Основные приёмы производства сидров
13 Квітня 2021
Сидры
Хотя производство сидра больше напоминает изготовление белого вина, многие концепции, которые мы узнаем из пивоварения, действительно хорошо переносятся и на этот напиток. Дэйв Грин в статье для Brew Your Own рассматривает некоторые приемы, которым пивовары могут научиться у виноделов.
- Перво-наперво определитесь со своей сладкой точкой:прежде чем что-либо делать, я предлагаю приобрести широкий ассортимент коммерческих сидров. Попробуйте их и решите, какой стиль вам подходит. Вам они нравятся слаще или суше? Может быть, полусладкое пощекотали вашу фантазию. Также постарайтесь отточить уровень кислотности. Как только вы определитесь с уровнем сладости, проверьте пищевую ценность этого сидра и определите уровень сахара. Запишите это (граммы на размер порции), так как это может быть потенциальным руководством позже.
- Использование купленных в магазине наборов, сладкого сидра и концентрата яблочного сока: пуристы могут кривить нос, делая сидр таким способом. . . Это сэкономит часы на сбор, мацерацию, прессование и очистку, чтобы получить такой же объем крепкого сидра. Многие магазины домашнего пивоварения предлагают несколько линий сидров, которые, как я могу сказать, производят качественный сидр, который при желании можно изменить в соответствии с вашими личными предпочтениями.
Хотя купленные в магазине сидр /сок и концентраты (которые можно найти в отделе замороженных соков вашего продуктового магазина) могут показаться обманом, на самом деле при правильном обращении из них можно сделать освежающий и хрустящий крепкий сидр. Как и в случае с наборами, вы можете поиграть с уровнями сахара, алкоголя и кислоты по своему вкусу. Не покупайте сок, если в списке ингредиентов есть сорбат калия или другие консерванты. Эти соки не сбраживаются должным образом.
- При выборе собственного: если у вас есть собственное или у вас есть доступ к оборудованию для обработки яблок, попробуйте выбрать множество сортов яблок. Яблони, растущие в дикой природе, часто содержат яблочную кислоту и дубильные вещества (часто более мелкие яблоки с большим соотношением кожуры и мякоти), которые необходимы для обеспечения баланса сидра. Смесь кисло-сладких сортов яблок даст вам хорошее сочетание сахара и яблочной кислоты. Также удалите все яблоки (или части яблок), на которых есть признаки повреждения насекомыми или потемнения. По приблизительной оценке, 30 фунтов. Из (13,6 кг) яблок получится 1 галлон (3,8 л) свежего яблочного сока. Первоначальная плотность сока будет зависеть от многих факторов, таких как вегетационный период, время сбора урожая и используемые сорта яблок, но от 1,045 до 1,050 часто бывает хорошей оценкой. При сухом брожении это означает диапазон крепости от низкого до среднего 6%, если не используется дополнительный сахар.
- При переработке собственного сока: производители сидров чаще всего используют пектиновые ферменты. Пектины – это большие цепочки полисахаридов, которые содержатся в яблоках, и если их не повредить, они могут вызвать помутнение сидра. Более того, добавление пектиновых ферментов к яблочной мякоти перед прессованием также может повысить урожайность.
Хотя рисовая шелуха хорошо известна пивоварам, она также используется в мире сидра и вина. Добавление рисовой шелухи в яблочную мякоть перед прессованием – еще один способ повысить урожайность. Этот прием используют многие коммерческие предприятия. - Выбор дрожжей и добавки:поскольку в яблочном соке содержится гораздо меньше сложных сахаров, аттенюация не имеет большого значения. Производство сложного эфира и конечный характер в большей степени являются движущими факторами при выборе штамма дрожжей. Есть много вариантов дрожжей для белого вина / шампанского, которые вы можете выбрать, если собираетесь стать крупными, например, яблочное вино, но специфические для сидра или пивные дрожжи часто придают сидру более яркий характер. В сидре естественно низкий уровень азота, и некоторые дрожжи могут с трудом справиться с этим, если в их состав не входит питательное вещество для дрожжей, такое как диаммоний фосфат (DAP).
- Уровни сахара, алкоголя и кислотности:последние три приема не являются обязательными. Ваша миссия, если вы решите принять ее, состоит в том, чтобы вернуться на первое место в этом списке и достичь целевого уровня сахара с помощью процесса, известного как обратное подслащивание. Для получения дополнительной информации об этом процессе посетите: https://byo.com/article/backsweetening/. Использование концентрата яблочного сока – один из способов добавить больше яблочного характера, если вашему сидру не хватает фруктового яблочного характера. Многие производители сидра усиливают характер, добавляя сахар, например, кленовый сироп или коричневый сахар. Это повысит уровень алкоголя, а также добавит немного патоки. Смесь виноделов (или яблочная кислота), доступная в вашем местном магазине домашнего пивоварения, – отличный способ добавить сложности к крепкому сидру, которому не хватает хрустящей корочки. Некоторые винные дрожжи могут потреблять яблочную кислоту, поэтому это может потребоваться, если вы использовали такой штамм, как Lalvin 71B. Если вы это сделаете, добавляйте медленно и постепенно в течение нескольких недель. Легче добавить больше, чем пытаться отступить. Яблочно-молочное брожение, обычная практика в мире виноделия, может быть проведено, если сидр слишком терпкий на ваш вкус.
- Дуб или не дуб:Кому-то нравится; некоторые люди этого не делают. Но чтобы добавить в сидр землистый, слегка карамельный и ванильный характер, вам могут понадобиться дубовые тосты или чипсы среднего размера.
- Сульфиты – ваши друзья: виноделы регулярно используют сульфиты. Они могут защитить ваш сидр от окисления и предотвратить возникновение проблем, связанных с бактериями, вызывающими порчу, и дрожжами. Добавление их за день до ферментации и снова во время процесса старения может быть полезным. Чтобы узнать о них больше, я рекомендую прочитать следующее: https://winemakermag.com/article/the-basics-of-sulfite
