Ольга Михайлова, керівник проєкту PROFI CLUB: Система НАССР як поєднання наукового підходу й здорового глузду

23 Червня 2020

Система НАССР
Чотири роки тому набрав чинності Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», який  передбачає впровадження в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості продуктів харчування, що базується на процедурах HACCP. Минулоріч  закінчився перехідний період впровадження системи НАССР в Україні, проте й  нині ще не всі знають про цю систему (особливо в невеличких містах), – розповідає Ольга Михайлова. У зв’язку з карантинними заходами до переліку стандартних вимог системи HACCP для рестораторів додалися нові.  Про особливості роботи закладів громадського харчування під час карантину читайте у статті.
Ольга Михайлова, керівник проєкту PROFI CLUB

Система НАССР (англ. НАССР /Hazard Analysis end Critical Control Points) –  документована система, яка забезпечує ідентифікацію небезпечних чинників, встановлення критичних точок і попереджувальних заходів, впровадження системи перевірок. Одна з основних змін законодавства, яка полягає в переході від запобіжних дій до управління ризиками організації. Нині це  найефективніший інструмент превентивного забезпечення безпеки харчової продукції на рівні підприємства.

Рекомендації для закладів громадського харчування на період карантину (згідно постанови головного державного санітарного лікаря України №32 від 02.06.2020р)

Керівництво закладу повинне:

  • перед початком зміни провести температурний скрінінг yciм працівникам (при понад 37,20 С – не допускаються до роботи) та дезинфікувати термометри;
  • організувати для гостей місця для обробки рук антисептиками;
  • нанести маркування для уникнення скупчення людей;
  • контролювати дотримання норм: не більше 4 клієнтів за 1 столом, не менш як 1,5 метра між столами, без урахування дітей до 14 pokiв. Стіл можна розділяти перегородкою;
  • надати можливість безконтактного ознайомлення з меню. Меню має бути поруч з місцем видачі замовлення або стаціонарно на столах (його необхідно дезинфікувати). Дозволені ОДНОРАЗОВІ паперові меню з їх подальшою утилізацією;
  • надати можливість безготівкового розрахунку;
  • провести навчання персоналу;
  • забезпечити наявність/утилізацію засобів індивідуального захисту;
  • забезпечити постійну наявність миючих/дезинфікуючих засобів та паперових рушників.

Працівники закладу можуть:

  • видавати замовлення в багаторазовому посуді за умови його миття при високих температурах у посудомийній машині;
  • видавати замовлення в одноразовому посуді з картону та паперу, а прибори і кондименти мають бути в індивідуальній упаковці;
  • готувати на відкритій кухні, якщо вона відгороджена від відвідувачів.

Працівники закладу повинні:

  • проінформувати клієнтів про обмеження;
  • бути в масці/распіраторі, одноразових рукавичках та захисних окулярах (або екран між працівниками і клієнтами);
  • дотримуватися гігієни, мити/дезинфікувати руки (мінімум кожні 3 години);
  • утримуватися від контактів з людьми, що мають симптоми ГРВІ, а при захворюванні – самоізолюватися;
  • замовлення на виніс приймати телефоном, через спеціальне вікно або через офіціанта. Видача замовлень клієнтам/офіціантам та розрахунок з клінтами здійснюється через спеціальне вікно;
  • особисто видавати гостю страви, таці, прибори, посуд (у закладах швидкого харчування);
  • видавати замовлення на виніс виключно в закритій тарі;
  • проводити вологе прибирання приміщень/поверхонь кожні 2 години.

Відвідувачі закладу повинні:
✔ продезинфікувати руки на вході;
✔ дотримуватися дистанції 1,5м;
✔ носити маску, коли не знаходяться за столом.

Забороняється:
❌  вхід гостя в заклад без супроводу працівника;
❌  робота дитячих кімнат;
❌  робота буфетів;
❌  проведення банкетів (більше 10 осіб);
❌  використання багаторазових рушників;
❌  працювати особам з групи ризику.

Переваги використання системи НАССР

Для споживача: впевненість в продуктах компанії, наявність документованих доказів дотримання вимог законодавства.

Для співробітників: прозорість управління, однозначне визначення місця і відповідальності кожного, вирішення проблем безпеки на основі єдиного підходу, довіра співробітників до компанії,  співробітники отримують більше задоволення від роботи.

Для керівництва: можливість інтеграції в систему управління якістю будь-якого підприємства, контроль протягом усього циклу виробництва харчової продукції, раціональне управління небезпечними чинниками, які виникають при виробництві харчової продукції, зведення до мінімуму кількості порушень у роботі системи управління, тобто зниження ризику виготовлення та продажу небезпечних продуктів,  підвищення ефективності використання ресурсів – більше грошей залишається в бізнесі, збільшення ефективності прийнятих рішень на основі аналізу даних аудитів, репутація виробника якісного та безпечного продукту, можливість сертифікації системи, можливість виходу на нові, в тому числі міжнародні ринки, розширення вже існуючих ринків. Конкурентоспроможність продукції і підвищення інвестиційної привабливості,  наявність документованих доказів контролю над процесом.

Типові труднощі при впровадженні системи НАССР

На підприємствах можуть виникати проблеми, серед яких: опір персоналу, невиконання процедур роботи, висока плинність кадрів. Керівники виробництв під час проводження системи мають бути готові до збільшення витрат і списань продукції.

Державне регулювання

Згідно Закону України «ПРО ОСНОВНІ ЗАСАДИ ДЕРЖАВНОГО НАГЛЯДУ (КОНТРОЛЮ) У СФЕРІ ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ» державний контроль у формах інспектування та аудиту здійснюється із застосуванням актів державного контролю. Акт державного контролю має містити вичерпний перелік питань для перевірки дотримання оператором ринку законодавства про харчові продукти та корми, здоров’я та благополуччя тварин. Кожне таке питання повинно містити посилання на вимогу нормативно-правового акта (статтю, частину, пункт, підпункт, абзац тощо), яка підлягає дотриманню оператором ринку. Якщо за результатами інспектування або аудиту виявлено невідповідність, в акті державного контролю наводиться детальний опис відповідних порушень законодавства.  Акт державного контролю складається у двох примірниках, один з яких вручається оператору ринку протягом трьох робочих днів з дня його складення.

Ольга Михайловська радить підприємствам розпочати з розробки (написання) програм-передумов, які повинні охоплювати:

  • належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
  • вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
  • вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
  • безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
  • чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
  • здоров’я та гігієна персоналу;
  • поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
  • контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
  • зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
  • специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальникам;
  • зберігання та транспортування;
  • контроль за технологічними процесами;
  • маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

Після опису програм можна перейти до впровадження.

Етапи впровадження системи HACCP

  1. Створення групи НАССР.
  2. Опис сировини і продуктів.
  3. Визначення галузі застосування продукції.
  4. Опис технологічних процесів виробництва і блок-схеми.
  5. Підтвердження технологічних процесів і блок-схем на об’єкті.
  6. Проведення аналізу небезпечних факторів.
  7. Ідентифікація етапів процесу.
  8. Визначення точок критичного контролю.
  9. Встановлення критичних меж.
  10. Коригування у критичних точках.
  11. Проведення перевірки та огляду.
  12. Розробка і ведення документації щодо всіх процедур.