Німецькі вчені порахували молекули в пиві

Вчені-хіміки з Технічного університету та Центру Гельмгольца в Мюнхені використовували дві різні методики мас-спектрометрії. Результати дослідження були опубліковані в журналі Frontiers in Chemistry. Вони досліджували 467 зразків крафтового і масового пива різних марок з Європи, США, Латинської Америки та Азії, зварені як з одного тільки ячменю, так і з додаванням пшениці, рису або кукурудзи.

Вчені знайшли в кожному зразку близько 7700 молекул – будівельних блоків, що розрізняються масою і формулами, близько 80% з яких ще не були описані в хімічних базах даних. А так як однією формулою може описуватися до 25 молекулярних структур, число різних молекул в кожному виді пива доходить до десятків тисяч. Крім цукрів і продуктів реакції Майяра, склад яких варіюється залежно від використаного зернової сировини, вчені виявили різні фосфати, сульфати, пептиди, ліпіди, гіркі кислоти хмелю, поліфеноли.

Молекулярний склад дозволяє відрізнити пиво, зварене з ячменю, від пшеничного, рисового або кукурудзяного: більшість компонентів присутні в сировині і зберігаються протягом усього процесу виробництва. Це дозволило вченим виявити пиво, зварене з додаванням кукурудзи, хоча на етикетці цей інгредієнт не було зазначено.

– Ми продемонстрували, що таке розмаїття створюється за рахунок варіювання сировини, технологій обробки і бродіння. Потім різноманітність молекул ще посилюється завдяки реакції Майяра між амінокислотами і цукрами. Що стала об’єктом нашого дослідження складна мережа реакцій дуже важлива для якості продуктів, їх смаку, а також створення нових біоактивних молекул, які можуть бути цікаві з точки зору здоров’я людини, – говорить один з авторів дослідження Штефан Печонка.

Дослідники вказують, що результати їх роботи можуть бути використані для перевірки якості та безпеки продуктів. За допомогою мас-спектрометрії зразок продукту можна перевірити за все за десять хвилин і виявити молекулярні маркери і метаболічні профілі, які свідчать про склад продукції. Раніше французькі вчені підрахували, скільки бульбашок утворюється в келиху пива, і виявилося, що їх більше, ніж в шампанському.