Крафтовая революция в Харькове: обзор пивоварен и пабов первой столицы Украины

Обзор
Трудно сказать, почему в Харькове сложился такой культ пива. Возможно, город студентов, технарей и программистов просто первым уловил веяния моды. А может, первым толчком стало ещё открытие пивзавода «Рогань». Самый молодой не только в Украине, но и в СНГ пивзавод начал варить пиво в 1992 году — и быстро стал одним из самых успешных. Производство поднимали при помощи специалистов из Канады, Германии, Чехии, Бельгии, некоторые сорта стали по-настоящему культовыми. В памяти харьковчан «лихие 90-е» неразрывно связаны с прежним роганским пивом: «Монастырское тёмное», «Весёлый монах», «Княже»… Со временем вкус заводского пива изменился, но молодые харьковчане затаили мечту о реванше. Народ упорно хотел свежесваренного непастеризованного пива.

Первой ласточкой стал открывшийся в 2006 году чешский ресторан-пивоварня «Старгород», где контроль за качеством пива осуществляет Пражский институт пивоварения. И всё же владельцы сделали ставку в первую очередь на великолепную кухню и шоу. Пиво в «Старгороде» лишь создаёт приятный фон, ассортимент и технологии не развиваются. Позже появились и другие рестораны-пивоварни – «Шато Славутич», сеть «Пивобар», «Гершир», Watson, «Пивнушка “Місто”», позже переименованная в Park Місто. Все они делают хорошее пиво, которое трудно назвать крафтовым в полном смысле слова. Это ни в коем случае не упрёк в адрес отличных заведений. У ресторанного пива и ресторанного бизнеса своя специфика: из года в года варится несколько классических сортов, несложных и питких, рассчитанных на самую широкую публику. Среди них есть и очень удачные. Например, лагер «Харьковское светлое № 1» от «Пивобар» занял 5-е место в номинации «Лучшее светлое пиво» на прошлогоднем Всеукраинском дегустационном конкурсе крафтового пива.

В ряду других харьковских ресторанов-пивоварен явно выделяется основанный в 2012 году AltBier. Сейчас это уже два ресторана на 300 и 500 посадочных мест. В «Альтбире» пиву с самого начала уделяли особое внимание. Чешские мастера Либор и Роберт упорно работают над созданием новых сортов на качественном оборудовании и сырье. Здесь регулярно предлагают «пиво месяца», сваренное по классическим и оригинальным рецептам. Благодаря этому именно ресторан AltBier первым познакомил широкие массы харьковчан с крафтовыми стилями пива. Ещё в начале 2013 года здесь можно было попробовать такую экзотику, как IPA, красный ирландский эль и российский императорский стаут — вполне достойные образцы. С тех пор было сварено больше 50 сортов, среди которых промелькнул даже «Эль Тутанхамона» — пиво по древнеегипетскому рецепту, восстановленному европейскими учёными. Высоким качеством отличается и постоянная линейка AltBier, в которой стоит выделить тёмный лагер «Кабинетное чёрное» и «Голден эль», а также очень плотный (OG 19%) бельгийский красный эль Kwaknem. AltBier также продаёт своё пиво через сеть фирменных магазинов, причём в последнее время именно как «крафтовое». В ресторанах же этот термин стараются не использовать. Директор AltBier Сергей Коваленко объясняет, почему:
Наше пиво по всем характеристикам крафтовое, в точном соответствии с определением. И по качеству, и по составу, и по технологии варки. Но важно понимать разницу между крафтовыми пабами и большими ресторанами. Мы гораздо чаще имеем дело не со знатоками, а с обычной публикой. У многих харьковчан почему-то сложился стереотип, будто «крафтовое пиво» — это непременно пиво с добавками, которое не прошло бы строгую проверку по немецкому закону о чистоте пива. Завсегдатаи «Альтбира» даже спрашивают иногда: «Почему бы вам не сварить какое-нибудь крафтовое пиво, например, с клубникой?» Вот из-за таких ассоциаций мы и стараемся обходиться без лишних терминов. Вполне достаточно, что мы делаем превосходное пиво, и не так уж важно, «крафтовое» оно или нет.

