Экономика пивного заведения, или Вы не такие богатые, чтобы покупать дешевые вещи

Пивной бизнес
Крафтовое пивоварение уверенно заняло позицию на вершине своей популярности. Продолжает расти количество пивных заведений, а вместе с тем – экспериментов, стилей, вкусов. Потребитель стает более разборчивым и привлечь его в гости именно в свое заведение становится непросто. Об экономике и деньгах, бизнес-модели пивоварни и ресторана-пивоварни на V Юбилейном Международном форуме пивоваров и рестораторов в Киеве говорили впервые в рамках секции «Экономика пивного ресторана». Еще больше интересных тем и вопросов по организации пивного бизнеса поднимут эксперты рынка 10-11 октября в рамках уже VIII Форума пивоваров и рестораторов в Ровно.

Модератором выступил  со-учредитель известных ресторанных проектов Pasta Project, «Юзівська пивоварня», бар Lisopylka, Syndicate beer & grill, пивного бренда Varvar и лондонской пивоварни Mondo’s Brewery Алексей ГАВРИШ. Вместе с Александром ШАТАЛОВЫМ, учредителем гуцульской крафтовой пивоварни «Ципа» и сети пивных заведений, спикеры обсуждали, как найти оптимальный баланс между творчеством и коммерческим подходом.

Экономика – в не оплаченных штрафах

На что обращать внимание предприятиям (при аттестации производства алкогольных и слабоалкогольных напитков), в плане экономики: как оформить документы, где и как заплатить правильную цену, чтобы потом не оплачивать штраф, рассказала  Марина ВОРОБЬЕВА, руководитель киевского филиала ООО «Центр Оценки Соответствия «FACTUM».

– Более 10 лет компания «FACTUM» занимается сертификацией и аттестацией производств пищевой промышленности. А последние два года  – непосредственно аттестацией производства пива. За это время мы осмотрели более 100 предприятий, которые получили аттестаты и лицензии на производство. Нашими услугами воспользовались такие успешные пивоварни, как VARVAR BREW, Шоу-ресторан AltBier, Измаильская пивоварня FЕST и многие другие, – отметила Марина Воробьева.

Специалист рассказала и детально объяснила каждый шаг аттестации производства пива, вот некоторые из них:

– Конечно, самое первое и самое важное  – это понимание владельцем заведения и его командой того, что они делают. Все прекрасно знают, что процесс пивоварения  – это искусство, и даже у профессионалов с образованием и опытом бывают провалы, вследствие которых они сливают несколько тон пива. Чтобы не испортить свою репутацию и не потерять клиента, владельцы пивоварен должны знать, какой продукт хотят получить. Понимать, что для этого нужно и быть готовыми много работать, порой – даже выливать некачественный продукт, а не надеяться на то, что «прокатит» или неопытный потребитель все равно купит пенный напиток, каким бы он не получился.

По словам Марины Воробьевой, для быстрого и легкого прохождения аттестации особое внимание на пивоварне важно уделять обучению сотрудников. Ведь аттестация производства пива – это не только оценка технических возможностей предприятия (производителя пива) и оценки уровня подготовки предприятия на соответствие нормативной документации, санитарно-гигиенических требований, но и мастерство и квалификация работников.

Детальнее об этом читайте в полной версии статьи в выпуске журнала «Пиво. Технологии и Инновации» №2-3 (10-11) за 2018 год.

Экономика – в неупущенной выгоде

– Мы призываем к тому, чтобы каждый крафтовый пивовар не считал свое дело чем-то несерьезным, если вы уже стали на эту стезю, подходите к ней правильно, начинайте делать все правильно. Потому что переделывать потом, когда вы будете развиваться, всегда сложнее, – резюмировал Алексей Гавриш.

Поддержал мнение коллеги и Александр Шаталов. Сегодня «Ципа» расширяет свои производственные мощности, а также создает сеть заведений, где планируется 3 000 посадочных мест.

– Мы находимся в стадии трансформации из крафтовой романтики в стадию серьёзного производства, и даже те, кто начинал работать как любитель, сегодня понимает  – главное и самое важное варить качественное пиво. Политика, которую мы пытаемся реализовать, позволяет нам очень быстро открывать новые заведения по той причине, что мы не занимаемся капитальными строительствами или масштабными ремонтами. Мы занимаемся реформацией существующих заведений, и это позволяет запустить новую точку очень быстро,  – объясняет Александр Шаталов.

По его словам, политика компании остается таковой, что в среднем на одно посадочное место в баре инвестируют около 800 долларов, при этом товарооборот по каждому месту должен быть в среднем около 8 тысяч гривен и 30 литров пива в месяц. Получается, что для заведения, которое хочет поменять формат, на 25 мест нужно инвестировать 20 тысяч долларов, на 50 мест – 40 тысяч, а свыше 80 мест – 60 тысяч.

– Конечно, это базовые цифры, но хочу отметить, что окупаемость таких баров занимает приблизительно от года до двух. Самый быстро окупаемый проект  – паб «Мохнатый хмель» в Киеве, инвестиции вернулись за полгода,  – рассказывает Александр Шаталов. – В среднем точку можно открыть за месяц, но если это касается только трансформации заведения с существующей инфраструктурой  – мебелью, электричеством, вентиляцией и т.д. Понятие трансформации тоже достаточно широкое – но обычно это подразумевает проведение косметического ремонта, оформление барной стойки и системы розлива пива, а дальше уже по договоренности.

Кроме этого учредитель «Ципы» отметил важность применения стандартов ведения учета в пивных заведениях.
Полную версию статьи читайте выпуске журнале «Пиво. Технологии и Инновации» №2-3 (10-11) за 2018 год. Оформить подписку можно ЗДЕСЬ.