Учимся дегустировать пиво: первые шаги дегустатора

Дегустация пива
Развитие рынка крафтового пива неразрывно связано развитием культуры потребления и стремления пивоваров, ритейлеров и потребителей разбираться в продукте. Это стало своеобразным вызовом, ответ на который пришел с появлением дегустационных конкурсов пива и локальных дегустаций. Однако нужно понимать, что дегустировать пиво и просто пробовать, наслаждаясь процессом, – разные вещи. Дегустация – процесс оценки пива, при котором дегустатор ориентируется на собственную базу знаний о сортах и стилях пива, методов его оценки. Соответственно, дегустаторами не рождаются, а становятся. Это мастерство на базовом уровне освоить может каждый, но нужно учиться и тренироваться. Поэтому давайте разбираться в теме.

Для пивоваров, особенно домашних, суть критической дегустации заключается в объективной оценке и поиске путей совершенствования рецепта. Чтобы сварить пиво, достойное высоких оценок на конкурсе, манера проведения дегустации напрямую влияет на результат. Для ритейлеров и рестораторов навык дегустации будет ценным при выборе сортов, которые они представят на кранах и полках своих заведений. Для потребителей – это возможность лучше разбираться в любимом напитке и выбирать качественное пиво.

Для справки:  Дегустатор пива – профессия, существующая давно. Несколько столетий она была связана с реальным риском для здоровья. Речь идет о смертельно опасных бактериях, которые могли завестись в пиве во времена прошлых антисанитарных условий. Дегустатор пробовал пиво из определенной партии, если он оставался жив, здоров и дееспособен, пиво отправлялось на прилавки. Экстрима в жизни дегустаторов поубавилось, когда Луи Пастер придумал способ убивать бактерии продолжительным нагреванием. Современный дегустатор пива оценивает соответствие пива стилю,  органолептические характеристики – вкус, аромат,  отмечает слабые и сильные стороны напитка и пишет отчет.

Чтобы освоить искусство дегустации, существуют специальные курсы и мастер-классы. Здесь топом основных советов не ограничиться. Давайте разбираться, какие навыки необходимо развивать в самом начале?

* Настроиться. Речь идет про некие ритуалы, которые помогают, например, спортсменам или артистам собраться с мыслями. Такие приемы воспринимаются мозгом как триггер и мгновенно переключают его в нужный режим. Для дегустации лучше использовать менее приметные «ритуалы», которые адекватно будут восприниматься за судейским столом или в комнате для дегустации. Пример: если вы правша, возьмите бокал в левую руку, мозг расценит это как сигнал о том, что это не просто пиво. Можно вращать бокал против часовой стрелки, как-то по-особому его держать. Чем чаще ритуал повторяется, тем сильнее его эффект.

* Оценить аромат. Вместо того чтобы просто нюхать пиво, можно воспользоваться некоторыми уловками и оценить весь спектр ароматов напитка.

Расположите бокал на расстоянии примерно 15 сантиметров от лица и понюхайте пиво. Впечатления крайне важно зафиксировать, поскольку некоторые ароматы будут более заметны на большем расстоянии. Формулировки не обязательно должны быть сложными. Затем поднесите бокал ближе к носу и сделайте несколько коротких вдохов. Они дают шанс уловить разные запахи и уберечься от пересыхания носовых ходов и позволяют избежать случайного «ослепления» посторонними ароматами. Некоторые ароматы способны подавлять рецепторы, делая дегустатора невосприимчивым к запахам в течение нескольких минут.

Затем вращайте стакан, чтобы понять, есть ли какие-то ароматы, которые ранее были не замечены. Накройте бокал ладонью, покрутите его в течение трех-пяти секунд, поднесите нос к краю бокала, уберите руку и сделайте несколько коротких вдохов.

После каждого этапа важно записать ощущения: появились ли новые ароматы, стал ли какой-нибудь сильнее? Затем сделайте долгий вдох и ещё раз прочувствуйте аромат.

* Зафиксировать результаты. Помогаем мозгу синтезировать сенсорное впечатление – быстро записываем, что почувствовали. Дегустатор может подкрепить слова несколькими короткими вдохами аромата из бокала.

Пример слов, используемых для описания ароматов по категориям: солод (хлебная корочка, тёмный шоколад), хмель (грейпфрутовое масло, сосновая кора), дрожжи (белый перец, красный яблочный леденец), добавки (лепесток гибискуса, кислая вишня), прочие запахи (гнилые овощи, запах скунса). Затем можно переходить к следующему этапу.

Для оценки большого количества образцов существует два разных подхода. Первый – оценка аромата всех образцов, запись результатов, а затем оценка вкусовых качеств. Подход позволяет удостовериться в правильности первоначальных выводов и по мере необходимости дополнить заметки. Второй – оценка запаха и следом вкуса образца.

Поскольку посторонние ароматы очень летучие, большинство пивных судей перво-наперво изучают аромат всех образцов. Им важно уловить посторонний запах до того, как он исчезнет.

* Задействовать ретроназальное обоняние. В горле, нёбе и задней части носовой полости человека есть обонятельные рецепторы, которые не срабатывают при обычном вдохе. Чтобы они активизировались – зажмите пальцами ноздри, наберите ртом воздух, сделайте глоток. Когда активизируются рецепторы на языке и нёбе, проглотите напиток. Одновременно с этим разожмите пальцы и выдохните через нос, губы – плотно сжаты.

* Оценить вкус. Делаем глоток и держим пиво несколько секунд во рту. Важно обращать внимание на ощущения – карбонизацию, согревающую алкогольную нотку, вязкость и терпкость. Затем новый глоток и обращаемся к заготовленным категориям: солод, хмель, дрожжи, добавки и прочие ароматы. Обратите внимание на вкусовые атрибуты каждой категории.

Полезно сравнить сделанные заметки с вновь полученными ощущениями. Соответствует ли аромат вкусу пива? Это небольшое упражнение заставляет конкретизировать свои вкусовые ощущения. Для того чтобы сделать выводы о том, совпадают ли аромат и вкусовой профиль напитка, нужно чётко их сформулировать. Для начала – письменно.

Эффективным упражнением станет сравнение своего пива с образцами– классическими примерами стиля. Можно использовать примеры коммерческих образцов пива для каждого стиля из руководства BJCP.

Помните, сочетание знаний о формировании вкуса, процессе варки с подробным описанием результатов дегустации делают комментарии судей более ценными для пивоваров.