Крафтовая революция уже заметно влияет на подход почти всех харьковских ресторанов к пивоварению. Тот же «Пивобар» с 2015 года начал варить Espresso stout с добавлением кофейных зёрен. С марта 2016 года «Пивобар» добавил к стауту два вида «Харьковского эля» – светлый и красный. Крупный пивной ресторан «Пробка» на 500 мест примерно с лета 2016 года радикально изменил свою политику. Вместо нескольких стандартных сортов, как раньше, здесь сварено уже около 20 экспериментальных. Запущена линейка «Пивные путешествия» — рецепты из разных стран. У пивных гиков есть претензии к качеству пива от «Пробки», но отличительная черта этого ресторана — внимание к клиентам и пивной моде, искренняя готовность слушать критику и реагировать на неё. С начала 2017 года «Пробка» обновила основные сорта и название собственной пивоварни: Red Cat Craft Brewery.

Главный пивовар харьковского «Шато Славутич» Алексей Каламбет — мастер своего дела, технолог с огромным опытом в самых разных проектах, включая крафтовые. В «Шато» на его счету – «Бронзовое» пиво низового брожения и полутёмный «Эль», отмеченные высшими наградами на XIII Международном органолептическом конкурсе пива, безалкогольных, слабоалкогольных напитков, соков, минеральных и питьевых вод (Киев, 2010). Отлично зная обе стороны харьковской пивной жизни, ресторанную и крафтовую, Алексей поделился опытом:
– Можно смело утверждать, что по сложившейся традиции плохого пива в Харькове не делают вообще. В других городах мне иногда доводилось пробовать пиво с дефектами или откровенно испорченное, которое нельзя было наливать людям в бокалы. У нас такого нет. Но в обычные рестораны и крафтовые пабы ходят разные люди, и мы должны это учитывать. Ценители крафтового пива очень требовательны к вкусовой и ароматической гамме, у них совсем другая планка, к которой обычный человек пока не привык. Если в «Шато» я пытаюсь делать то же самое, что в крафте, — например, использую сильное охмеление, оказывается, что широкая публика к этому не готова. Посетители даже жалуются, что пиво получилось слишком горьким. «Шато» варит массовое пиво, всем понятное и доступное по цене, и это накладывает определённые ограничения. Тем не менее, харьковчане уже знают слово «крафт», интересуются, и в марте 2016 года мы запустили линейку SHATO Craft Line, под которую всегда выделен один кран. Например, зимой мы сделали милк стаут. Удалось и классический стиль выдержать, и посетителям угодить: пиво понравилось.

Так или иначе, харьковское крафтовое движение прославили не рестораны с давней историей, а магазины, пабы и пивоварни, появившиеся за последние 2 года. Причём недостатка в клиентах они не испытывают.

В 2014 году открылась «Пивная коллекция» в переулке Короленко. Сначала в магазине был примерно тот же ассортимент импортного пива, что в супермаркетах. Затем появилось пиво от Goodwine и разный зарубежный крафт, к которому скоро добавился украинский. Но первым специализированным магазином стал уже легендарный CRAFT Beer Store, основанный в марте 2015 года. К началу 2016 года он перешёл в новое качество — переехал в не менее легендарный Black Door Pub. Благодаря энтузиазму Светланы Марченко и пивного сомелье Александра Седова здесь были собраны лучшие образцы крафтового пива со всего мира и, конечно, из Украины. Популярности магазина и паба немало способствовал блог Александра Седова «BeerFreak.org — язвительно-познавательно о пиве» (vk.com/beerfreak), из которого тысячи подписчиков немедленно узнавали обо всех новинках. Конечно, гостей привлекла и оригинальная кухня. Благодаря мастерству поваров даже простой куриный паштет с гренками стал шедевром: он превращает поглощение тёмного пива в долгую медитацию. Что уж говорить о пицце с пармезаном, семечками тыквы и орехами кешью!

12 мая 2016 года команда Светланы Марченко открыла ещё одно заведение — Red Door Pub на улице Гоголя с 20 кранами. На полках красовались бутылки от Nogne O, Flying Dog, BrewDog, Mikkeller, Meantime, Rogue и других знаменитых пивоварен. Также здесь впервые в Харькове можно было попробовать на разлив серьёзный импортный крафт. Да и многое было впервые — например, увлекательные тематические дегустации и лекции совладельца и сомелье Александра Седова. Судьба первого паба оказалась непростой: в июне 2016 года Black Door Pub пришлось закрыть из-за реконструкции здания харьковского БТИ. Он снова открылся только 15 сентября уже на улице Отакара Яроша.

