Тьма сгущается перед рассветом: почему возродился чёрный IPA

В конце ноября 2009 года в Берлингтоне в Вермонте группа пивоваров собралась почтить память Грега Нунана, покойного основателя Vermont Pub & Brewery. Среди них были Джон Киммик, протеже Нунана и основатель пивоварни The Alchemist, и Шон Хилл, который прилетел из-за границы, чтобы отдать дань уважения и побывать у себя дома, на ферме, где он всего через несколько месяцев планировал открыть пивоварню.

Нунан был — и остаётся — легендой в пивном мире. После долгой борьбы с законом он основал первую микропивоварню в штате Вермонт, который теперь славится на весь мир своим пивом. Он также привёз из Британии дрожжи, как считается, с пивоварни Boddington’s, и сварил с ними пиво, которое положило начало мутным IPA. И не менее важно то, что он всему научил Киммика.

Киммик и Хилл в баре вспоминали, какое влияние на них оказал Нунан, и, как часто бывает на похоронах, стали размышлять о том, что останется после них самих. В блоге Хилл написал об этом: «Что такое жизнь? Что важно? Идея?» У Нунана за время его карьеры было так много идей, рождённых британскими пивоваренными традициями и возвращённых к жизни с американским подходом. Влияние Нунана на пивоварение ещё предстояло оценить, но ясно, что оба пивовара понимали, сколь важны станут его идеи.

На самом деле Хилл возвращался домой через Монреаль, где он участвовал в совместной варке с Microbrasserie Dieu du Ciel, а затем сопровождал команду в Берлингтон. Пиво планировалось назвать Pionnière — «Первопроходец», в честь Нунана. Заторный чан лопался от жареного и бисквитного солода, а потом сусло насытили хмелями Simcoe, Amarillo, Cascade и Columbus, и получилось самое горькое пиво из тех, что Dieu du Ciel когда-либо варила.

Изо всех множественных достижений Нунана Хилл выбрал в качестве посвящения покойному другу именно чёрный IPA.

В чёрном цвете

Чёрный IPA стал, пожалуй, первым вирусным безумием крафтовой революции. Если APA и IPA набирали обороты на протяжении десятилетий, то чёрный IPA перешёл из статуса региональной диковинки к глобальному явлению практически моментально.  В мире стало больше пивоварен, чем когда-либо за последний век, и некоторое время стиль неуклонно распространялся — а затем столь же быстро исчез.

Это произошло потому, что, несмотря на распространённость в основных линейках пивоварен примерно с 2008 по 2014 год, с восприятием этого стиля всегда были проблемы. Как может быть «светлый эль» чёрным, задавались вопросом противники. Разве жареные солода не конфликтуют с фруктовым характером хмеля и не придают дополнительную горечь? И если сильно охмелённый тёмный эль — это чёрный IPA, то что тогда такое каскадный чёрный эль, и куда же отнести экспортные индиа портеры?

Кроме того, к 2015 году выросла популярность нового стиля, который был намного привлекательнее. Пивоварни в Новой Англии, такие как Tree House Brewing Company и Trillium, предлагали массовому потребителю понятную мутную и сладкую версию IPA — или, скорее, массовый потребитель приходил к ним. IPA в стиле Новой Англии, каким его сделали эти пивоварни, отказался от горечи классического IPA и заменил её ностальгическими комфортными вкусами детских сладостей. А благодаря матовому золотистому цвету новый стиль идеально подходил для инстаграма, популярность которого как раз росла.

Прошло чуть больше года, и сухое и горькое пиво как будто бы вышло из моды. Падение же чёрного IPA было таким быстрым и очевидным, что мы теперь оцениваем цикл развития большинства других пивных трендов на основе этого примера. Каждый раз, когда популярным становится новый стиль, сразу же появляется вопрос, не повторит ли он судьбу чёрного IPA.

Все, кто сбрасывал со счетов NEIPA в его раннюю пору, конечно, эпически ошиблись. Вместо этого в массовом сознании NEIPA стал противоположностью чёрного IPA. Один появился ниоткуда и захватил мир, внеся хаос в официальные стилевые руководства и сборники рецептов, а другой остался только в примечаниях. Но это аккуратное обобщение не учитывает, что оба стиля появились из одного источника, и что те, кто был ближе всего к нему — одни из лучших пивоварен в мире, — никогда не отказывались от чёрного IPA.

