Пивний тур у Дніпро: крафт задає тон

У цьому південно-східному мегаполісі України два роки тому з’явилася перша і поки що єдина екскурсія, присвячена пиву, яку організувало агентство креативних подорожей «Дивна Україна». У цього проєкту – велике майбутнє, бо пивоваріння у Дніпрі має дуже яскраве минуле і вельми цікаве сьогодення.

Як козаки пиво варили за будь-яких обставин

У козаків, які мешкали в цих краях, пивоваріння завжди було поставлено на широку ногу. Була навіть така професія – бузник. Козаки варили пиво за класичною рецептурою і цінували поєднання пшениці та ячменю.
Власні пивоварні були у козаків у всіх зимівниках та поселеннях. До речі, при оформленні будь-яких договорів (чи з Річчю Посполитою, чи з Московією) вони завжди обумовлювали дозвіл варити пиво.
А пити його любили всі: починаючи наймитом і закінчуючи паном-магнатом.

Збереглася статистика, що підтверджує бурхливий розвиток пивоваріння на Запорізькій Січі в 1773 році. Отже, в Новій Січі налічувалося 57 шинків і корчм (їх міг мати будь-хто), в Самарській Паланці – 101, Кальміуській – 23, Протавчанській – 36, Олеській – 42, Кадській – 75. А загалом на території регіону було 311 шинків з пивницями.

Коли Запорізька Січ перестала існувати, пиво почали варити на території заможних садиб. Наприклад, у кінці XVIII століття на території маєтку секретаря князя Григорія Потьомкіна Василя Попова в Катеринославі (тепер Дніпро) працював пивний завод іноземця Нотмана, у якого «все потрібне вже було і заготовлено», як свідчило ділове листування 1791 року.

Промислове пивоваріння в Дніпрі заснували німці

У XIX столітті в Катеринославі на промислову основу пивоваріння поставили німці. Імператриця Катерина II (за походженням німкеня) запросила в ці краї своїх співвітчизників, звільнивши їх від податків на десять років. Тому в кінці XVIII століття сюди приїхали жити перші 60 сімей німців-колоністів, які заснували в місті три німецькі колонії. Вони займалися землеробством, скотарством і, звичайно ж, варили пиво.

У Катеринославі в кінці ХIХ – на початку ХХ століть було чотири пивзаводи. Два найпотужніших з них належали німцям Ф.Ф. Ботте і Є.Г. Дюмлеру. Їхня продукція незмінно завойовувала престижні нагороди на конкурсах. Найбільший пивоварний завод заснував Фердинанд Ботте. Основні корпуси цього «гіганту» були побудовані в 1890 роках на розі Катерининського (тепер – Яворницького) проспекту та Гімнастичної вулиці (тепер – Шмідта). Вони прекрасно збереглися до наших днів. Кажуть, на зламі століть від корпусів до пристані через підземний похилий тунель котили бочки з пивом, щоб погрузити їх на пароплави і розвезти по всій імперії.

– Німець Ботте відкрив своє виробництво в 1873 році, але за його життя цей завод був досить кустарним, – розповіла проєкту «Пиво. Т.І.» гід-дослідник Ірина ХАРЧЕНКО. – Знамениті корпуси пивзаводу були побудовані набагато пізніше. Коли Ботте помер, його завод у 1897-1898 роках перепродали спеціально організованому акціонерному товариству Катеринославу. А оскільки в ті роки існувала традиція не змінювати прізвище власника в назві підприємства, пивоварню стали називати «Заводом спадкоємців Ботте».

Головним пивоваром на заводі був німець на прізвище Кренкель. Тут випускали близько 20 сортів пива, зокрема популярні європейські марки пива «Пільзенське», «Віденське», «Бок-бір» тощо. У рекламі того часу зазначалося: «Особливо рекомендується пиво найвищої якості та тонкого смаку «Імперіал Ботте» любителям справді хорошого, витриманого пива».

У кінці ХIХ – на початку ХХ століть пивзавод процвітав. Його склади були створені практично по всій імперії. У «Заводу спадкоємців Ботте» була мережа пивних: у Катеринославській губернії налічувалося 200 пивних, а в самому Катеринославі з 48 наявних пивних 22 належали «Спадкоємцям Ботте». Окрім того, завод мав монополію на торгівлю пивом на Катерининській залізниці (нині – Придніпровській).

