним, ніж звичайне — тобто, 5−6%. Обов’язки ми поділили так: контроль за варінням, дріжжі та інші технологічні моменти взяли на себе Brasserie de la Senne — адже варили на їх обладнанні. На нас було визначення того, яке саме пиво ми бажаємо отримати. Ми розробили етикетку, ми також обирали українські інгредієнти для цього пива — тобто, пшеницю та хміль.

Про українську пшеницю та хміль

Юрій Заставний:

Стиль пива Schieve KOLOS звучить як «бельгійсько-український сезон», і в цьому описі є цікавий момент. Адже «сезон» — дуже бельгійське, дуже простонародне фермерське поняття: пиво стилю «сезон» варили взимку, щоб фермери могли пити його влітку. Це пиво було світле, свіже, літнє, сонячне. Але ми не могли в колаборації не внести українську айдентику. Оскільки Україна — це зернова країна, і пшениця є однією з основних культур, ми привнесли в це пиво українську несолодовану пшеницю. Крім цього, в нашій кліматичній зоні можна вирощувати хороші хмелі – а це можна робити далеко не у всіх країнах.

При створенні пива Schieve Kolos я приєднався до команди вже наприкінці процесу — і це був надзвичайний день. Я стояв поруч з еталонними пивоварами сучасності, я кидав хміль, я був поруч під час створення нового сорту пива цими великими людьми!

Задумувалося, що цей Сезон, або як кажуть бельгійці Saison, буде дуже питким.

Schieve KOLOS світлий з мідним відтінком у кольорі має кремову пінку, аромат хмелю, свіжих дріжджів та зерна. В пиві відчувається смак диких полуниць, трохи абрикосів, білих квітів і ледь відчутний штрих мускатного горіха. Має ніжну, освіжаючу гіркоту з приємно м’яким теплом. Ми зварили десь 5 тисяч літрів пива. Половина цього об’єму приїхала в Україну, частина в пивоварню Правда, частина до нас у Сільпо. В цьому пиві поєдналися Україна і Бельгія. Від Бельгії – дріжджі, які без сумніву дають свій стиль, та бельгійські технологічні традиції, але від України — рука Юри, рука України, я дуже її відчуваю. В цьому пиві поєдналися і три мої життєві шляхи — моя любов до пива, моя любов до Бельгії і моє життя в Україні. До речі, в Бельгії цього пива вже немає, розкупили — ще до початку продажів.

Про назву:

Юрій Заставний:

Повна назва цього пива — Schieve KOLOS. Schieve в перекладі з брюсельського діалекту означає «примхливий», «непередбачуваний», «вередливий». Слово «kolos» натякає на гру слів — це і «колос», тобто українська пшениця у складі пива, і натяк на «колоссальний» — універсальне слово з древньо-римським корінням у більшості європейських мов.

На етикетці, власне, Колос, гігант, який однією ногою стоїть на уявному березі Полтви, а другою ногою стоїть на уявному березі річки Senne. В цьому плані і Львів і Брюссель мають спільну моральну травму — колись через центри міст протікали річки, але тепер вони сховані.

Тож, і силует Львова, і силует Брюсселя присутні на цій етикетці. В одній руці Колос тримає герб України — тризуб, а в іншій — теж символ, тільки на цей раз пивоваріння, фуркет, дерев’яну штуку, якою пивовари помішують пиво.