«Чёрная стража»

Можно утверждать, что первый чёрный IPA был сварен примерно в середине XIX века, когда такие британские пивоварни, как Bass, Whitbread и JW Lees, отгружали в Индию сильно охмелённые портеры. В 1865 году лондонская пивоварня Barclay Perkins сварила «экспортный портер» с уверенными 65 IBU и затем как следует охмелила его в касках. Но удивительно, что первый американский чёрный IPA, сваренный Нунаном в Vermont Pub & Brewery примерно в 1990 году, был вдохновлён не этим примером.

Первоначальный рецепт Нунана давал насыщенный охмелённый шотландский эль, который он назвал Tartan IPA. Его тогдашний главный пивовар Гленн Уолтер затем сварил более тёмную версию, которую он назвал Black and Bitter, вероятно, на фоне развода, который он тогда переживал. Хороший вкус победил, и пиво было переименовано в Blackwatch IPA, но снова его сварили только в 1995 году, когда к команде присоединился Киммик. Он нашёл рецепт в архиве, когда искал, чего бы новенького сварить, и спросил у Нунана, можно ли снова выпустить это пиво.

— Меня сразу заинтересовал этот рецепт, потому что мне нравились портеры и IPA, — говорит Киммик. — Мне показалось, что это мостик между двумя стилями.

Однако Киммик не полностью придерживался рецепта. Незадолго до этого он познакомился с немецким солодом Carafa Special 3, у которого, благодаря отсутствию оболочек, практически нет жжёной горечи. Это позволяет немецким пивоварам делать тёмные лагеры и хефевайцены с чернильно-чёрным цветом и нотами подсушенного хлеба и при этом с узнаваемым мягким послевкусием. Киммик использовал этот солод, чтобы придать Blackwatch цвет и поджаристый характер, которые ему были нужны, не отвлекая при этом от мощного хмелевого послевкусия излишней терпкостью.

— Я был совершенно очарован сочетанием тёмного поджаренного солода с ярким хмелевым характером, — говорит он. — За время работы с Грегом я сварил его три-четыре раза. Каждый раз, когда мы его варили, что-то немного меняли, и я обычно усиливал охмеление.

В 2003 году Киммик, полный идей Нунана и вдохновлённый его творчеством, основал The Alchemist. Вместе со знаменитыми дрожжами Conan и зачатками того, что позднее стало Heady Topper, он унёс собой любовь к тёмным охмелённым элям. Каждое Рождество Киммик варит, как он его называет, «тёмный IPA» El Jefe — в честь его огромного чёрного кота. Он сократил количество Carafa Special 3 до той степени, что пиво стало почти коричневым, и использует для сухого охмеления горы Simcoe, чтобы создать сезонные ноты свежей хвои. В свою очередь, именно это пиво вдохновило Шона Хилла сварить примерно в 2005 году его первый чёрный IPA под названием Darkside — тогда он работал на пивоварне The Shed Brewery в Стоу.

Идея сочетания тостового солодового характера и цитрусово-сосновой хмелевой ароматики продолжила распространяться. Митч Стил, который вскоре стал главным пивоваром Stone Brewing, попробовал пиво Хилла на BeerAdvocate Extreme Beer Fest в Бостоне в 2006 году и назвал его «сложным и агрессивно охмелённым». После беседы с Хиллом он «унёс идею в заднем кармане» и представил пиво на 11-летие Stone в следующем году. Однако тестовые варки были неудачными: это был первый намёк на то, что может с этим стилем пойти не так.

— Я использовал смесь чёрного солода и жареного ячменя, и получалось что-то вроде охмелённого портера, — говорит он. — Я сидел и расстраивался из-за отсутствия прогресса, когда ко мне пришла мысль о немецких шварцбирах.

Шварцбир — это сухой солодовый немецкий лагер, в котором сладкие ноты пилса и мюнхенского солода уравновешены оттенками кофе и шоколада. Он отличается от более распространённого мюнхенского дункеля глубоким чёрным цветом без выраженного жареного характера, как у портеров или стаутов — этого можно достичь только при использовании Carafa Special 3. Установив эту связь, Стил выбрал тот же подход, что и Киммик — сделал классическую базу для двойного IPA и дополнил её жареным солодом со сниженной горечью. Получился Stone Sublimely Self-Righteous Black IPA — очень тёмное пиво с 90 IBU и оттенками апельсина, сосновой смолы и фруктовыми нотами кофе. Сорт так понравился потребителям, что вошёл в постоянную линейку.