– Під час Першої світової війни в імперії був введений «сухий закон», і це підкосило міцний бізнес
спадкоємців Ботте, – розповідає Ірина Харченко. – Тільки під час НЕПу в Катеринославі почали
відроджувати пивну справу. До речі, сучасний спиртовий завод Дніпра працює на базі заводу Ботте.

А пивоварний завод Дюмлера, який за своїми масштабами поступався заводу Ботте, проіснував всього кілька десятиліть. До наших днів зберігся один з його корпусів і пивний чан висотою більше 2,5 метра, який сьогодні можна побачити в Дніпровському національному історичному музеї імені Д.І. Яворницького.

Де можна спостерігати за виробництвом пива

Сьогодні в Дніпрі будь-який охочий може побачити, як виготовляють пиво. Учасники подорожі побували на заводі «Фанатик» та на пивоварні «Старгород».

Завод «Фанатик» – це найбільший в Україні крафтовий пивзавод площею 1800 м2, побудований за рахунок 90% європейських інвестицій. Цікаво, що з моменту покупки землі для заводу в смт Меліоративний (за 30 км від Дніпра) і до виробництва першої партії пива пройшло всього 1,5 року.

Завод вражає своїм суперсучасним автоматизованим обладнанням, спроектованим, виробленим і встановленим угорською компанією ZIP Technologies. На площі 1800 м2 тут розмістилися дві варниці, два
заторних і два фільтр-чани, два вірпули і кілька рядів ЦКТ, кожен об’ємом 24 тонни!

– На підприємстві проводять екскурсію по всьому технологічному процесу пивоваріння. Тут є чудовий дегустаційний зал, де можна покуштувати різні сорти пива, яке варять лише з імпортної сировини на воді з артезіанської свердловини, – розповіла керівник ГО «Дивна Україна» та однойменного клубу вихідного дня Ольга ФІЛЬ. – Особисто мене під час туру цим підприємством вразила сяюча чистота обладнання і комп’ютерна діагностика пива: у «Фанатика» дуже потужна лабораторна база. Туристи, до речі, можуть подивитися через мікроскопи на дріжджові клітини в
1000-кратному збільшенні, а також зазирнути в чан, де вариться пиво.

Вартість екскурсій – 300, 400, 500 грн з особи (в ціну входить дегустація трьох сортів пива з подарунком). До речі, на підприємстві є величезний майданчик, де проводять пивні фестивалі.

Як варять пиво в кращих чеських традиціях, можна побачити в пивоварні-ресторані «Старгород», яка відкрилася в Дніпрі декілька років тому. Головним пивоваром там працює Франтішек Швець (потомствений пивовар з Чехії), а головний шеф-кухарем – Мартін Швець. Усі сорти пива тут варяться з використанням жатецького хмелю, чеських солоду та дріжджів, під контролем Празького інституту пивоваріння. Як люблять казати чеські пивовари: «У пива – чотири компоненти: хміль, солод, дріжджі та вода, а п’ятий компонент – це душа пивовара!»

У підвалах «Старгорода» пиво варять 8 годин, потім 10 днів воно бродить, після чого доброджує упродовж 28 днів. Вважається, що справжнє чеське пиво живе тільки 20 хвилин після того, як його дістали зі сховища. Тому в пивний ресторан напій подають прямо з підвалу. Мартін Швець пропонує фірмові чеські страви до пива, наприклад, традиційне вепрево коліно і супчик у хлібі.

Пивний ресторан «Старгород» користується дуже великим попитом, тому столики тут треба замовляти
заздалегідь. На безкоштовні екскурсії в пивоварню можна потрапити тільки в будні дні за попереднім записом.

Катеринослав і Дніпро – місто задоволень

– У Катеринославі завжди любили погуляти і випити. У 1790 році в місті з’явився перший трактир, тримав його перший міський голова Іван Шепелев з дружиною. В середині ХIХ століття тут було 152 питних заклади, і це на 10 тисяч населення! – розповідає Ірина Харченко. – І сьогодні Дніпро може бути центром гастротуризму, адже тут дуже багато різноманітних закладів. Якщо приїдете до нашого міста на місяць, зможете снідати, обідати і вечеряти кожного дня в різних місцях. У нас є ресторани, паби, кав’ярні на будь-який смак.

