Юрий Семенов о том, что такое лежак

Глубже в тему
Разобраться в теме чешского пива, а конкретнее в том, что же такое лежак, решил Народный
Дегустатор
. Экскурс в тему попросил провести одного из немногих экспертов нашей страны, кто может так подробно и интересно рассказывать о пиве. Итак, что же такое лежак, рассказывает пивной эксперт, сомелье, руководитель Киевской Пивной Лиги Юрий Семенов.

Чехам повезло. У них прямо из-под земли течет прекрасная мягкая вода, которая хорошо подходит для лагеров, или как называют их на территории Чехии – лежаков. Поэтому все традиционное чешское пиво низового брожения. Многие думают, что лагер – это очень простое пиво, производство которого достаточно несложно. Но это не так. Чтобы получить чистый ароматический профиль, прозрачную консистенцию и красивый цвет нужно потрудиться. И в этом чешские пивовары одни из лучших.

Они используют декокционный способ затирания, а самое популярное пиво – вычепный лежак (лагер начальной плотностью 7-10%) выдерживается в подвалах минимум 30 дней при низкой температуре. Благодаря этому пиво достаточно хорошо насыщается углекислотой и приобретает то свойство, которое чехи называют ржис. Это ощущение покалывания на кончике языка, которое похоже на шипучую конфету. Можете провести эксперимент и взять традиционное чешское пиво и традиционное немецкое, похожее по своим параметрам и сравнить.

Кстати словосочетание «чешское пиво» является защищенным по происхождению. В Чехии существует специальный орган, который выдает этот охранный знак. Для того чтобы его получить, необходимо производить пиво на территории Чехии по классической технологии с использованием чешского солода и жатецкого хмеля. Интересно, что этот хмель имеет небольшую горечь, поэтому, чтобы достичь в результате уверенного горького вкуса, необходимо использовать хмеля достаточно много. Хмель, как известно обладает консервирующими свойствами. Из-за этого, в частности, чешское пиво может храниться в непастеризованном состоянии до трех месяцев, а то и больше.

Какое же бывает чешское пиво?

В 1997 году по требованиям европейского союза была принята классификация чешского пива, по которой пиво делится на группы по использованию в нем типов солода и на подгруппы по начальной плотности, а также по содержанию алкоголя. Рассмотрим самые типичные стили. Пиво называется светлым, если сделано преимущественно из светлого солода. Полутемным — пиво, сделанное с использованием светлого солода, смешанного с цветными солодами. Темным — пиво, которое изготавливается с использованием темных и карамельных солодов.

Самым популярной в Чехии подгруппой являются вычепне пиво – это пиво с начальной плотностью от 7 до 10 процентов. Содержание алкоголя в нем соответственно может составлять 3,5-4% ABV. Это пиво вам принесут в чешском заведении, если вы просто закажете пиво. Причем принесут вам скорее всего светлое. Наиболее известное за пределами Чехии пиво – так называемый «премиум лежак» имеет начальную плотность 11-12 процентов и содержание алкоголя порядка 5-5,2% ABV. Представителем этого стиля является всем известный Plzensky Prazdroi(Pilsener Urquell). Это пиво по сути стало родоначальником такого подстиля как Pils, который как правило более горький чем стандартный лагер. В 1842 году баварский пивовар Йозеф Гролл сварил это пиво по оригинальному рецепту с использованием большего количества хмеля. К тому же использовал светлый солод, который в это время уже стал таким, как мы его знаем сейчас. Фактически можно сказать, что с него началось стабильное производство светлого пива.

Чехи варят и пшеничное пиво, которое в отличии от немецкого, где обязательно использовать не менее 50% пшеничного солода, может содержать его не менее 30%. К тому же, это скорее всего будет лагер, в отличии от немецкого пшеничного эля.

Немного цифр: одно из первых письменных упоминаний о пивоварении было сделано в Чехии и датируется 993 годом. Речь идет об Бржевновском монастыре в Праге, где монахи уже в то время варили пиво. Стоит еще знать, что в 1585 году чешский ученый Тадеуш Гаек написал один из самых ранних учебников по пивоварению.

Профессия пивовара, или как называют его чехи – сладека, очень уважаемая и как правило переходит от старшего поколения к младшему вместе с опытом и секретами.

Пиво — это часть чешской национальной культуры и, в частности поэтому, порядка 150 литров на человека выпивается в год в этой стране. Следующие Германия и Австрия отстают на 40-45 литров. А Украина находится на 30 месте в мире с показателем порядка 60 литров пива на человека в год.

А что же с крафтовым пивом в Чехии?

Неужели чехи до сих пор варят свои очень вкусные, но достаточно одинаковые лежаки? Конечно же, крафтовая революция добралась и до них. И за последние 5-6 лет появились небольшие пивоварни, которые экспериментируют со стилями и варят в частности горькие популярные эли. В Праге даже есть несколько пивотек с чешским крафтом. По моим наблюдениям на одном из крупных фестивалей Zlata Pivny Pecet, который мы посещаем последние 6 лет, три-четыре года назад практически все чешские пивоварни представили свой IPA или стаут, но в прошлом и в этом году их количество сократилось. Все же традиции взяли верх.

И в заключение хочу сказать: чтобы действительно насладиться настоящим чешским пивом нужно ехать в Чехию и пить его там. Потому что ничто не сравнится с традициями чешских заведений – госпОд, где пивные краны не закрываются и вам приносят четыре пива за стол в течении 21 секунды после заказа, где время течет неторопливо и вокруг тебя у каждого на столе по бокалу великолепного чешского лежака.