Ещё до того как многие потребители впервые услышали о чёрном IPA, появилось несколько разных его видов. Darkside Шона Хилла и Hill Farmstead James были очень тёмными, угольными, насыщенными хмелем, осторожно избегающими чрезмерного склонения ни в сторону IPA, ни в сторону портера. Киммик же взял за основу двойной IPA и усложнил его характер тёмными и поджаристыми штрихами — Стил в Калифорнии тоже нашёл эту технологию. Однако Стил был не первым, кто сварил чёрный IPA на Западном побережье.

Третий путь

Пока пивовары Вермонта продолжали экспериментировать и искать собственные пути, пивовары Тихоокеанского Северо-Запада тоже играли с сильным охмелением и тёмным солодом.

В 1999 году пивоварня Rogue Ales выпустила Brutal Bitter, сваренный в честь 24-го дня рождения портлендского Horse Brass Pub. Сильно (по тем временам) охмелённое пиво стало популярным и позднее трансформировалось в знаменитый Rogue Brutal IPA. Но до этого пивоварня выпустила вариант под названием Blackened Brutal Bitter.

Это пиво никогда не пыталось казаться IPA. В нём обошлись без сухого охмеления, чтобы направить внимание на тёмные солода и напоминающую сосновые иголки горечь, а крепость ограничили 5,5%, чтобы получился питкий и освежающий чёрный эль. Именно эта вариация, по словам блогера Джеффа Элуорта, стала известна как «каскадный тёмный эль» (в честь Каскадных гор на западе США).

— В общем, я думаю, идея была в том, чтобы позиционировать его как региональный стиль, потому что на вкус пиво было как слегка обугленная дугласова пихта, — говорит он.

Однако определение прошло мимо большинства потребителей. Все три интерпретации чёрного IPA выглядели практически идентично и имели много общих ингредиентов, хотя их пропорции и технологии варки различались. А на фоне того, что IPA стал самостоятельным брендом, некоторые пивовары переименовали свои каскадные тёмные эли в надежде на увеличение продаж. Именно между этими тремя вариациями начали формироваться трещины.

— Кое-где в мире сварили довольно ужасные образцы этого стиля, — говорит Киммик. — Пивовары стремились открыть новые горизонты, а в процессе потеряли из виду первоначальный стиль.

История происхождения стиля была немного запутана из-за одновременного появления каскадного тёмного эля, и всё шире распространилось непонимание того, каким пиво должно было быть на вкус. Кое-кто попал в те же ловушки, что и предшественники, и получил неаккуратное, терпкое пиво. Другие же варили вкусное пиво, которое получало награды на конкурсах, но особо не помогало определить характеристики стиля.

Главный пивовар Firestone Walker Мэтт Бринильдсон пробовал много разных версий, и стиль ему особо не зашёл: он рассматривал большинство чёрных IPA как американизированные портеры, которые особо не подходили к остальной линейке его пивоварни. Но на мероприятиях и в коллективе пивоварни стали звучать вопросы, почему же Firestone Walker не варит свою версию этого нового модного стиля. Бринильдсон понял, что нужно действовать. Решив сделать из этого настоящий IPA, он взял за основу новый сорт Double Jack и перетасовал его элементы. Ему показалось, что чего-то не хватает — и недостающей деталью стала рожь.

— Думая о стиле и о том, что я уже успел на тот момент попробовать, я до сих пор не понимал, куда именно этот стиль идёт. Я всё думал об агрессивном влажном хмелевом характере и о том, что могло бы дополнить эти вкусы и улучшить пиво. Мне показалось, что рожь, с её простым пряным вкусом, может быть идеальным «усилителем» и связующим звеном для агрессивных терпких хмелей.

Wookey Jack, выпущенный в 2012 году, вошёл в основную линейку и трижды завоевал золото на Great American Beer Festival. Но к тому моменту «тёмные времена» почти прошли. Тех, кто отмечал новые релизы на RateBeer и переходил к следующим, было намного больше, чем тех, кто влюбился в Self-Righteous или Wookey Jack.

— Нечасто встретишь любителя пива, который в качестве повседневного выбирает чёрный IPA, — говорит Бринильдсон.

Определить, чего люди хотели или ожидали от чёрного IPA — это одно дело, а сварить то, что люди захотят пить снова и снова — уже другое. Даже если пивоварне удавалось найти золотую середину и сварить определяющее стиль пиво, уже зарождалась новая лихорадка, которой суждено было полностью поглотить этот стиль.

Перевод Profibeer.