Black Door Pub и Red Door Pub стали первыми в Харькове “multi-tap” барами, предлагающими только крафтовое пиво. Участие в пивных фестивалях, постоянное сотрудничество с ведущими украинскими пивоварами (Varvar, «Ципа», Collider, Mad Brewlads, Syndicate, White Rabbit, Woodstone), совместные варки и взаимный обмен новостями в соцсетях и на сайтах — всё это очень помогло в раскрутке. 28 мая 2016 года оба паба приняли участие в фестивале уличной еды Look Fest во дворе Литературного музея. Параллельно проходили похожие фестивали в саду Шевченко, где своё пиво предлагали рестораны «Пробка» и «Старгород». Всего несколько месяцев спустя, в конце лета, Александр SID Седов написал в своём блоге:
«За последний год пивной ландшафт Харькова кардинально изменился. Почти все пивные заведения города либо начали писать на своих кранах “крафт”, либо поставили самый доступный бутылочный ассортимент, либо, в самых редких случаях, действительно поставили на краны крафтовое пиво. Бутылочный ассортимент импортного и украинского крафта закупили практически все сети супермаркетов, и теперь в своем локальном маркете я каждый раз вижу Dead Guy Ale рядом с бутылкой водки “Христос воскрес”. Приятно думать, что я тоже приложил руку (или скорее перо) к этим метаморфозам».

Другим важным местом для поклонников крафта стал пивной магазин «Васко да Гама», открывшийся в ноябре 2015 года. Причины успеха — обширный ассортимент кегового и бутылочного пива и очень удачное расположение в самом центре города, с выходом на оживлённую Павловскую площадь. Это помогло привлечь немало клиентов и по-настоящему понести крафт в массы. Люди хотели не только покупать пиво, но и пробовать его прямо на месте, общаться. В магазине появилась барная стойка и небольшой дегустационный зал со столиками, что превратило его в подобие паба. Владелец «Васко да Гамы» Сергей Сотников — не только знаток пива, но и сам варит пенный напиток.

25 июня Сергей устроил в своём магазине встречу-конкурс харьковских домашних пивоваров: члены жюри и публика выбрали победителей из 15 участников. Магазин «Васко да Гама» активно участвовал и в подготовке #CraftBeerParty — всеукраинского фестиваля мини- и домашних пивоварен в Харькове (23 июля). Лучшей пивоварней фестиваля стала гуцульская гостья «Ципа», а диплом «Народная пивоварня» достался харьковчанам Gremlin Brew.

Пивоварня Gremlin Brew была основана в начале 2016 года Тимуром Шетиловым, бывшим владельцем Churchill’s Music Pub — одного из любимых мест харьковской театральной и литературной тусовки. Для сбыта своего пива гремлины открыли на одной из соседних улиц Les Courbas Pub. Рядом расположен театр «Дом актёра», а первые сотрудники паба все до одного были профессиональными артистами. Дружба паба и театра взаимная: в группах Les Courbas Pub в соцсетях можно прочесть анонсы спектаклей, а в группах «Дома актёра» — список новинок на кранах. Если верить барменам, в Red Door Pub и Black Door Pub ходят айтишники, а в Les Courbas Pub — актёры, писатели, музыканты. Например, сюда любит захаживать писатель Сергей Жадан. Место весьма колоритное: бывшее бомбоубежище, оформленное в стиле киберпанк. Повара переманили из одного популярного ресторана. Здесь есть необычные десерты: желе из пива, шоколадный торт с коржами, замешанными на стауте. Очень хороши пармезановые чипсы, стейки и бургеры, жареный сыр с ягодным соусом.

Les Courbas стал первым в Харькове крафтовым пабом с собственным пивом. Тимур признаётся, что он начинающий пивовар и ему часто приходится учиться на собственных ошибках. Не раз подводило и украинское сырьё. В конце концов Gremlin Brew перешла на немецкие солоды и американские хмели. Приз зрительских симпатий на фестивале был очень приятной неожиданностью. Уже прошёл год со дня открытия, а сорта на кранах (начинали с 4, скоро поставили 8) всё время меняются. Некоторые особенно удачные варки будут повторять — например, имперский стаут Batman, который получился плотным, мощным, сладковато-шоколадным. С осени прошлого года в Les Courbas Pub предлагают и польский крафт. Недавно пиво Gremlin Brew начали продавать в других городах, а в начале этого года Тимур открыл Heisenberg Pub. Второй паб задуман немного в другом формате: здесь гораздо больше места и больше пива других производителей.

