«Яблучне вино». Що таке сидр, як він готується та як його правильно пити — експерт

Що таке сидр?

Наразі сидр — це зброджений яблучний чи грушевий сік. Грушевий сік має свою особливу назву — це перрі, а сидр — це яблуко. Яблуко не треба варити, це, можна сказати, аналог вина. Цей сік зброджується і цукри, які є в ньому, перетворюються на етиловий спирт і на CO2, вуглекислоту. І виходить такий алкогольний напій із бульбашками.

Алкогольність залежить від того, скільки цукрів залишається у сидрі. Наприклад, якщо взяти і збродити сидр, щоб там було 2,5 градусів, він буде солодкий. Це, наприклад, притаманно для французьких нормандських сидрів, традиційних, фермерських. Вони солодкі, їх дають дітям. Тобто там 2−2,5 градусів алкоголю — фактично, як сильно зброджений квас.

Сидр не був напоєм для довгого зберігання. Його зазвичай робили восени, коли були яблука, і до весни випивали. І в принципі, в Англії, в Нормандії, в Астурії це був такий зимовий напій. А взагалі сидр може зберігатися декілька років без проблем. Все залежить від кислотності цього продукту. Cтабілізувати його можна, додаючи сульфіти, як і у вино. Чи, наприклад, пастеризацією. Можна ще, наприклад, робити ультрафільтрацію, і в стерильних умовах розливати, але це не домашня історія.

Чим відрізняється традиційний сидр від просто сидру?

Сидр — це те, що дуже просто купити в супермаркеті. Однак наразі багато напоїв називають сидром, і навіть ті, що не є ним насправді. Я маю на увазі, що це не технологічно зроблені напої, які за смаком нагадують сидр.

Є сидр із соку яблук, тобто традиційний, котрий робиться як вино у сезон. В Англії навіть є певна градація — traditional cider і cider. А у нас такого немає – все сидр. І цей сидр часто робиться із відновленого яблучного соку. Наприклад, робиться концентрат, тобто яблучна пульпа піддається тепловій обробці, робиться екстракція, що нагадує концентроване варення без м’якоті. І потім роблять із нього сусло, тобто відновлюють яблучний сік, роблять певне коригування кислотності, вносять дріжджі і бродять. Це вигідно, наприклад, для підприємств, котрі роблять пиво, щоби зробити собі додатковий продукт у лінійці.

З чого і з чим пити сидр?

Візьмемо до прикладу тихий сидр, як іспанський. Його краще наливати, високо піднявши пляшку, щоб була аерація. І його гарно пити з широкого стакана. Сидри газовані чи ігристі, як, і ігристе, краще пити з келиха для білого вина. І це той сидр, який можна і варто подавати до святкового столу.

Якщо ми говоримо про такий кислотний іспанський сидр без бульбашок, то його найкраще подавати до стейка, бо він кислотний і допомагає перетравлювати м’ясо. Якщо беремо якийсь такий сухий сидр з бульбашками, тобто ігристий, найкраще його поєднувати з морепродуктами. Це можуть бути навіть устриці. У нормандців, наприклад, вина нема, у них є устриці, море і трохи яблук. І вони все це їдять разом. Потім сир, фрукти, якісь солодощі можуть бути. Варіантів насправді дуже багато.

Яка історія сидру і звідки він узявся в Україні?

Французи та англійці готують сидр уже десь тисячу років. Взагалі Європа ділиться на регіони, де росте виноград і де не росте виноград. Де не росте — роблять пиво і сидр, бо там ростуть яблука і є зерно. Пиво, до речі, почали виробляти саме завдяки тому, що треба було зберігати зерно, щоби його не з’їли миші. До того ж, коли в напої є алкоголь, він робить протекцію людському організму, захищає від бактерій. Тому в середньовіччя пиво пили, як воду, замість води. В Англії, наприклад, у воду Темзи скидали весь бруд, тому, щоб не отруїтися, зранку пили пиво чи сидр.

В Україні сидр не є аборигенним напоєм. У нас завжди були вишні, груші, сливи, грушевий квас чи вишняк — це брожений вишневий сік із медом, — це були такі традиційні напої. Тож історія така, що в Україні ми пили квас із груші, типу грушевий сидр, як Перрі, але не технологічний, бо сік не вичавлювався, а груша просто різалася у воду. А там не могло набродити стільки алкоголю, щоб бути сидром, це був такий досить швидкий і освіжаючий напій, як квас.

Яблука ж з’явилися масово на наших землях десь усередині XIX століття на тій частині України, яка входила до складу Російської імперії. Десь усередині XIX століття почалась індустріалізація, почали будуватися залізниці, заводи, фабрики, і запрошували іноземців: бельгійців, французів, швейцарців, німців, англійців. Вони везли з собою свою кулінарну культуру, свої рецепти, рослини, саджанці, і так почало з’являтись більше яблук в Україні.

Спочатку сидр почали робити іноземні спеціалісти в більшості для себе і робили його в якихось обсягах до Першої світової війни. Потім зробили сухий закон, потім були всі ці революції, війни і все інше. І сидр вже у УРСР почали робити на Кам’янець-Подільському консервному заводі десь у 1937 році. Потім у Радянському Союзі сидр робили колгоспи. Вони вирощували яблука, робили сидр і плодові вина. А потім все це забулося й відновилося тільки недавно.

 Чи реально приготувати сидр вдома?

Вдома зробити сидр можна, але краще брати не яблука з супермаркету, а почекати вересня чи трохи пізніше, зібрати не дуже красиві, але не оброблені яблука. Яблука, які зберігалися у сховищах, обробляються, а крім того, коли вони лежать, у них трохи змінюються речовини.

Далі треба віджати сік, збродити його і буде вам сидр. Тут є два шляхи: дикий і культурний. У першому варіанті можна не мити яблука, і це буде дике бродіння, тобто дикі дріжджі, і вже дикий сидр, те, що зараз дуже популярно, органічно. Якщо ви хочете більш прогнозованого результату чи не маєте якогось великого досвіду в цьому, то можна використовувати миті яблука і культурні куповані дріжджі та зробити просто культурний сидр.