Сучасний Varvar - симбіоз творчості та технічної бездоганності
09 Квітня 2021
крафтового руху країни. З моменту свого запуску пивоварня завжди знаходилася на піку тенденцій і вістрі технологічного прогресу. Народжуючись як гаражна, сьогодні вона вже фізично не вміщує всі інновації для реалізації творчих задумів. Вирушаємо знайомитися з технічними новинками, інстальованими на реальному виробництві!
Нахабні, творчі та завзяті – саме такою була команда однодумців, які заснували невеличку гаражну пивоварню й бар в промзоні Києва. Але мрія вийшла з берегів: наварене на сезон пиво «розлетілося» за два тижні. Довелося відразу масштабуватися.
– Мені сподобалися декілька цікавих проєктів гаражних пивоварень у Швеції та Америці. Прагнув зробити щось невелике, дуже камерне та просте. Шукав відповідну локацію: потрібні були не центральні площі та людні вулиці, а як правило – індустріальні зони або околиці міст. Коли приїхали сюди, побачили справжній тартак, – розповідає вожак бренду Varvar Василь МИКУЛИН.
– Проєкт планувався невеликий, тож обладнання створили власними руками. Проте дуже швидко виросли з цих штанців: почали замовляти, проєктувати й адаптувати новий великий завод в цю непросту локацію.
Від 500-літрового варника варварівці відразу перестрибнули до двотонного атоматизованого обладнання з п’ятьма посудинами від угорської компанії ZIP. Номінальна потужність заводу – 100 тис. літрів пива на місяць. Технологічність комплексу дозволяє здійснювати до п’яти варок за добу. Стару пивоварню використовують тепер як експериментальну. Зокрема, виготовляють основу для бочкових релізів. Цей напрям Varvar досліджує та реалізує протягом чотирьох років, має вже достойний парк бочок, які обрали з-під вина саме вітчизняних виноробень. Бочкові релізи розкуповуються в мережі за хвилини!
Вчорашні мрійники перетворилися на зважену й професійну команду технологічного підприємства.
Проте свого завзяття й жаги до експериментів не втратили. Лише підкріпили обраний напрямок виваженим
підходом до процесів: від найменших дрібниць – до якості кінцевого продукту.
Кожен виробничий етап чітко продуманий
Кількість впроваджених на заводі апгрейдів може налякати недосвідченого гостя. А от біргік напевне скаже, що це справжнє мистецтво пивоваріння. Розпочинається воно з відділення для подрібнення солоду. Сировина автоматично дозується, подрібнюється на валковій дробарці, далі шнеком відправляється у єм-
ність перемішування солоду з водою й транспортується трубопроводом у заторний чан. Залежно від рецепта
обов’язково обираються паузи для роботи ферментів.
Але повернемося трошки назад. Цим процесам передує важливий етап – додатково вимірюється кількість
мінералів та інших речовин, які потрібно додати у воду. Розрахунки ведуться відповідно до особливостей типу пива: достатньо в обраному солоді мінералів чи потрібно регулювати.
– Маємо власну свердловину глибиною 118 м і систему зворотного осмосу. Відповідно, вода пом’якшена. Саме тому на процес варки додаємо мінерали. Тим самим наближуємося до тієї води, яка є локальною для обраного типу пива. Ми бачимо тут певну ідеологію. Для досягнення певної гіркоти, тіла та смаку нам потрібно підібрати мінеральний склад води. Звісно, мінерали додаються і розраховуються на кількість води, яку ми використали в процесі затирання, – розповідає головний пивовар бренду Varvar Антон ПАЛАМАРЧУК.
Фільтраційний апарат оснащений ситами та комбінованою мішалкою для розрихлення і вивантаження дробини. Сита розміщені під таким кутом, щоб не забивалися і процес фільтрації відбувався якісно.
Встановлений також датчик чистоти сусла, який дозволяє регулювати циркуляцію та досягати необхідної
мутності пива.
Для сортів, які варяться з додаванням великої кількості несоложеної сировини, використовують вівсяне або
рисове лушпиння. Воно займає певну площу і допомагає створювати хороший фільтраційний шар.
Відфільтроване сусло перекачується у варильний апарат. У цій моделі ZIP він представлений у п’яти посудинах: заторний, сусловарильний і фільтраційний чани, вірпул і додаткова проміжна ємність. Остання (буферна ємність) потрібна для того, щоб робити каскадні варки і не було накладання процесів.
Кип’ятіння сусла відбувається гарячою парою, яку рівномірно нагнітають 10 тенів парогенератора. Проте
хороші сорочки чана дозволяють не використовувати його на максимальну потужність. Для раціонального
кип’ятіння достатньо 6 тенів – це додаткова економія електроенергії.
Детальніше про технологічне оснащення пивоварні читайте в статті журналу Beer. Technologies&Innovations №17-18-19.
Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.
Поспішайте оформити підписку на журнал 2021 року (вартість – 450 грн)!
Анна Ільчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net