Есть на Харьковщине и зрелые мастера, которые были в числе пионеров крафтового пивоварения в Украине. Прежде всего стоит упомянуть Олега Агафонова, основателя волчанской пивоварни Mad Brewlads Craft Co. О ней впервые заговорили в конце 2014 года. 2015–2016 годы стали временем экспериментов с десятками разных сортов, высоко оценённых самыми придирчивыми дегустаторами. «Буйные пивные парни» сварили за пару лет практически все известные стили и их вариации, включая даже грют — средневековое пиво на травах вместо хмеля. В мае 2016 года Mad Brewlads привезли на первый Всеукраинский фестиваль крафтового пива в Запорожье около 40 собственных сортов! Общее же их число давно перевалило за 50. Другая важная заслуга Олега Агафонова — создание Гильдии крафтовых пивоваров и успешная защита интересов малых производителей в прошлом году. Похоже, малые пивовары выиграли сражение с государством. После долгих мытарств Mad Brewlads получили лицензию на производство и официально возобновили работу в марте 2017 года. Свежие партии пива появятся в продаже в конце апреля. Первая на очереди — популярная линейка Hoptuin.

Одним из важных пивных мест в городе стал Philosopher Pub & Grub, открывшийся на улице Культуры в ноябре 2016 года. Это паб-пивоварня, производящая собственное пиво в тесном сотрудничестве с Mad Brewlads. На 14 кранах представлено пиво Philosopher и известных крафтовых производителей. В «Философе» есть «биротека» — большой магазин бутылочного пива, и даже единственная в городе библиотека пивной литературы и прессы. Каждый посетитель может полистать книги и журналы, сидя за бокалом. Здесь бывают интересные мероприятия: Олег Агафонов часто проводит дегустации и бесплатные уроки Школы домашних пивоваров.

Другая звезда харьковского крафта — контрактная пивоварня Hummell. Она работает с весны 2016 года и активно сотрудничает с украинскими крафтовыми пабами. Каждая новая варка Hummell приводит к созданию нового сорта, неизменно получающего высокие оценки дегустаторов. Чаще всего это APA или IPA на американских хмелях, с яркой ароматикой. Первой пробой был APA Panama на хмелях Amarillo и Cascade. В народе Hummell шутя называют «кочевой пивоварней», потому что владелец никогда не знает, где будет варить пиво в следующий раз. Мощности и объёмы отнюдь не домашние, пиво Hummell разливают не только в Харькове, но и других крупных городах Украины. Везде оно пользуется заслуженным спросом: автор — пивовар с большим стажем и знает толк в балансе и хмелевом букете. Последнюю новинку — американский янтарный эль Karabas можно попробовать в киевском пабе «Мохнатый хмель».

Летом в Харькове открылась сеть магазинов «Пивное ремесло». Здесь всегда есть в продаже 3–4 сорта «Торской пивоварни» из Славянска, в том числе великолепные «Бельгийский эль» и стаут «Тёмный эль». Раз в месяц покупатели могут оценить результат очередной экспериментальной варки. В Славянске установлено качественное оборудование ZiP Technologies Ltd. Во время военных действий «Торская пивоварня» совершенно не пострадала и в 2015 году смогла спокойно запустить производство. Сеть «Пивное ремесло» сотрудничает с Первым Днепропетровским пивзаводом, пиво которого составляет значительную часть ассортимента. Девиз магазина: клиентам — только лучшее, самое свежее пиво. Если через 4 дня после подключения к крану в кеге ещё есть остатки, их выливают или по возможности выпивают. Об оригинальном подходе «Пивного ремесла» к логистике и образованию продавцов читайте в ближайших номерах.

Отдельные крафтовые сорта можно найти даже в обычных пивных магазинах и барах. В центральных районах города как грибы растут новые пабы с украинским крафтом: уже упомянутый Heisenberg Pub на проспекте Науки, HOPtimist напротив памятника Шевченко, KOFEIN на месте закрытой «Свиньи». В здании оперного театра недавно открылся паб SoCraft с 30 кранами: 10 известных производителей из других городов и пиво собственной варки. Все соревнуются друг с другом в кулинарных изысках, а новости об изменениях в меню моментально разлетаются по соцсетям. Практически все пабы и рестораны с собственным пивом предлагают экскурсии на пивоварни. Тематические встречи и дегустации стали популярным форматом и проводятся везде. Известный сайт Restaurant News устраивает для любителей пива экскурсии-квесты «В поисках крафта» по харьковским пабам. Ширится движение домашних пивоваров. Словом, бурный 2016 год перевернул всю пивную культуру Харькова. Остаётся пожелать, чтобы в других местах дела шли так же хорошо!