Ферментація за допомогою активних сухих дріжджів Fermentis стала ще простішою

Технологія
Використання активних сухих дріжджів досить поширене у пивоварінні, оскільки їхня якість та асортимент значно покращилися протягом останнього десятиліття. В темі розбирався Джино Баарт – професіонал у пивоварінні, має великий досвід у галузі фізіології мікробних клітин, метаболізму та ферментації, а також у галузі продуктів харчування. Фахівець здобув наукові ступені у галузі харчування та біотехнології (PhD), біотехнології (MSc) та хімічної інженерії (BSc). Нині він працює технічним менеджером з продажу активних сухих дріжджів Fermentis та допомагає пивоварам, дистиляторам і виноробам створювати саме ті алкогольні напої, яких вони прагнуть.

Якщо коротко, то виробництво активних сухих дріжджів починається з пробірки з чистою рідкою культурою, після чого відбувається серія етапів розмноження в аеробних ферментерах зростаючого об’єму. У ферментаторі кінцевого виробництва дріжджі вирощують аеробно до 20-25% сухої речовини. Далі дріжджі збирають шляхом центрифугування, концентрують близько 32% сухої речовини обертовими вакуумними фільтрами і сушать у так званій сушарці з псевдо зрідженим шаром, яка забезпечує швидке та однорідне висушування. Безпосередньо перед сушінням концентровані дріжджі покриваються захисним агентом (переважно це рослинний емульгатор сорбітмоностеарат). Завдяки цьому на поверхні крапель утворюється захисна плівка, і концентрація дріжджових клітин у краплі продовжує зростати, тоді як менші молекули води дифундують до зовнішнього середовища на високій швидкості. Остаточний порошок (мал. 1) складається з 94- 97% сухої речовини, він упакований у вакуумі для захисту від окислення і вологи, що дозволяє зберігати дріжджі до 3 років.

Тривалий термін зберігання є чи не найголовнішою перевагою активних сухих дріжджів. Окрім того, використання їх замість розведених рідких дріжджів дозволяє значно знизити витрати, не займатись управлінням якістю дріжджів (тому що це здійснює постачальник) та суттєво збільшити гнучкість виробництва. Порівняно з розмноженням дріжджів часом на приготування активних сухих дріжджів можна майже знехтувати. Твердження (яке активно поширюється в Інтернеті) про те, що розмножені дріжджі кращі для ферментації, ніж активні сухі, що дозволяє отримати пиво кращої якості, були спростовані в декількох наукових дослідженнях. Насправді процеси ферментації та сушіння і відповідні рецепти були розроблені для найкращого формування дріжджів з точки зору життєздатності, активності та чистоти в момент регідратації та початку ферментації. Наразі за допомогою високоактивних сухих дріжджів виготовляється чимало високоякісного пива, яке, зокрема, здобуло визнання у різноманітних конкурсах.

Щоб підготувати активні сухі дріжджі до ферментації, їх необхідно повторно зволожити. Стандартна процедура регідратації передбачає розбризкування необхідної кількості дріжджів у стерильній воді або охміленому суслі (у 10 разів більше їхньої ваги) в межах певного оптимального температурного діапазону для кожної часточки дріжджів, після чого вони відпочивають протягом певного часу при м’якому перемішуванні.

Далі в ферментері розкладають дріжджовий крем. Хоча ця процедура й довела свою ефективність, перші результати нового дослідження, в якому три різні процедури регідратації (регідратація при 30 °С з помірним перемішуванням, регідратація в 15 °P сусло при 20 °C з помірним перемішуванням і пряма подача без регідратації), свідчать про відсутність суттєвих відмінностей у продуктивності бродіння для всіх протестованих пивних дріжджів для виготовлення еля (SafAle™ S-04, SafAle™ US-05, SafAle™ K-97, SafAle™ S-33, SafAle™ WB-06, SafAle™ BE-256, SafAle™ T-58, SafAle™ BE-134) та лагерних дріжджів (SafLager™ S-23, SafLager™ S-189 та SafLager™ W-34/70).

Наприкінці ферментації відсутні суттєві відмінності в концентрації етанолу, залишкових цукрів і летких речовин (ацетальдегід, складні ефіри, вищі спирти та віцинальні дикетони) між процедурами регідратації. Це вказує на те, що процедура прямої подачі є достатньою для бродіння.

ПОКРОКОВА ІНСТРУКЦІЯ ПРОЦЕСУ ПРЯМОЇ ПОДАЧІ та графіки, наведені спеціалістом, — опубліковані в повній версії статті у випуску 1-2 (2019) журналу Beer Technologies.