Наприклад, у Дніпрі пивну Німеччину представляє «Штрассе-паб», Ірландію – Shamrock Irish Pub і «Банки». Знаменитий своїм пивом і перший у Дніпрі ресторан-пивоварня «Барон Разгуляєфф». Є тут і «Махнопаб», присвячений Нестору Махно, чиє життя було тісно пов’язане з Катеринославом. Інтер’єр цього закладу оформлений у стилі ресторанчиків початку ХХ століття, а його меню відображає революційну епоху: тут до пива і пивних коктейлів пропонують «Кулемет ребер», «Махновські ковбаски», грінки «Повстанці», «Кільця безвладдя», тобто кільця цибулі в паніровці тощо.

Шукають своє свято на противагу Дню святого Патрика

У 2018 році найкращим пабом країни був названий дніпровський «Кеды искусствоведа», який от- римав сковорідку Національної ресторанної премії СІЛЬ®. Цікаво, що одним з головних критеріїв відбору
персоналу в «Кедах» стало правило любити людей і адже в асортименті закладу можна знайти абсолютно
різне пиво.

– Коли наш паб тільки відкрився, то гості здебільшого замовляли пиво більш солодке – м’яке
пшеничне, як-от «Голден ель», – розповів сомельє і старший бармен пабу «Кеды искусствоведа» Євген ПАВЛОВ. – Але ми пропонуємо спробувати ІРА – більше гірке та цікаве пиво, і відвідувачі все частіше запитують: «Можна налити нам якусь «іпашечку»? Так що смак до пива в Дніпрі розвивається. Часто до нас приїжджають поспілкуватися початківці-пивовари. Вони скаржаться, що в їхніх містах крафтове пиво не розуміють, – продовжує Євген Павлов. – Я запитую, а чи вони робили презентації свого пива, чи водили людей на своє виробництво, чи розповідали, як варяться напої. Виявляється, що ні. Тоді чому люди повинні сприймати їхній крафт? Якщо спожи-
вач раніше все життя ходив до магазину і купував там пиво великих заводів, то він продовжуватиме це робити. Йому потрібно пояснити, чому крафт дорожчий та цікавіший за магазинне пиво. Будь-якого споживача треба виховувати і навчати.

На противагу Дню Святого Патрика тут хочуть зробити своє свято – розкручувати не ірландську, а українську тему. Тим паче, у пабі збирається сучасна молодь, якій нецікаві «Шапки Гінесса» і зелене пиво до ірландської дати. Є ідея заснувати день «святого» Дмитра Некрасова – батька крафтового пивоваріння в сучасній Україні, співвласника і головного технолога крафтового пивоварного заводу First Dnipro Brewery. Планується встановити в залі маленьку варницю і запросити його при всіх зварити пиво. Буде цікаво, круто і незвично, впевнені у пабі.

Чому Дніпро претендує на звання «пивної столиці»

– У Дніпрі вариться багато крафтового пива, яке продається у всій Україні, – розповів журналу «Пиво.Т.І.» Денис ЖАТКІН, власник пабу «Кеды искусствоведа». – Тут розташований офіс компанії «Море пива», а це, напевно, найбільший гравець розливного пива в Україні. У цієї компанії – найбільша кількість магазинів у країні, відповідно, їхній асортимент впливає на ринок і реально його формує.

У Дніпрі знаходяться два великі крафтові пивзаводи – «Фанатик» і First Dnipro Brewery (FDB), відкритий в травні 1997 року. FDB оснащений обладнанням провідного світового виробника ZIP Technologies і першим у Дніпрі почав варити непастеризоване пиво за німецькою технологією. Зараз завод випускає близько 8 видів крафтового пива в рік. FDB – один із небагатьох в Україні, який дозволяє пивоварам за контрактом варити своє пиво на потужностях заводу і потім продавати його. Це хороший майданчик для розвитку пивоварів.

Зараз у Дніпрі на місці покинутого складу будується третій крафтовий пивзавод – МOVA. Загальна площа
майбутнього об’єкту – 2 тис. м2. Тут планується встановити обладнання продуктивністю 100 тонн пива на місяць з можливістю розширення. За процесом пивоваріння можна буде спостерігати крізь скляну стіну.

Матеріал був опублікований в журналі Beer.Technologies and Innovation № 11-12. Ознайомитися із змістом і придбати журнал можна в  інтернет-магазині.